河南风味小吃精选

 时间:2012-09-26 19:17:23 贡献者:哈德门626

导读:河南风味小吃精选周口市鹿邑小吃闷糟鱼 闷糟鱼,俗称"糟鱼"。闷糟鱼的"闷"字,是指糟鱼的"闷制"之法而言。糟鱼 是一种群众喜爱的传统保健食品,有着悠久的历史和独特的风味,在鹿邑

河南风味小吃精选
河南风味小吃精选

河南风味小吃精选周口市鹿邑小吃闷糟鱼 闷糟鱼,俗称"糟鱼"。

闷糟鱼的"闷"字,是指糟鱼的"闷制"之法而言。

糟鱼 是一种群众喜爱的传统保健食品,有着悠久的历史和独特的风味,在鹿邑县境内 流行颇广。

糟鱼颜色鲜嫩,白中泛黄,鳞光闪亮,骨酥肉烂,咸中有甜,清秀宜 人。

它不但味道好,适口性极强,而且含有钙、镁、磷、铁等多种营养成份。

有 健脾开胃,消积化滞,增进食欲等功效,也是治疗小儿软骨病的理想食品。

有朋 自远方来,如对饮美酒,畅叙别情,若有一盘糟鱼下酒,则更增添几分情趣。

特 别是在过春节时,好多人家都想方设法买到一些糟鱼。

因为"糟"谐"早"音,"鱼" 谐"余"音,"糟鱼"即"早余",实为农家企盼丰收。

家有余粮,以图吉利之意。

试量狗肉试量狗肉是鹿邑的风味特产,正宗产地在鹿邑县城西 25 公里试量集。

试量 狗肉以其悠久的历史、 纯正的味道以及补血益气、驱寒温中等药理作用而深受人 们的喜爱。

试量狗肉发端于西汉末期,至今已有近 2000 年的历史。

传说刘秀义 军兵败河北,南逃至鹿邑县试量集郎庄,只剩单身一人,而王莽大兵穷追不舍, 情形十分危急。

村头老君庙里,太上老君显灵设法相救,遂化作白头老翁,套牛 马犁地。

让刘秀伏身藏于牛马之间的地镝沟内,待王莽的闻龙犬追到,老翁一鞭 将其击毙。

王莽大兵赶到,老君大智若愚,骗走了军兵,刘秀转危为安。

老君又 于村内一崔姓人家借来一口锅,把闻龙犬剥皮煮熟,让刘秀充饥,老翁则悠然而 失。

刘秀走进村头老君庙殿口,见太上老君端坐殿内,银须拂胸,慈眉善目,面 带微笑, 与刚才所遇老翁极其相似, 顿悟自己为太上老君所救, 遂磕头拜谢不已。

崔家等到红日西沉,不见老翁送归饭锅,便到村东观望。

离锅老远,就闻见清香 扑鼻,沁人心脾。

到了近前,见一锅狗肉汤尚热。

捞起一尝,与寻常狗肉大异, 味道特别鲜美,遂大声招呼远处劳作之人同来品尝,大家同声赞美。

有人建议, 这锅汤子不要倒掉,以后再杀狗煮制。

通过实验,果然十分理想。

自此,试量狗 肉誉满天下。

据说,现在试量狗肉制作时用的还是当年拿锅老汤呢。

试量狗肉的 价值越来越被社会所认识, 它不但打入了各大城市的宾馆酒楼,而且还跨出了传 统经营方式,被制成各种形式的罐头销往全国各地,成为中外名优产品。

孔集烧鸡

孔集烧鸡,是名扬海内的名优食品。

因其原产地在鹿邑县西孔集,故称孔集 烧鸡。

孔集烧鸡历史悠久, 费独特气味特点是色泽鲜亮, 黄中透红, 肉烂而筋脆, 肥而不腻,清香诱人。

嫩鸡骨头可吃,老鸡骨肉分离,而且盛夏苍蝇不叮,存放 数日不坏,并有温中散寒,健脾开胃的药理功效。

所以深受群众欢迎,并逐步发 展成为独树一帜的传统名优食品。

时至今日,孔集烧鸡已经成为当地餐桌宴会的 上等佳肴,亲朋好友的馈赠佳品。

逢年过节,连玉皇大帝、灶君老爷的供桌上也 有它的一席之地。

因而它蜚声天下,畅销全国,北走京津,南下闽粤,并跻身于 亚运村,名列白云大酒家。

据说在明代嘉靖年间孔集烧鸡曾与试量狗肉、鹿邑草 帽辫等土特产品一起,作为该县贡品上贡过朝廷。

孔集烧鸡的另一个特点,就是 其技术保密不像其它严密, 经营者颇众。

随着改革开放的深入和人民生活水平的 不断提高,孔集烧鸡的社会需求量越来越大,成了人们公认的佳肴礼品。

