中国饮食文化选修课课程资料201510

 时间:2015-10-18 01:24:51 贡献者:巨坑杀

导读:第一章饮食文化1. 中国饮食文化情调优雅,氛围艺术化,主要表现在美器、命名、佳境三个方 面。 2. 中国饮食文化绵延 170 多万年,分为生食、熟食、自然烹饪、科学烹饪 4 个 发展阶段,

中国古代思想史 民族与宗教专题 心理学(非师范) 文化大革命史 饮食
中国古代思想史 民族与宗教专题 心理学(非师范) 文化大革命史 饮食

第一章饮食文化1. 中国饮食文化情调优雅,氛围艺术化,主要表现在美器、命名、佳境三个方 面。

2. 中国饮食文化绵延 170 多万年,分为生食、熟食、自然烹饪、科学烹饪 4 个 发展阶段,推出 6 万多种传统菜点、2 万多种工业食品、五光十色的筵宴和流光 溢彩的风味流派,赢得了“烹饪王国”的美誉。

3. 关于五谷主要有两种说法,主流的是稻(俗称水稻、大米) 、黍(俗称黄米) 、 稷(又称粟,俗称小米) 、麦(俗称小麦) 、菽(俗称大豆) 。

4. 调味方法变化多样,主要有基本调味、定型调味和辅助调味三种,以定型调 味方法运用最多。

5. 在古代,甑是底面有孔的深腹盆,是用来蒸饭的器皿。

6. 我国很多民族都有饮茶的习俗,蒙古族人们喜欢喝咸奶茶。

7. 汉唐时, 已习惯将美味佳肴称作“八珍”。

清代“满汉全席”有“四八珍”, 包括山八珍、海八珍、禽八珍、草八珍。

满汉全席,满清宫廷盛宴。

既有宫廷菜肴之特色,又有地方风味之精华;突 出满族菜点特殊风味,烧烤、火锅、涮锅几乎不可缺少的菜点,同时又展示了汉 族烹调的特色,扒、炸、炒、熘、烧等兼备,实乃中华菜系文化的瑰宝和最高境 界。

满汉全席原是清代宫廷中举办宴会时满人和汉人合做的一种全席。

8. 饮食文化圈 由于区域(最主要的) 、民族、习俗、信仰等原因,历史地形成了具有独具 风格的饮食文化区域。

依据中国饮食文化区位类型的不同,将中华食文化圈划分为 12 个小圈:东 北地区饮食文化圈;京津地区饮食文化圈;中北地区饮食文化圈;西北地区饮食 文化圈;黄河中游地区饮食文化圈;黄河中下游地区饮食文化圈;长江中游地区 饮食文化圈;长江下游地区饮食文化圈;东南地区饮食文化圈;西南地区饮食文 化圈;青藏高原地区饮食文化圈;素食文化圈。

