中式菜单的命名

 时间:2018-06-30 02:15:20 贡献者:38956919

导读:中式宴席菜单的设计和菜肴的命名中式宴会菜单的策划 在餐饮服务中、尤其是高档的宴席(宴会)服务中,菜单本身除具有 产品目录和说明书的作用之外、还能直接反映出餐饮企业的整体

中式菜单的命名
中式菜单的命名

中式宴席菜单的设计和菜肴的命名中式宴会菜单的策划 在餐饮服务中、尤其是高档的宴席(宴会)服务中,菜单本身除具有 产品目录和说明书的作用之外、还能直接反映出餐饮企业的整体素 质。

科学化、规范化、标准化的餐饮服务,可从一份菜单中直接反映 出来,中餐宴席菜单内容的策划师十分重要的,要结合时代气息,制 定出能够够给人提供更加合理、更加健康、更加安全的菜肴的菜单、 从根本上改革中餐宴会的服务。

一、 中餐服务形式 1、 零点式服务形式A、 零点式服务:所谓零点式服务、就是食客根据自己的需求、在 餐饮企业所提供的一定范围的整套菜肴中、选定自己所需的单 个菜肴; B、 零点服务内容:向客人提供的是不同档次标准,不同品种规格, 有一定数量范围, 一定风味特点,有单位标准的各种菜点服务; C、 零点式服务的适用范围、主要为零散客人提供服务。

2、 套餐式服务形式A、 套餐服务:所谓套餐式服务、就是企业根据食客的不同要求、 向食客提供经过一定搭配的成套菜肴、由客人自己选出所需的 套餐; B、 套餐服务的内容: 提供的是具有不同档次标准、不同品种规格、 一定数量范围、一定风味特点、有着统一单价标准的整套菜肴1

服务; C、 套餐式服务形式适用范围:主要为团体客人服务; 3、 中餐宴会:A、 宴会:宴会也称筵席、宴席、形式上是有主客之分的多人聚餐, 内容上是有一定标准、规格、档次的套餐形式服务,意义上是 有一定礼仪的社会活动; B、 中餐宴会的分类 ①、 按宴会的商业标准分类:有普通型、豪华型、超豪华型宴会; ②、 按宴会的时间分类:有午宴、晚宴; ③、 按宴会举办者代表的社会群体分类:有国宴、官宴、商宴、家 宴; ④、 按宴会菜点的内容分类:有风味宴、综合宴; ⑤、 按宴会的进餐形式分类:有正式宴会、自助餐宴会、鸡尾酒宴 会。

中餐宴会还可以根据其他内容划分形式。

了解宴会的分类方法、有利 于做好宴会的服务工作。

二、 中式菜单的制定中餐宴会菜单的策划、 就是根据具体的要求、 把烹饪原料经选择、 加工、切配、烹调等过程变成合理的,安全的,健康的成品菜肴的整 体设计过程。

宴会菜单是厨房生产工艺流程的节目单、也是餐厅服务 的节目单、是宴会服务的纲绳。

一切生产、服务等其他餐饮活动都要2

围绕着菜单来进行、菜单的策划是一项极其复杂细致的工作,它是知 识、技术、经验、管理、服务等综合能力的体现; 一、 策划菜单的注意事项 1、 2、 3、 4、 5、 6、 7、 8、 9、 了解宴会的性质、类别。

了解宴会中主客双方的人数。

了解宴会的用料价格标准和成本; 了解宴会中食客的饮食习性、口味爱好; 了解宴会中食客的宗教信仰、饮食禁忌; 了解宴会的进餐日期和时间。

了解时令节气的变化 了解市场供应、库存状况 了解厨房的生产能力、技术状况10、 了解原料、加工和营养知识。

二、中餐宴会菜单的要求 中餐宴会菜单的要求 1、制定宴会的成本和售价; 2、制定菜点内容; 3、制定宴会的菜式特点、风格、特点; 4、制定烹调原料的品种和数量; 5、制定出不同烹调原料之间的配备比例关系; 6、制定出菜单的品种和编排顺序; 7、制定出菜单及菜肴的名称; 8、制定出菜肴的盛装器皿;3