观堂麻片观堂麻片是鹿邑特产之一,已有一百多年的历史,它以片薄,酥脆香甜、爽 口而成为名牌产品 观堂麻片的主要原料是:芝麻仁、白糖和饴糖,并采用传统的配料方法,制 作精巧,片薄如纸,含入口内,不嚼自化,营养丰富,有健脾、开胃、润肺之功 能。

是馈赠亲友、旅途食用、老人或儿童高级农补品。

历年来,一直受到广大群 众的喜爱。

鹿邑观堂麻片,除行销本县外,远销郑州、上海、广州和深圳等地。

观堂麻 片,质量高,包装科学,有盒装、袋装两种,密封性能好,携带方便,经久不化。

淮阳小吃 酱蒲菜酱蒲菜,是淮阳县酱菜厂独家生产的调味食品。

蒲子属多年水生植物,生长 在沼泽地带。

蒲叶呈扁片状,宽 1-1.5 厘米,高 2-3 米,露出水面,色泽青绿, 可制各种编制品。

根茎生长在水下或淤泥深处,直径 2-4 厘米。

淮阳城湖淤泥 深厚,土质肥沃,蒲菜生长条件得天独厚。

根茎剥去外皮,呈银状,生吃脆甜无 丝,味美可口;熟吃久煮发脆,鲜嫩芳香;酱制别具风味,更为独特。

据《淮阳 县志》记载,孔子于前 489 年到陈州(今淮阳城)时,在陈绝粮饥饿难当,其学 生子路下城湖拔了几根蒲子,剥去根茎的外皮。

试尝之后脆甜可口,于是仲尼师 徒饥腹得饱。

袁世凯的堂侄袁寿山久居淮阳,爱吃蒲菜。

给袁寿山做饭的厨师为 了投其所好,让他一年四季都能吃上蒲菜,便将剥好的蒲菜腌制在甜面酱内。

数 月后吃着脆甜,酱香浓郁,酯香纯厚,别具风格。

后来美馥斋、四美斋等几家酱 菜作坊也按上法腌制酱制,于是广大群众也吃上了酱蒲菜。

该产品 1984 年荣获 省同行业优质产品称号, 多年来畅销不衰, 实为老少皆宜, 馈赠亲朋好友之佳品。

酱黄花菜黄花菜,系本区淮阳县的特产,酱黄花菜也为该县所独有。

淮阳县酱制黄 花菜的历史,可以上溯到前 136 年。

当时,汉武帝派汲黯任淮阳太守,厨师孙同 军将黄花菜用盐腌渍 10 几天,再用甜面酱酹制数月,做成酹金针。

此菜吃起来 入口脆嫩,酹香浓郁,酯香余长,甜中有咸,咸中有甜,味道鲜美。

同时他又好 心肠地把制作方法传给了几家酹菜作坊,遂使之得以普及。

如今,淮阳县酿造厂

建厂后,酹造技术人员按照传统的选菜、淘洗、腌制、翻菜、兑盐、酹制等工艺, 严格操作,科学兑料,使得酹金针在传统风味的基础上有上一层楼,更具自己的 独有风味。

1983 年、1985 年两年获省同行业优质产品称号,1986 年又荣获省优 质食品荣誉证书,产品畅销全国各地。

川汇区小吃 王三水饺王三原名王绍先,因他排行老三,故人称王三。

他在周口市开三处水饺馆, 制作的水饺味道鲜美,所以顾客盈门,生意兴隆,人们称赞他是"水饺王"。

王三 祖籍北京,在清朝初期周家口商业鼎盛时期,祖上由北京迁居周口,至今约 300 年。

祖辈传统经营饮食,曾祖父、祖父及父亲先后在周口二板桥、胡家集、大渡 口等处开设饭店,出售面条、锅盔、水饺等以水饺为主。

新中国成立前后,在周 口老桥南卖水饺,稍有名气。

1979 年以后王三重操旧业,专卖水饺。

他大胆创 新,饺馅中除葱、姜外,其它一概不用,而以适量的江米代替。

水饺味道特别鲜 美,一鸣惊人。

远近顾客蜂拥而至,营业额激增。

王三水饺特色是:皮薄馅饱, 皮筋馅脆;肉丸不散,入口流油;肥而不腻,清香可口;不腥不膻,味道鲜美, 具有独特风味。

王三水饺 1989 年被评为市优质风味小吃;1990 年又被评为地区 优质风味小吃。

关德功烧鸡关 德 功 烧 鸡 ,又 称 "关 记 烧 鸡 ",是 周 口 市 传 统 风 味 食 品 。

关 记 烧 鸡 是 清 代 光 绪 年 间 ,由 关 德 功 祖 父 关 洪 斌 创 制 的 ,早 在 清 末 民 初 已 誉 满 周 口 、 漯 河 一 带 。

