面包常见的缺点分析

 时间:2018-06-30 16:04:39 贡献者:7omato2

导读:面包常见的缺点分析 一 体积小 ①酵母量不足或酵母量多糖少,酵母过于陈旧或储存温度太高,新鲜酵母未解冻。 ②面粉储存太久或太新鲜,面粉筋度太弱或太强。 ③面团含盐量、糖量、

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面包常见的缺点分析 一 体积小 ①酵母量不足或酵母量多糖少,酵母过于陈旧或储存温度太高,新鲜酵母未解冻。

②面粉储存太久或太新鲜,面粉筋度太弱或太强。

③面团含盐量、糖量、油脂、牛奶太多,改良剂太多或太少,使用了软水、硬水、碱性水、 硫磺水,含有亚论摩尼亚气等等。

④面团用量和温度不当,搅拌速度、发酵的时间和温度过量或不足。

⑤烤盘涂油太多,温度、烤焗时间配合不当,或蒸气不足、气压太大等等。

体积过大 ①面粉质量差,盐量不足。

②发酵时间太久。

③焗炉温度过低。

表皮太厚 ①面粉筋度太强,面团量不足。

②油脂量不当,糖、牛奶用量少,改良剂太多。

③发酵太久或缺淀粉酵素。

④湿度、温度不正确。

⑤烤盘油多。

⑥受机械损害。

头部有顶盖 ①使用的是刚磨出来的新面粉,或者筋度太低,或者品质不良。

②面团太硬。

③发酵室内湿度太低,或时间不足,或缺乏淀粉酵素。

④焗炉蒸气少,或火力太高。

表皮有气泡 ①面团软。

②发酵不足。

③搅拌过度。

④发酵室湿度太高。

表皮裂开 ①配方成分低。

②老面团。

③发酵不足,或发酵湿度、温度太高。

④烤焗时火力大。

表面无光泽 ①缺少盐。

②配方成分低,改良剂太多。

③老面团,或撒粉太多。

④发酵室温度太高,或缺淀粉酵素。

⑤焗炉蒸气不足,炉温低。

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表面有斑点 ①奶粉没溶解或材料没拌匀,或沾上糖粒。

②发酵室内水蒸气凝结成水滴。

表皮颜色浅 ①水质硬度太低。

②面粉储放时间和发酵时间太长,淀粉酵素不足。

③奶粉、糖量不足,改良剂太多。

④撒粉太多。

⑤发酵室湿度不高,焗炉湿度太低、上火不足,烤焗时间不够。

⑥搅拌不足。

表皮颜色深 原因与表皮颜色浅的刚刚相反。

内部有硬质条纹 ①面粉质量不好或没有筛匀,与其他材料如酵母搅拌不匀,撒粉多。

②改良剂、油脂用量不当。

③烤盘内涂油太多。

④发酵湿度大或发酵效果不好。

内部有空洞 ①刚磨出的新粉。

②水质不合标准。

③盐少或油脂硬、改良剂太多,或淀粉酵素不当。

④搅拌不均匀,过久或不足,速度太快。

⑤发酵太久或靠近热源,温度、湿度不正确。

⑥撒粉多。

⑦烤焗温度不高,或烤盘大。

⑧整形机滚轴太热。

不易贮藏,易发霉 ①面粉质劣或储放太久。

②糖、油脂、奶粉用量不足。

③面团不软或太硬,搅拌不均匀。

④发酵湿度不当,湿度高,时间久,或淀粉酵素作用过强。

⑤撒粉太多。

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面包常见的缺点分析二 (一) 面包外观质量问题及原因主要有以下几方面。