三、中餐宴会菜单的内容 1、确定菜点的内容:要确定出冷菜、热菜、汤羹、饭店、甜品、水 果的内容; 2、编排菜点顺序、以先冷后热、先咸后甜、先谈后重为原则、编排 出冷菜、汤羹、热菜、饭店、甜品、水果的先后顺序; 3、菜点成品的比例分配:一般正式宴会菜点成本比例分配如下: 秋冬季成品比例分配为: 冷菜-汤羹-热菜-饭店-甜品-水果;15:10:60:5:5:5 春夏季成品比例分配为: 冷菜-汤羹-热菜-饭店-甜品-水果:25:10:50:5:8:2 4、核算菜点的成本:根据有关规定核算成本、根据宴会销售的毛利 率、确定出宴会的销售价格; 5、确定所需原料的数量、正式宴会的用料要求少而精、注意档次、 主要烹调原料的品种在 10 种以内;净料重量人均 400 克左右;自助 餐形式宴会使用的原料品种应广而全,档次适中。

主要烹调原料应在 20 种以上。

6、确定菜肴的品质和数量:菜肴的品种、数量根据宴会的形式而定, 高档宴会要注意菜肴的品质,规格,档次,应少而精、自助式宴会的 菜肴品种则应丰富, ,档次适中,正式宴会的菜肴品种应当将热菜部 分控制在 4 道主菜以内。

也就是 1 道冷菜(各吃)1 道汤羹(各吃) 4 道热菜主菜(分餐或各吃) 道饭店(分餐或各吃) 道甜品(各 ,1 ,1 吃) 道水果(分餐或各吃)即可; ,14

中餐宴会菜单制定一、菜单概念 菜单分两类、一类是顾客点菜、服务员在记账单上书写菜名,这 类菜单的作用是作为厨师配菜、烹调的手续,也是顾客结账的凭证, 这类菜单随意性强,另一类菜单是指筵席全套菜肴,点心,酒水(有 时不写) ,果品。

按上席顺序排列成完整名单,前一类叫零点菜单, 后一类叫筵席菜单,开这种菜单的技术性强,有一定的技巧和难度; 一、 菜单制定的原则 1、因人制定菜单:要了解宾客的国籍、民族、宗教、职业、年龄、 性别、 体质、 爱好、 和忌讳并依此确定菜肴品种。

要以重点保证主宾, 同时兼顾其他为原则,原料的用量以每桌席均为 6 公斤净荤料,3 公 斤净料为宜,菜点的数目以每人平均两道左右为度,先定头菜,大菜 (即主菜) ,再定配套菜品,不论何种规格,要以使顾客吃饱吃好为 准则。

2、因时设计菜单,要按季节精选原料,力争鲜活,丰美爽口,要按 时令调配口味,酸苦辣咸,四时各宜,要考虑食医结合,适当配置滋 补菜肴,冬天配暖色餐具、夏季配冷色餐具、冬天多烧扒、夏天多滑 炒、冬天偏浓郁、味厚、夏天偏重爽口、清淡。

3、因价设计菜单、按照质价相交的原则,按照档次规格开菜单,档 次高以量多质优为好,档次低则相对质粗量少。

4、因需设计菜单、这里的需包括多方面内容,如主人的需求,主宾5

的口味,客人的职业,筵席的桌数,货源的供应,烹调技术水平、设 备、餐室大小,开餐的时间等等,要根据顾客要求,厨房条件,餐厅 环境来设计菜单, 此外,菜品之间的搭配要合理,搭配包括色、味的搭配、要有咸 有甜、有酸有辣、工艺上搭配、要有炒有烧、有炸有蒸,另外,本次 菜单与上次菜单不要重复,要使顾客有新鲜感。

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三、菜单的种类1、按原料分、有燕菜席、鱼翅席、参肚席、参翅席、全鸭席、全鱼 席、素米紫菜席、豆腐席、全羊席、全猪席、菌类席、果菜席等、花 卉席、鸡枞席等。

2、按风味分、有川菜席、粤菜席、京菜席、海派席、清真席、寺观 席、滇菜席、奕菜席、数字席等。

3、按风格分、有水乡席、山林席、海滨席、沙舟席等。

此外还有名著席、 (水浒席、三国席、红楼席、西游席)等。

情人席、 团圆席、庆寿席。

婚宴席等形式;附:菜单实例7

一、春季菜单实例(成本 600 元) 冷菜(六围碟) 冷菜(六围碟) 鱼香凤爪 麻酱肉皮 姜汁芸豆 双色蛋糕 椒麻肚丝 五香牛肉 热菜: 热菜:鸭腰莼菜汤 鸡火鱼肚 炸面包虾拼 宫爆鸡丁 糖醋脆皮鱼 酸菜鱼片 美点二式 原汤抄手 佛手酥 水果拼盘 明珠油菜心二、夏季菜单实例(成本 800 元) 、 冷菜(六围碟) 茄汁鱼条 芥末肚片 蒜泥黄瓜 酱香子姜 麻酱凉粉 五香鳝片 热菜:冰糖湘莲 酸辣海参 锅巴虾仁 蚂蚁上树 水煮牛肉 白油烘蛋鸡 油鲜笋 毛肚火锅 美点二式 三鲜支耳面 三合泥 水果拼盘 三、秋季菜单实例(成本 1000 元) 冷菜 花摆 雄鹰展翅 六围碟 五香酱干 棒棒鸡丝 葱酥鲫鱼 红油心舌 麻酱海参 糟醉银杏 热菜 鸡豆花 鱼香扇贝 干烧大虾 芹黄嫩牛肉丝 麻婆豆腐 水煮凤片 干烧草菇 冬菜懆子鱼 大酿一品鸭8