关 记 烧 鸡 距 今 已 相 传 三 代 历 时 108 年 。

原料配方 鸡 100 只 鲜藕 500 克 白糖 400 克 八角 400 克 丁香 25 克 陈皮 50 克 酱油 250 克 肉桂 150 克 白芷 100 克 良姜 200 克 荜拨 50 克 花椒 50 克 小 茴 25 克 制作方法 关德功烧鸡的主要经验是注重培养烧鸡老汤,配料讲究和加 工精细。

他的鸡汤已保存十多年。

制作时,经选鸡、宰杀、煺毛、去内脏、整 形、油炸、焖煮七大工序。

煮前按比例下佐料,把鸡一层层摆好,对入老汤,上 用篦子压好,大火烧沸后,下火硝,改用小火慢煮,以使鸡在汤中饱吸精华。

香 透入骨,成鸡需煮五六个小时,子鸡约二三个小时。

出锅后晾一会儿,趁热抹上 一层香油,即可食用。

产品特点 造型美观,鲜嫩味美,肉香味厚,爽口不腻, 脱骨而成型,软烂而有咬劲,以 独 特 风 味 令 人 倾 倒 , 不 仅 是 佐 酒 助 兴 与节日馈赠之佳品, 且是招待来宾与举办婚宴的佳肴, 道口、 而 与 孔 集 烧 鸡 齐 名 ,为 河 南 省 三 大 名 烧 鸡 之 一 。

关 德 功 烧 鸡 不 仅 深 受 周 口 群 众 喜 爱 ,而 且 还 远 销 北 京 、上 海 、天 津 、广 州 、安 徽 、山 东 等 省 市 , 博 得 顾 客 好 评 。

1981 年 被 列 为 河 南 省 风 味 肉 制 名 产 品 , 1986 年 被 评 为 河 南 省 优 质 产 品 , 1988 年 获 首 届 中 国 食 品 博 览会银质奖。