1.表皮龟裂表皮龟裂的原因如下。

①面包出炉后冷却太快。

② 面包未进炉前已结皮。

③ 醒发室温度太高。

④ 面包入炉后上火 太高。

⑤ 面包烘烤温度太低。

⑥ 面团发酵不足。

⑦ 面包配方中糖、油脂、鸡蛋、奶粉用量 太少。

⑧ 面团发酵过度。

⑨ 面粉中淀粉酶活性低。

2.面包体积小的原因如下。

① 酵母用量不足或过量。

② 糖的用量太少或太多。

③ 面粉中淀粉酶作用过强。

④ 面粉筋 度过弱或太强。

⑤ 中间和最后醒发时间不足。

⑥ 面团搅拌不足或过度。

⑦ 使用了软水、碱 性水或含硫磺的水。

⑧ 面团温度太低或太高。

⑨ 中间醒发时间过久。

⑩ 面团太软或过硬。

(11) 面团整形时温度降低。

(12) 装烤盘时烤盘温度太低。

(13) 烤盘涂油过多。

(14) 活 化酵母的水太热。

(15) 面团发酵过久或发酵时间不足。

 (16) 油脂用量少或过多。

(17) 面 团改良剂用量太少或太多。

(18)烤炉太热。

(19) 水质硬度过硬。

(20) 面团整形不当。

 (21)发酵时面团温度降低。

(22)装烤盘时烤盘温度太高。

(23) 面团搅拌速度太快。

(24)面 团机械性破坏过大。

(25) 盐的用量太多。

(26) 奶粉用量太多。

(27) 面粉贮存过久。

(28)使 用了新磨的面粉。

(29)烤炉操作不当。

(30) 酵母贮存过久或温度太高。

(31) 面粉的搅拌 不适当。

(活化酵母的用水太冷。

( 32)最后醒发室湿度过低或过高。

(33)) 装盘时面团量不 足。

(34) 最后醒发室温度太低。

(35) 搅拌时面团量太多或太少,最后醒发受到振动, 烤 炉内蒸汽不足,发酵整形时面团干燥结皮,冷冻酵母使用时没有完全解冻,烤炉内的蒸汽压 过大,面团发酵的空间不适当, 酵母的调制不适当,牛奶的酸含量太高。

