日本饮食文化

 时间:2015-06-17 02:58:18 贡献者:御轩迪晨

导读:日本饮食文化2013 级应用化学陈仲禹前言“日本料理”在八十年代初进入广州,是日语中“日本式烹饪”的意思。当 提到日本料理时,许多人会联想到寿司、生鱼片,或是摆设非常精致,有

小谈日本饮食文化---寿司篇
小谈日本饮食文化---寿司篇

日本饮食文化2013 级应用化学陈仲禹前言“日本料理”在八十年代初进入广州,是日语中“日本式烹饪”的意思。

当 提到日本料理时,许多人会联想到寿司、生鱼片,或是摆设非常精致,有如艺术 的怀石料理。

然而,对许多日本人来说,日本料理是日常的传统饮食,特别是在 明治时代(1868 年—1912 年)末期所形成的饮食。

日本料理店最初只是一些高 档酒店开办,主要的客户是日本商社的工作人员及其家属、日本访问团、还有少 数在日本生活过的中国人。

随着国内对日本文化的介绍和传播,日本料理店在全 国的发展速度越来越快, 也越开越多。

为什么日本料理能得到中国人的追捧?日 本饮食的特点在哪里?日本的饮食文化又是怎样的?借由这次论文, 我将对这些 问题进行一次系统的分析,跟大家一起探索日本的饮食文化。