烙馍南方人爱吃米饭,北方人爱吃馍。

说起北方做馍的手艺,那真是五花八门, 令人眼花缭乱。

豫中地区的烙馍, 在整个中原地区的馍类食品中, 是很有特色的。

烙馍,故名思义,是烙成的,而不是蒸、煮、炸、炕成的馍。

它与摊煎饼很 相似,是在中间凸起,四周漫平的铁望子上做成的。

但它与摊煎饼又有不同,做 煎饼的面是稀面糊,而做烙馍的面是揉好的硬面团。

吃烙馍既省时又方便,面粉 掺水一揉,铁鏊子一支,一个人烙,可以供上五六个人吃。

凡遇婚丧嫁娶红白喜 事,家家都要吃烙馍,两位妇女,一张鏊子,一个擀,一个烙,可以供给几十人 甚至上百人。

此地用的炊具也与别处不同。

从案板来说,中原其它地区常常把柳木板用砖 一支,垫成齐腰高的固定案板。

辩面做馍时,往往是站立姿势。

而豫中地区用的 案板只一尺多高,板下有四条腿,酷似一个长方形凳子,不管在屋里屋外烙馍, 案板可以随意移动。

做馍擀面时,取坐或蹲的姿势。

其次,烙馍用的望子不是架 在煤火上,而是用三块砖一支,架在地上,以柴草为燃料。

翻馍用的工具是一尺 多长的竹劈,既轻便又不会烫手。

烙馍是妇女大显身手的时候。

巧妇手中的小木 擀杖,能擀得面饼团团转。

核桃大小的面团,就能烙出直径约一尺的圆如月、白 如雪、 薄如纸的张子。

馍擀好以后, 小擀杖随手一挑, 不偏不斜就搭到了望子上, 手头熟练得如同耍杂技一般。

民间传说,唐代诗人李白年少时,一次逃学出游, 遇见两位老奶奶在烙馍。

一个墙里,一个墙外,墙里的老奶奶把馍擀好后,擀杖 一挑,就扔到了墙外的望子上。

李白从老奶奶惊人的烙馍功夫得到启发,刻苦攻 读,勤学不辍,终于成为一位著名的诗人。

当地人吃烙馍很老练,吃饭时,拿起一张烙馍,左手一托,右手夹菜往馍上 放,噌噌一卷便往嘴里送,吃得有滋有味的,这叫烙馍菜卷。

不常吃烙馍的外地 人,烙馍里卷不进去菜,只好望菜兴叹了。

烙馍不只是平日的主食,有时,它还是走亲访友的礼品。

有的地区,妇女生 孩子时,娘家要给月子中的女儿送去几十张甚至上百张烙漠。

据他们说,烙馍利 于消化,产妇吃了很有好处。

为了领防天花,婴儿种牛痘时,孩子的姥姥(外祖 母)要给外孙送去掺了芝麻的焦烙馍,俗说吃了烙馍,牛痘就会顺利脱痂,孩子 就会安然无恙。

其中的科学依据自不必要考查,但它表达了一种愿望,体现了长 辈对晚辈的关心与爱护。

沈丘小吃 周家麻花沈丘县老城镇又名乳香台,地处泉河之滨,南与安徽临泉接壤,经济发达, 商业繁华,在方圆百十里流传着"兆丰酒,顾家馍,周家的麻花点着火"的谣谚。

如今,经营周家麻花的叫周显章,从他曾祖父起祖辈以卖麻花为生,代代相传至 今已有 100 多年的历史。

周家麻花呈金黄色,看似透明 状。

绠头麻花象灯笼, 伞形麻花似伞面。

吃起来清脆可口,易消化,味道正,不涩不苦,不垫牙,无怪 味,用火一点便燃,长期存放不霉不软,脆酥如初。

1947 年 8 月,刘邓首长率 中原野战军千里挺进大别山,路经沈丘,县城人民用兆丰酒、顾家馍、周家麻花 慰问刘邓首长和人民子弟兵,至今被传为佳话。

1990 年周家麻花被县、地评为

优质风味小吃。

马头牛肉、豆腐干马头牛肉历来是中原名吃,产品具有色泽鲜艳、里外红润、纯香不腻,咀嚼 生津之特点,第三届中国名优产品博览会上曾获金奖,产品畅销国内,远销东南 亚。

其中"新月"美味牛肉,牛珍宴系列产品已有十多个品种。

常师傅豆腐干以配料考究, 口感筋香,热天存放 3 个月不霉不变等特点而久 负盛名,其真空软包装产品占有内地市场外,还远销台湾、香港等地。

马五牛肉 天方果子 西华小吃 逍遥镇胡辣汤逍遥胡辣汤明朝嘉靖年间, 朝中大臣为讨皇帝欢心,从一高僧处得到一付助寿延年的调 品秘方献上,皇帝品尝后龙颜大喜,遂命之为“御汤” 。