3.面包体积太大的原因如下。

① 最后醒发太久。

② 烤炉温度过低③ 面团整形不当。

④ 盐的用量不足。

⑤ 烤盘内放置的 面团太多。

⑥ 面团稍微发酵过度。

⑦ 使用的面粉种类不当。

4.面包表皮颜色太浅的原因如下。

① 面团发酵过度。

② 烤炉上火不足。

③ 水质硬度太低(软水) 。

④ 面团改良剂用量太多。

⑤ 奶粉用量少。

⑥ 烤炉温度太低。

⑦ 最后醒发室湿度过低。

⑧ 中间醒发时间太长。

⑨ 面 粉贮放时间过长。

⑩ 面团搅拌不适当。

 糖的用量不足。

烘烤时间短。

⒀面粉中 淀粉酶活性不足。

⒁ 所用浮粉太多。

5.面包表皮颜色太深的原因如下。

① 糖的用量太多。

② 最后醒发室温度太高。

③ 烤炉内上火太高。

④ 烤炉温度太高。

⑤ 烘 烤过度。

⑥ 奶粉、鸡蛋用量太多。

⑦ 面团发酵时间太短。

⑧ 烤炉内有闪热。

⑨ 面团搅拌 过度。

6.面包表皮有气泡的原因如下。

① 面团发酵不足。

② 烤炉操作不当。

③ 面团太软。

④ 面团搅拌过度。

⑤ 面团整形时不小 心⑥ 机械操作不当。

⑦ 最后醒发室的湿度太大。

⑧ 烤炉内上火太大。

7.面包表皮太厚的原因如下。

① 油脂用量不足。

② 面粉中缺乏淀粉酶。

③ 糖的用量太少。

④ 烘烤过度。

⑤ 烤炉温度太 低。

⑥ 烤炉内湿度太低。

⑦ 奶粉用量太少。

⑧ 面粉筋度太强。

⑨ 面团发酵过久。

⑩ 最后 醒发室湿度太低或太高。

面团改良剂用量太多。

 面团搅拌不适当。

⒀面团机械损3

伤过度。

⒁烤盘温度太高或太低。

⒂烤盘内放置的面团量不足。

⒃最后醒发温度不适 当。

⒄烤盘内涂油太多。

8.面包表皮形成硬壳的原因如下。

① 面团太硬。

② 中间醒发室内湿度太低。

③ 使用了刚磨出来的面粉。

④ 面粉筋度太低。

⑤ 烤炉的底火太高。

⑥ 面粉缺少淀粉酶。

⑦ 最后醒发时间不足。

⑧ 烤炉内缺少蒸汽。

9.面包表皮缺少胀痕的原因如下。

① 面团发酵时间太短。

② 烤炉温度太高。

③ 最后醒发室温度太高。

④ 使用了软水。

⑤ 面 团改良剂过量。

⑥ 面团发酵时间太长。

⑦ 面粉质量差。

⑧ 面团太软。

⑨ 烤炉内缺少蒸汽。

⑩ 最后醒发时间太长。

最后醒发室温度太低或太高。

面粉中淀粉酶含量太多。

10.表皮韧性大的原因如下。

① 面粉筋度强。

② 使用了过多的老面团。

③ 面团未进炉前已干燥结皮。

④ 面团的机械损 伤太大。

⑤ 配方中糖、油脂、鸡蛋用量太低。

⑥ 最后醒发时间太长。

⑦ 面粉品质差。

⑧ 烤 炉温度太低。

⑨ 最后醒发室湿度太大。

⑩ 面团发酵时间太短。

 烤炉内湿度太大。

11.面包的边裂开的原因如下。

① 最后醒发时间短。

② 面团整形不当。

③ 面团搅拌时间太长。

④ 烤炉温度太高。

12.面包顶部扁平及边角尖锐的原因如下。

① 面团发酵时间短。

② 中间醒发箱湿度太大。

③ 面团内盐用量太多。

④ 使用了刚磨出的 新面粉。

⑤ 面团太软。

⑥ 面团搅拌过度。

⑦ 面团的机械损伤性太大。

13.面包的形状不良的原因如下。

① 面团整形不当。

② 最后醒发过度。

③ 面团装盘不当。

④ 烤盘小而面团太多。

⑤ 操作不 当。

14.面包外观不干净的原因如下。

① 面包架不干净。

② 手套不干净。

③ 烤盘不干净。

④ 机器不干净。

⑤ 工作台不干净。

⑥ 操作不小心。

15.面包边发白的原因如下。

① 烘烤时烤盘位置不当。

烤盘太热。

新烤盘未经适当处理。

烤炉内底火太小。

烤 ② ③ ④ ⑤ 炉内有闪热。

⑥ 使用了不锈钢烤盘。

16.面包边凹入的原因如下。

① 面包没有烤熟。

② 烤盘涂油太多。

③ 烤盘太厚。

④ 烤盘与烤盘间隔太近。

⑤ 新烤盘未 经适当处理。

⑥ 最后醒发时间太长。

⑦ 面团发酵过度。

⑧ 烤炉底火太小。

⑨ 面团改良剂 用量太多。

17.面包表皮缺少光泽的原因如下。

① 烤炉内缺少蒸汽。

② 配方成分太低。

③ 盐的用量少。

④ 使用了高压蒸汽。

⑤ 整形时撒 粉太多。

⑥ 面粉中缺乏淀粉酶。

⑦ 面团改良剂用量太多。

⑧ 使用了过多的老面团。

⑨ 烤 炉温度太低。

⑩ 最后醒发室温度太高。

18.面包表皮有不良斑点的原因如下。

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① 原材料没有适当的拌匀。