一、日本饮食的特点自古以来,日本不断从中国学习文化,有科学技术,当然也包括饮食文化。

这 自然和当时中国的强盛密切相关。

日本的歌舞伎据说也是由中国传去的。

在现在 的日本料理中不难发现很像中国菜的“野菜炒め”。

崇拜并学习强者似乎是日本 的特色。

到了近代,中国逐渐没落,西欧逐渐强盛的时候,日本明治天皇进行改 革,大量学习西方的技术,文化。

在日本科技逐渐发达的同时,日本的饮食习惯 也逐渐发生了改变,由吃熟菜变为吃生菜沙拉。

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(一)日本饮食文化之“精,少,淡”。

1.所谓“精”。

就是无论什么料理,都很好看,至于味道怎么样,那是其次。

中国菜可以不同的 菜放在同样的盘子里, 但是日本料理就不一样了,基本上不同的菜是放在不同的 盘子里的,而且盘子是奇形怪状,摆放的方向也是有讲究的。

做出来的菜基本上 都是一个样。

如果不考虑味道的话,日本料理确实很好看。

2.日本料理的 “少”。

中国人吃饭讲究的就是个实在。

要吃好,并且还要吃饱。

吃好自然不必说,要吃 “饱”,这在吃日本料理时就有点困难了。

中国人吃菜是一筷子,一勺子地吃。

日本人是一片菜叶一片肉地吃。

往往一顿饭吃下来,只有 6 分饱,过两个小时又 想吃饭了。

在日本花 400 日元买的便当,也就是盒饭,往往里面就是 3 块炸鸡和 一片黄瓜,几片腌萝卜。

可别以为有 3 块鸡肉就很合算了,鸡肉是最不值钱的东 西,白菜都比它贵。

正因为蔬菜价格很高,所以日本料理里蔬菜的分量不多。

也 不光蔬菜,其它的东西一样很少,往往一样菜是一小口就结束了。

3.“淡”可以说是日本料理的最大优点。

日本人长寿的原因估计也和他们饮食的清淡有关。

中国菜基本上每样菜下锅之前 都要先往锅里倒油,没有油,也就不会有美味的中国菜。

可是油吃多了有什么后 果大家都很清楚。

而传统的日本料理则很少用油,寿司,生鱼片,都是十分清淡 的食品。

刚吃的时候也许会感到精淡无味,但是时间长了就会感到很爽口,和中 国菜是完全不同的风格。

不过就健康角度来说,我认为还是日本料理更好一些。

(二)日本文化之“生”和“鲜”。

按照日本人的观念,新鲜的东西是营养最丰富、体内所蕴含的生命力最旺盛 的,任何生物的最佳食用期是它的新鲜期。

日本人喜欢将食物生吃,不仅生吃 各种蔬菜和各种植物, 而且生吃鸡蛋, 生吃鱼, 生吃肉。

按照现代医学的观点,2

新鲜有助于卫生, 时鲜则有助于健康。

因为,“时鲜”之际, 生长激素最旺盛, 营养价值当然最高。

日本人很久以前就已认识到这一点,在《万叶集》中屡屡 可见的食用“时令”物的叙述,无疑就是一种证明。

二、日本的美食日本列岛的食物可能是世界上最为兼容并蓄的,花样品种繁多,制作精细,讲 究营养,体现烹饪美学。

日本的烹饪既有区域性又有季节性。

对于许多日本人 来说品尝各地风味是旅行的一个重要内容。

不论是火车站卖的便当,还是远郊旅 馆里的精美正餐,都是游客们孜孜以求的。

(一)怀石料理 怀石料理,最早起源于禅道,从日本京都的寺庙中传出。

僧人的饮食清淡, 而且过午不食,饥饿难耐之时便想到将石头加热后抱在怀中,抵挡些许饥饿感, 后来渐渐有了“怀石”的说法。

演变到今天,怀石料理将最初简单清淡、追求食 物原味精髓的精神保留了下来,并最终完善成一套精致复杂的用餐程序。

怀石料理通常是三菜一汤,当然也有种类很丰富的时候。

怀石料理的季节性 强, 每个季节的食品搭配都不一样。

以春季怀石料理为例, 包括生鱼片、 大酱汤、 白饭,用完后再端出的是煮菜、烤食。

现在通常又多一道小菜叫“寄放钵”。

用 完了汤、饭,可饮一杯清酒,再进“寄放钵”。

在怀石料理中, 器皿的重要性丝毫不亚于料理本身。

怀石料理的器皿以木器、 陶器、 瓷器和金属器为主, 无论何种材料, 精致的做工和流畅的线条是一定要的。

“一个好的怀石料理厨师, 会从拿到手的器皿的材质和外形,思考应该用它来盛 放什么食物。

比如,夏天用玻璃器皿会让人觉得清凉,用锡器做汤碗会比陶瓷器 更加贴合唇部„„不要求固定的食物对应固定的器皿, 大多由厨师的审美观决定, 所以用器皿搭配食材也是怀石料理的难度之一。

” (二)寿司 寿司是日本料理中独具特色的一种食品,“寿司”是它的汉语译音,它在日语3

中的发音为“sushi”。

其以简单为美味,以自然为美味,日本料理之所以逐渐 在世界各地蔚然成风,受到越来越多人的喜爱,原因在此。

寿司是日本料理中独 具特色的一种食品, 种类也很多, 按其制作方法的不同, 主要可分为生、 熟寿司、 压寿司、握寿司、散寿司、棒寿司、卷寿司、鲫鱼寿司等等,而其中鲫鱼寿司被 看作是日本料理中最著名、最具代表性的寿司。

说到寿司,可以说说品尝寿司的 顺序。

吃的次序,当然可按个人喜好,但若想品尝到每款寿司的真正鲜味,最好 先吃白肉,後吃红肉 ;先吃刺身後吃熟食;先吃味淡而後吃味浓的寿司;而每 吃一件, 都可以一薄片来清清口腔食物的馀味,以令吃下一件寿司时品尝到最真 实的鲜味。