美点二式 绿豆团 鸡丝卷 四、冬季菜单实例(成本 1500 元) 冷菜 花摆 六围碟 五香熏鱼 烤拌笋鸡 盐水肚片 菠萝雪卷 辣豉蒸鸭 豆泥菜卷 热菜 开水白菜 鱼香鸭方 翡翠虾仁 粉蒸鸡 鹌蛋草菇凤尾 菊花鱼 鸡蒙参片 如意参肚 美点四式 菊花麻花 花仁素盒 翡翠烧麦 枣泥苔梨 水果拼盘 五、婚宴席 冷盘:龙凤呈祥 六围碟:荷花凤脯 金钩玉笋 酥皮鸭片 香思鱼卷 双合香菇 鸳鸯鸽蛋 四热炒:碧绿鸳鸯 蝴蝶财鱼 凤莺和鸣 掌上明珠 四大菜:芙蓉海参 绣球蹄筋 莲珠虾串 如意蛋饺 一甜羹:百年好合 一咸汤:金花报喜 两点心:四喜蛋糕 小笼汤包 一水果:一帆风顺9梅花傲雪

菜肴命名一、菜肴命名的一般原则 能命名菜肴以恰当的名称、使人一看便知菜肴的内容、风味、特 色或含意等,便于人们选择,制作,给人以艺术技术美的享受以及美 食文化和饮食文化的感受,一般原则是:1、力求名实相符、使菜名 充分体现菜品的特色或全貌。

2、力求雅致得体、不可牵强附会,滥 用词藻,庸俗低级。

二、菜肴命名的一般规律 菜名有着丰富的历史文化内涵,致使食客都对菜肴名称有着“菜 好不如名好”之说,三分吃味道七分吃文化,在大饱口福之后,还让 人咀英嚼华,与品雅尝韵同步回旋。

菜肴的命名没有统一的规定,但有一定的规律可循,一般可以从两个 方面着手:1、先创造出品种在命名。

可根据菜肴所用原料及口味、 形态。

色泽,烹调方法等方面的特点来确定菜肴的名称,尽可能使菜 肴的名称和菜肴的内容相符, 是菜名能基本上概括菜名的构成或突出 菜名的特征。

2、先构思菜名,再根据菜名来创造品种,就是先想好 一个雅致或突出某一方面的名称,然后在根据名称来配料、配色、造 型、烹调制作、使制成的菜肴与名称相符,这种方法多用于某些特殊 的,在特定的条件下能突出体现某一方面特征的方法。

三、菜肴命名类型 根据目前已有菜肴名称分析,菜肴命名的方法,一般可以归纳为10

以下几种类型: 1、烹调方法加上主料作菜名,如油爆肚头、干炸里脊、清蒸桂鱼、 滑炒鸡丝、爆炒鱿鱼卷、焦熘鱼条、煎鸡排、红烧海参、煮干丝、鱼 丸等。

这种类型的命名方法最为普遍,使人一见菜名就了解菜肴的全 貌、对一些烹调方法具有特色的菜肴更为适宜。

2、调味品或调味方法加上主料作菜名,如糖醋鲤鱼、咖喱牛肉、麻 辣兔丁、番茄鱼片、奶油花菜等,它重点突出了菜肴的口味,对一些 调味有特色的菜肴较为适宜。

3、色或形加上主料作菜名,如金银大虾、蝴蝶海参、柳叶鸽蛋、松 鼠鱼、蜂窝豆腐、知了菜心、太极虎掌菌等。

这种命名方法反映出菜 肴的某一突出特点。

4、某一突出的辅料加上主料作菜名。

如元葱板鱼、芥菜鱼卷、面包 牛排、椿头豆腐、辣子鸡、桃仁鸡片等。

这种类型的命名方法突出反 映了菜肴的用料特点,对那些辅料口味有特色的菜肴更为适宜。

5、以烹调方法和原料的某一方面的特征作菜名,如生鱼片、拔丝金 枣、糟溜三白、炒三丝、清炒虾仁、软炸鸡枞等、这种命名方法突出 了烹调方法以及菜肴的色泽。

形态等方面的特点,有的菜肴虽不具体 标明所有原料的名称。

但能使人对所有原料的性质一目了然 6、在主料前加上人名地名或名称。

如东坡肉、德州扒鸡、麻婆豆腐、 山东丸子、北京烤鸭、彝族倮倮肉、彝州大肉、傣族鬼鸡、云南春卷、 黑井盐焗鸡、元谋凉鸡、双柏酱油鸡、姚安套肠、武定彝家烤壮鸡、 清真香煎腊鹅、牟定乳腐鱼、大姚核桃冻、贵妃鸡翅、彝族肝参、等。