② 最后醒发室内水蒸气凝结成水滴。

③ 烘烤前面团上面有糖。

④ 奶粉没有溶解。

⑤ 整形时撒粉太多。

⑥ 烤炉的水蒸气管流出水。

(二) 面包内部质量问题及原因 1.面包内部灰白色而无光泽的原因如下。

① 面团发酵时间太长。

② 面团搅拌过久。

③ 烤炉温度太低。

④ 麦芽制品用量过多。

⑤ 面 粉过度的漂白。

⑥ 最后醒发时间太长。

⑦ 烤盘小面团大。

⑧ 面粉品质差。

⑨ 面团改良剂 用量太多。

⑩ 烤盘涂油太多。

瑏瑡 使用了太热的烤盘。

2. .面包内部有硬质条纹的原因如下。

① 整形时撒粉太多。

② 中间醒发时面团表面干燥结皮。

③ 种子面团与主面团搅拌时没有充 分拌匀。

④ 烤盘涂油太多。

⑤ 面粉没有筛匀。

⑥ 面团改良剂用量太多。

⑦ 面团过软或过 硬。

⑧ 种子面团或主面团发酵时表面干燥结皮。

⑨ 面团发酵槽涂油太多。

⑩ 整形机调整不 当。

 分割机用油太多。

 酵母没有适当拌匀。

⒀面团搅拌不适当。

⒁中间醒发 室的湿度太高。

⒂ 面团受到一定的扭曲。

⒃面团整形时压条部分没有适当调整。

⒄干 性材料没有充分拌匀。

⒅烘烤操作不小心。

⒆ 撒粉的品质不好。

3.面包内部颗粒粗大的原因如下。

① 面团发酵不足。

面团搅拌不适当。

面粉筋度低。

中间和最后醒发时间太长。

面 ② ③ ④ ⑤ 团发酵太长。

⑥ 面团太软或太硬。

⑦ 最后醒发室温度太高。

⑧ 面团整形不当。

⑨ 烤炉温 度太低。

⑩ 面团改良剂用量太少。

使用了碱性水。

 面粉中缺少淀粉酶或淀粉酶用量 过多。

⒀烤盘温度太高。

⒁水质硬度太大。

⒂烘烤操作不当。

⒃面团小,烤盘大。

 ⒄ 奶粉的品质差。

4.面包组织不良的原因如下。

① 面团搅拌不当。

② 使用了碱性水。

③ 最后醒发室温度太高。

④ 烤盘太热。

⑤ 中间和最 后醒发时间太长。

⑥ 奶粉未经过处理。

⑦ 中间醒发时面团表面干燥结皮。

⑧ 面团改良剂用 量太多或用量不足。

⑨ 发酵槽内涂油太多。

⑩ 种子面团与主面团发酵时表面干燥结皮。

  面团的机械性损伤大。

面粉的筋度低。

⒀面团太软或太硬。

⒁ 面团整形不当。

⒂面团发酵不足。

⒃淀粉酶用量太少或含量太高。

⒄面团发酵时间太长。

⒅烘烤操 作不当,油脂用量少,分割机用油太多,种子面团与主面团搅拌时没有充分拌匀。

⒆ 使用了刚 磨出来的新面粉。

面粉的储存不当. 水的硬度太大。

面团小,烤盘大。

烤炉温度太低。

 最后醒发室湿度太高。

最后醒发不足。

整形时撒粉太多。

5.面包风味及口感不良的原因如下。

① 原材料品质不好(原材料已变味、掺杂其它不良物品等) 。

② 盐的用量太少。

③ 面团发 酵不足。

④ 整形设备不卫生。

⑤ 面团搅拌不正确。

⑥ 烤炉的情况不好。

⑦ 面包感染黏状 菌或发霉。

⑧ 面团改良剂用量太多。

⑨ 使用了软水。

⑩ 种子面团或主面团发酵时靠近热源 的地方。

 香料使用过量。

面团发酵时间太长。

⒀ 油脂的品质不良。

⒁ 盐的用量 太多。

⒂ 面包烘烤不足。

⒃ 最后醒发时间太长。

⒄整形时撒粉太多。

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Q1:搅拌锅中的面团,总是粘锅,什么原因? 面团粘锅,不能在锅中形成一块,可能是面团的面筋组织没有形成,原因可能有以下几个: 1、水分的配量太多。

2、忘了加盐,或者盐的量太少。

盐在面团中起到促进面筋生成的作用,使面团有弹性。

3、小麦粉的成熟不够,面团氧化不中。

小麦粉的成熟不够时,吸水率低。

关于小麦粉的成熟 1、面粉公司制造的小麦粉在上市前,要有一到两个月小麦粉放置时间,让小麦粉成熟。

2、成熟时间长短,面粉的性质有区别。

成熟时间短的“新粉”,吸水率低,面团发粘;成熟 时间长的“老粉”,吸水率高,面团稍显干燥。

3、成熟,不仅在面粉工厂,装袋上市后也在继续。

4、如同做米饭,用新米和旧米做米饭加水的量不同,新米做米饭时水稍微可以少加一些。

不 同的地方是,新米做的米饭比旧米做的米饭好吃,而“新粉”比“老粉”十分适合做面包却 是不一定的。

Q2:面包品质要求与问题 面包品质的鉴定包括面包外表和内部品质的综合鉴定。

符合质量要求的面包应该是:表皮呈 均匀的金黄色,顶部较深,四周较浅,表皮薄而柔软(法式面包等硬皮面包除外);内部组 织细腻柔软,并有弹性;香味纯正,入口不发酸,不粘牙。