(三)茶道 日本茶道是在日本一种仪式化的、为客人奉茶之事。

原称为“茶汤”。

现代 的茶道,由主人准备茶与点心,还有水果招待客人,而主人与客人都按照固定的 规矩与步骤行事。

茶道有繁琐的规程,茶叶要碾得精细,茶具要擦得干净,主持人的动作要规范, 既要有舞蹈般的节奏感和飘逸感,又要准确到位。

茶道品茶很讲究场所,一般均 在茶室中进行。

接待宾客时,待客人入座后,由主持仪式的茶师按规定动作点炭 火、煮开水、冲茶或抹茶,然后依次献给宾客。

客人按规定须恭敬地双手接茶, 先致谢,尔后三转茶碗,轻品、慢饮、奉还。

点茶、煮茶、冲茶、献茶,是茶道 仪式的主要部分,需要专门的技术和训练。

饮茶完毕,按照习惯,客人要对各种 茶具进行鉴赏,赞美一番。

最后,客人向主人跪拜告别,主人热情相送。

三、日本饮食的习惯(一)简约的饮食风格 日本的饮食比较简约,但讲究营养搭配。

早餐面包、红茶或绿茶,午餐在外头 吃一份套餐,多是一块鱼或是一两块肉、蔬菜和酱汤,晚餐在家吃,三菜一汤足 矣。

其实日本人吃的菜花样也不少,但是每样量少,不像中国人那样把菜装在大盘 子里, 他们是把菜装在小巧的碟子里。

高级日本料理店里的料理也是一样一点儿, 摆得很有艺术性,仅让你尝个鲜的。

日本人长寿,与合理的饮食搭配有很大的关4

系,据说酱汤、纳豆、梅干是日本人长寿的三宝,这三样东西都富有营养价值, 有了这三样宝,再加一碗米饭,营养就差不离了。

吃中国菜感觉味道特别重,而 日本料理就比较清淡,平时煮菜用的调料不多,基本上是盐、日本特制的调味料 和调味酒。

(二)分餐不怕盘子多的日本人 日本人用餐时实行严格的分餐制。

日本人的分餐习惯是从小培养的。

二战后, 日本的小学开始向学生提供免费午餐,一律实行分餐制,公用餐具与个人餐具分 开,学生餐具每天严格消毒。

孩子们养成了这个习惯,回家后实行分餐制也就很 自然了。

从 20 世纪 80 年代起,分餐制在日本家庭已相当普及了。

日本人家里盘 子、碟子特别多,几乎所有日本人家庭都有餐柜,不同花色、样式的餐具摆满餐 柜。

日餐花样多分量小,一次在朋友家中用餐时,记者发现,女主人将每份菜都 分成小盘,每人一份,所以 4 个人吃 5 道菜,盘子就已经占去了 20 个。

(三)饮食习惯与民族性格 饮食习惯与民族性格息息相关。

去中国旅游、体验过中国人饭局的日本人回来 后就十分感叹: “中国人真不可思议,端出那么多菜,每道菜都吃不完,但是对 中国人来说,没有剩下菜好像就是菜不够似的,就好像是对客人不热情。

”日本 有个黑乌龙茶的电视广告, 画面上先是一群中国干部模样的人在大吃大喝,然后 他们开始喝乌龙茶,据说这样就能消解脂肪了。

从这个广告可以看出,在日本人 的印象里,中国人就是吃得太多了。

日本人就算请客,也不会做太多的菜,让你 吃得六七分饱而已。

典型的日本食谱:一块红鲑鱼,一盘生菜,一碗豆腐和蔬菜酱汤,再加一杯水 果汁或者蔬菜汁,据说这是世界上最营养的日本料理了,能制造世界级的美女。

在日本,节食是很普遍的现象,七分饱是很多人追求的目标。

曾有一大学老师告 诉笔者:为了防止发胖,晚上 9 点后决不吃任何事物,几十年如一日。

在日本, 胖人比较少见,大部分人身材都较均衡。

饮食是人类赖以生存和发展的第一要素,人类文明始于饮食。

饮食文化随着人 类社会的形成而发展, 随着人类社会的发展而进步, 饮食超越了单纯的生理需要,5

不断丰富着自身的自身内涵, 成为社会文化生活中的重要内容,是人们物质生活 和精神生活的一个部分。

日本文化的重要组成部分之一, 就是“饮食文化”。

中国菜讲究“色、 香、 味”, 日本菜讲究“色、 形、 味”。

变了一个“形”字, 日本饮食文化的特征就出来了。

日本菜肴虽不讲究吃出什么滋味,但很注重“形”,所以说日本菜肴是用眼睛吃 的。

在整个日本饮食环境里,处处洋溢着含蓄内敛却依然让人不可忽视的美。

而 重视历史的日本人更是把古人的饮食习惯一丝不漏地继承了来。

为此,把烹饪出 来的菜肴也作为自然风物中的一束花朵,用以点缀人们的生活。

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