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这些命名方法可以说明菜肴的起源、出处。

适用于烹调和地方民族色 彩的菜肴。

7、把所有主辅料及烹调方法全部在名称中反映出来,如虾仔烧白菜、 麻酱拌海参、 芦笋扒鲍鱼、 茭瓜炒鸡片、 火腿炒青豆米、 蒜子焗鳝片、 香菇滑鱼柳等,这类命名方法很普遍,为一般菜肴所常见,可以从菜 名中看出来此菜的用料和烹调方法。

8、特殊的盛器加上用料为菜名。

如:什锦火锅、三鲜火锅、羊肉火 锅、砂锅豆腐、汽锅鸡、土锅香鹅、罐罐香骨、坛子狗肉、姚安的土 罐乳鸽、竹筒肉等这类方法主要适宜于使用特殊的盛器或烹具命名。

9、单纯以寓意命名,这种命名方法主要适宜于一些特殊意境下的特 殊菜肴的命名,从而指出或暗示某一意向的内涵。

如佛跳墙、雪里埋 炭、白雪乌云、雪里藏娇、踏雪寻梅、掌上明珠、梅花欢喜漫天雪、 片片真情等菜肴,用这类方法命名要特别注意确切自然,不可生搬硬 套。

牵强附会、使人难以理解。

10、以独特的地理、民风、民俗、奇特奇怪的现象或生活方式、被人 以: “怪”的说法,被广为流传命名的菜名。

如云南的几十怪、其中 就有:三个蚊子一盘菜(酥炸蜂蛹) 、鸡蛋串着买(虎皮鹌鹑蛋串) 、 粑粑当饵块(炒饵块) 、大米做成线买(三鲜米线) 、牛奶做成片片买 (炸乳扇) 、豆腐烧着买(石屏烧豆腐) 、竹筒当烟袋(竹筒鸡) 、蚂 蚱也当菜 (干炸蚂蚱) 草帽当锅盖 、 (让鸡枞帽) 一年四季同穿戴 、 (四 季同春) 、蚕豆数着买(醋香兰花豆) 、石头长在云天外(卤味桃仁大 拼) 、臭菌(松茸)买到海内外(松茸鸡卷、松茸焗鸡) 、吃饭不筷(手12

抓肉) 、辣椒当成下饭菜(彝家三代辣) 、花花草也是菜(花卉野菜什 锦烩) 、青菜当苦菜(鸡油菌扒菜心) 、姑娘喊老太(老奶洋芋) 、四 个老鼠一麻袋(五香竹鼠) 、青苔也是菜(软炸青苔)等用此方法命 名的菜肴要紧扣民风民俗、要贴切贴近人们的生活现象、它有一定的 诱人之处。

菜肴命名还有:如数字命名法(四季丸子、五色鸡丝、八宝鸡) 、以 矿产命名法(银丝卷、铁扒鸡、水晶肘) 、以水果命名(琵琶豆腐、 樱桃肉、菠萝鱼) 、以动物命名(鹌鹑蛋、金鱼喜莲、蝴蝶海参) 、以 花卉命名(菊花鱼、芙蓉鸡片、苦刺花肉饼) 。

以颜色命名(红烧狮 子头、黄焗羊肉、白斩鸡)等等。

菜名具有一定的推销功能、是人们认识菜肴的主要工具、是菜品 生动的广告词、它具有潜在的商业价值、是消费者决定购买意向的一 个重要因素、 还有一定的产权价值、 高雅得体的菜名有一定的感染力。

所以菜肴命名要在用料、 烹制方法及色香味形意器质养等方面的基础 上、抓住重点、突出特点、给菜肴一个名符其实的名称。

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中式菜单 中式菜单的英文翻译 中式菜单A 浅谈中式菜单的翻译 《中式宴会菜单设计与管理》 菜单中式英语 奥运期间中式菜单的英文名 中式婚宴菜单设计 中式快餐菜单 第三章 宴席菜肴命名与菜单的设计
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