如原料不佳、配方或操作不当,则可能出现以下质量问题: 1. 面包体积过小,原因是酵母不足或失活;面粉筋力不够;搅拌不足;面团温度不当;糖 和油脂太多;饧发不足。

2. 面包表皮色泽过深,原因是糖太多;发酵不足;炉温太高或面火过大;炉内蒸汽不足。

3. 面包表皮太厚,原因是糖和油不足;饧发太久或湿度不够;炉温太低或烘烤太久。

4. 面包内部组织粗糙,原因是面粉质量不佳;搅拌不足;面团太硬;发酵过长;造型太松; 油脂不足。

5. 面包下塌,原因是面粉筋力不够;搅拌不足;缺少改良剂或盐;油、糖或水太多;饧发 过久。

Q3:面包没有膨胀起来的原因. 原因主要有以下几个: 1、烤以前的发酵状态不好,即面团温度低,酵母没有充分发挥作用,生成的气体少。

2、 在面团制作阶段, 主要是搅拌锅和面时, 没有形成很好的面筋, 面筋膜保持气体的能力弱, 有漏气产生。

3、烤炉的温度低,不能达到气体膨胀需要的热量。

4、面团发酵时间不够,面团没有保持足够的气体,在以上几点,做改善,面包应该会膨胀起 来。

Q4:面包没有光泽是什么原因? 第一、有可能是烤炉的温度低。

低温烤时,美拉德反应、焦糖反应德速度慢,影响面包的颜色。

还有因为低温,美拉德反应, 焦糖反应生成物质减少,面包看起来颜色浅,没有光泽。

第二、面团发酵的状态有关。

即发酵过度,酵母消化糖后,糖的残留量少。

面团中的单糖类(葡萄糖、果糖)的残留量少, 焦糖化反应必要的糖量少,结果面包颜色色浅。

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Q5:怎样回软面包 面包干了用蒸锅蒸虽能达到回软的效果,可味道、营养价值却不如前。

那么,怎样做效果更 好呢? 1.在蒸锅里倒入温开水,再放些醋,把面包放在屉上盖严锅盖,稍微蒸一下即可。

2.把干面包用原来的包装蜡纸包好,再把几张浸透水的纸摞在一起,包在包装纸外层,装进 塑料袋里,把口扎实,过一会儿面包就回软了。

3.把面包放入饼干桶内,先在桶底放一层梨,上面放上面包,盖严盖,桶内食品能较长时间 保持恒定湿度,味道变得清香。

Q6:面包保鲜法 为了节省时间,很多人,特别是双职工都喜欢在下班的时候顺路买些新鲜的面包,留待第二 天早餐吃。

不过隔了一夜的面包常常会变得又硬又无味,很不好吃。

下面介绍几种隔夜面包 的简单保鲜方法: 1、 先将隔夜面包放在蒸筛里, 然后往锅内倒小半锅温开水, 再放点酸醋, 把面包稍蒸即可; 2、把面包用原来的包装蜡纸包好,在用几张浸湿冷水的纸包在包装纸外层,放在一个塑料 袋里,将袋口扎牢。

这种方法适宜外出旅游面包保鲜用。

Q7:面包不宜在冰箱内保存 面包在烘烤过程中,面粉中的直链淀粉部分已经老化,这就是面包产生弹性和柔软结构的原 因。

随着放置时间的延长,面包中的支链淀粉部分的直链部分慢慢缔合,而使柔软的面包逐 渐变硬,这种现象叫“变陈”。

变陈的速度与温度有关。

在低温时(在冷冻点以上)老化较快,面包放在冰箱中要比放在室温 变硬的速度来得更快。

因此,面包不宜放在冰箱内保存。

Q8:面包为何要二次发酵 面团经过分割后已失去部分二氧化碳,所以需要 15 分钟的中间发酵时间以重新产生新气体, 使面团再充气柔软。

发酵温度以 26-29℃为佳。

温度太高,发酵太快,面团容易老化,气体 不易保留;温度太低,会抑制发酵,减慢面团充气时间。

相对湿度以 75%为佳。

湿度太大, 水分凝结在面团表面而被黏湿,整形时要加入大量面粉,会影响制成品的内部结构;湿度太 小,面团表面会硬结,焗好后的面包有深洞,内部组织不细致。

Q9:刚出炉的面包不要吃. 有些人认为,刚出炉的面包够新鲜,这样吃才爽口。

其实刚出炉的面包闻起来香,那是奶油 的香味,面包本身的风味是在完全冷却后才能品尝出来的。

任何经过发酵的东西都不能立刻 吃。

如果刚出炉的面包还在发酵,马上吃对身体有害无益,易引起胃病,面包至少放上两个 钟头才能吃。

有的顾客挑选面包喜欢挑大一点的,有些人喜欢吃大而松软的面包,说口感好。

其实面包发 酵也有一个度,体积过大也许是它发酵过度,不见得营养就多一些。

肠胃不好的人不宜吃太 多面包,因为面包有酵母,容易产生胃酸。

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