第二章 菜系 1. 一个菜系的形成和它的悠久历史与独到的烹饪特色分不开的。

同时也受到这 个地区的自然地理、气候条件、资源特产、饮食习惯等影响。

2. 鲁菜是山东菜的简称,有北方代表菜之称,是中国著名的八大菜系之首,亦

为四大菜系之首,也是黄河流域烹饪文化的代表。

鲁菜由济宁风味、济南风味、胶东风味 3 个分支构成,受儒家学派饮食传统 的影响较深。

鲁菜以味鲜咸脆嫩,风味独特,制作精细享誉海内外。

鲁菜讲究自然,习惯用高汤调味,忌讳用鸡精、味精色素做调味品。

3. 川菜即四川地区的菜肴,是中国汉族八大菜系之一,也是最有特色的菜系, 民间最大菜系,同时被冠以“百姓菜” 。

4. 川菜的形成 川菜系也是一个历史悠久的菜系,川菜系的形成,大致在秦始皇统一中国到 三国鼎立之间。

川菜的出现可追溯至秦汉。

唐宋时期,川菜更为脍炙人口。

宋代川菜越过巴蜀境界,进入东都,为世人所知。

元、明、清建都北京后,随着入川官吏增多,大批北京厨师前往成都落户, 经营饮食业,使川菜又得到进一步发展,逐渐成为我国的主要地方菜系。

晚清以来,川菜逐步形成地方风味极其浓郁的菜系,具有取材广泛、调味多 样、菜式适应性强的特征。

现在,川菜的踪迹已遍及全国,以至海外,有“味在四川”之誉。

5. 川菜的风味特点: 川菜特点:一菜一格,百菜百味。

川菜有麻、辣、甜、咸、酸、苦六种。

川菜特点是突出麻、辣、香、鲜、油大、味厚,重用“三椒”(辣椒、花椒、胡椒)和鲜姜。

川菜的复合味型有 20 多种,如咸鲜味型、家常味型、麻辣味型„„ 川菜的味相当丰富,号称百菜百味。

其中最为著名的当数鱼香、麻辣、辣子、陈皮、椒麻、怪味、酸辣诸味。

6. 川菜的代表菜(自我补充) 7. 粤菜,即广东地方风味菜,有着悠久的历史,以特有的菜式和韵味,独树一 帜,是我国著名八大菜系之一,在国内外享有盛誉。

粤菜广义上来说由广府菜(亦称“广州菜” ) 、潮州菜(亦称“潮汕菜” ) 、客 家菜(亦称“东江菜” )组成,以广府菜作为代表。

8. 由广东省旅游局主办的首届中国粤菜峰会,2009 年于广东举行, 期间评出 了 “粤菜十大名菜” , 即: 中国大酒店出品的 “明炉烤乳猪” 、 香港富临饭店的 “阿 一鲍鱼” 、东海海鲜酒家的“清蒸东星斑” ,以及潮州卤味、半岛御品官燕、挂炉 烧鹅、雁南飞茶田鸭 、生拆蟹肉烩海虎翅 、新龙皇夜宴、广州文昌鸡。

9. “食在广州”还离不开广东饮茶,广东饮茶离不开茶、点心、粥、粉、面, 还有一些小菜。

10. 苏菜起源于春秋时期的吴国,成型于唐宋,兴盛于明清。

苏菜的特点是: 用料广泛, 以江河湖海水鲜为主; 刀工精细, 烹调方法多样, 擅长炖焖煨焐;追求本味,清鲜平和;菜品风格雅丽,形质均美。

11. 2012 年联合国教科文组织授予成都“美食之都”称号,这是亚洲首个世界 “美食之都” 。

第三章 1.中国的饮食民俗的影响因素饮食习俗中华民族食俗内容很丰富, 各民族所处的地理环境,历史进程以及宗教信仰 等方面的差异, 使他们的饮食习俗也不尽相同,构成了中华民族食俗庞大纷繁的 体系。

自然条件:中国南部大都以种植水稻为主 ,多以大米为主食;中国北方以 种植小麦为主,则多以面粉为主食。

以农业生产为主要经济手段的民族,日常饮 食多以粮菜为主;以畜牧业生产为主要经济手段的民族,则多以肉乳为主。

民间礼仪与食俗:自远古时期开始,中国各民族就都喜欢把美食与节庆、礼 仪活动结合在一起, 年节、 生丧婚寿的祭典和宴请活动者是表现食俗文化风格最 集中、最有特色 、最富情趣的活动。

宗教信仰与食俗:在食俗的形成和演变过程中 ,宗教产生了强大的影响。

任何一种宗教都按自己的教义、教规制定食礼、食规和禁忌。

民族交往与食俗:一个地区 、一个地区的食俗 ,并不是一成不变的,民族 间、地区间、国家间的交往,经济的发展,科技的进步都推动着食俗的演变。

2. 饮食民俗:指人们在筛选食物原料、加工、烹制和食用食物的过程中,即民 族食事活动中所积久形成并传承不息的风俗习惯,也称饮食风俗、食俗。

3. 中国饮食民俗的特点 人类共通性

民族性 阶级性 历史性 地方性 传承性 变异性 特殊性 集中性 3. 春节期间,人们互相拜年,有放爆竹、喝元宝茶、喝春酒、吃年糕、吃饺子、 吃元宵等风俗。

4. 二月二,普通人家吃面条、春饼、爆米花等,不同地域有不同的吃食,但大 都与龙有关。

5. 七夕的应节食品,以巧果最为著名。

5. 佛教徒为了纪念释迦牟尼的成道日,每年的腊月初八都要煮粥供众,称为腊 八粥。

6. 封斋节食是伊斯兰教的信仰习俗,从医学的角度来说,对人体健康大有裨益。

7. 农历 12 月 23 日前后,民间有祭祀灶神的风俗,全国多数地区祭灶用灶糖, 其他祭品则因地而异。

第四章饮食礼仪1. 《礼记·礼运》中说: “夫礼之初,始诸饮食。

” 2.先秦五礼:吉礼、佳礼、宾礼、军礼、凶礼。

3. 筵席,古时制度,筵铺在下面,席加在上面。

4. 中国古代的饮食礼仪带上了政治性、家族性、神赐性和礼仪性四大特点。

5. 点菜礼仪:先决定主菜再搭配其他,主菜代表着品位,也代表了主人的“立 场”,也就是“预算价位”,因此主菜点什么,作东者应有主见。

6. 确定菜单优先考虑:有宴会特色的菜肴、有本地特色的菜肴、就餐餐馆的特 色菜、主人的拿手菜。

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