明朝末年,流落在外的 御厨赵杞途径逍遥,看到东方紧临沙河,舟楫驰骋,西门近依颖河,形势天成, 两河逶迤东流,镇中寨堡坚固,乃地灵水秀之地,赵杞决计隐居。

于是,皇宫秘 方便流传给当地百姓,百姓们以此秘方所熬制的粥汤酸辣扑鼻、醇香四溢,俗称 “胡辣汤” 。

斗转星移,岁月流逝,该汤越传越远,因盛于逍遥镇,故称之为“逍 遥镇胡辣汤” 。

糊辣汤用料讲究,佐料齐全。

有粉条、面筋、山药、黄花、木耳、海带丝、 牛肉丁等,佐料有胡椒、丁香、肉桂、草果、西茴、豆蔻等,混合碾碎,经过箩 筛。

其做法是:先将主料煮熟,再用糖浆加色,并用洗面筋的水打黄。

做好后的 汤呈粉红透明的糊状。

热呼呼的,微辣而味长。

胡辣汤原始于明朝嘉靖年间。

当时,阁老严嵩为了讨皇帝欢心,从一个高僧 手中得到一付助寿延年的调味药献给皇帝,以烧汤饮之。

该汤美味无穷,龙颜大 喜,命名为“御汤”。

明朝亡后,御厨赵纪携带此药逃至逍遥(今西华县逍遥镇) , 将此方传到了该地。

该地人因此汤辣味俱全,遂改名为“胡辣汤”。

商水小吃 邓城猪蹄

御园千花香万种不及邓城猪蹄香1997 年 6 月,原国家总理朱容基来周口视察工作,邓城叶氏猪蹄作为本地 特产,特意宴请朱容基品尝。

朱容基尝后对其赞不绝口,给予很高评价,认为其 肉香味美,确实名不虚传。

邓城猪蹄以清滑爽口,柔韧脱骨,味醇酥嫩,香气浓 郁出名,独具风格,吃过后,唇齿留香、回味无穷。

再加上猪蹄本身含有丰富的 胶原蛋白和多种微量元素,益气补肾,强身健体。

经常食用,可促进皮肤细胞吸 收水分,防止皮肤干燥起皱,令皮肤光滑洁白、娇嫩细腻、富有弹性、韧性增加, 促进血夜循环,营养供应充足,所以邓城叶氏猪蹄被广大消费者所认可,成为豫 东一绝,深得“小熊掌”之美誉。

邓城叶氏猪蹄的制作经过长期的探索,已经形 成自己独特的一套技术。

在清洗、焖煮时,按配方和诀窍掌握调味料、水温、火 候,并随季节而异。

其制作方法大致如下:首先是将新鲜猪蹄剔除蹄甲,去浮毛 和污垢,放入清水中漂洗干净,而后将猪蹄放入陈年老汤中,文火焖煮两三个小 时。

汤中按配方加入陈皮、肉桂、豆蔻、白芷、丁香、草果、砂仁、良姜、茴香、 花椒等十几种作料。

煮熟的猪蹄要及时捞出,用油布擦去上面的血污和油汤,即 可出售了。

邓城叶氏猪蹄凉热食用均佳。

固强手擀面 大盘鸡皮带面 商水热豆腐 太康小吃 太康咸牛肉产于河南太康。

太康咸牛肉是以本地黄牛宰杀后的肉为主要原料,配以多种佐 料腌制而成。

宰杀时血要放净,以保证肉色鲜红;剥皮时要细心,以保持肉块完整。

皮剥下后,要把整个牛体卸开,一般每头牛卸 10 块。

也就是前腿两块,脖头两块, 肋条两块,腰窝两块,后腿两块,全部卸下来后,要用清水洗净,晾透,而后下缸。

下缸时,放一层肉,撒一层盐。

盐与肉之比为 1:20,并且盐里最好加少量的火硝, 这样能使盐往肉里渍得快。

缸装满后,每天翻摔两次。

以使牛肉色鲜透明,过盐快

而均匀,连续翻摔十几天后,盐水全部浸渍到牛肉块内,把两块牛肋挑出来盖在上 面,何时煮何时捞。

如果不煮,千万不要再翻动,如果一翻动,肉色由红变绿,味 道就不好了,但最好的时机是头年农历 10 月到来的正月。

煮时,一般用老汤。

要滚 锅下肉,冷水下肉易中毒。

下肉时,肉面朝下,肉泡在水中不能露出水面。

花椒、 大茴、良姜、豆蔻、白芪、鹿桂等佐料要装在小布袋内,与牛肉一起下锅,先用大 火烧,逐步变小火。

一小时翻一次,五个小时后肉可煮烂,再翻一次停火。

焖两个 小时,待肉汤降到 50℃时,把汤里的油盛出来,而后捞肉块即可。

它以红色透明、 肉烂味鲜而闻名于世。

开封市第一楼包子开封第一楼其前身是“第一楼包子馆”。

民国 11 年(1922 年) ,主营灌汤 包子和吊卤面。

包子皮馅分明,色白筋柔,灌汤流油,鲜香有味;吊卤面光滑筋 香,卤稠而不腻,与面相粘,不脱不流 ,颇受食客赞赏。

其后,对包子的制皮、 馅料及外形进行了大胆改进,还改大笼为小笼蒸制, 就笼上桌,旋蒸旋吃,深 受顾客欢迎,生意更加兴隆。

花生糕开封盛产花生,以花生为原料制作的花生糕,独具地方特色,久负盛名。

该 品以精选花生仁为主料,辅以白糖、饴糖等。

经过熬糖、拨糖、垫花生面,刀切 成形等工序制成。

成品呈片状,多层次,显细明网络,疏松度强;食之口酥松脆, 香甜利口,含口自化,为广大群众所喜食。

开封炒凉粉

炒凉粉是开封人喜食的一种风味小吃,开封不少地方都设有出售点。

其制法 是:把粉芡配水打成稀糊,入沸水成熟糊晾凉,即为凉粉。

炒凉粉就是以凉粉为 主料,加入少量的油,把凉粉放入平底锅内,然后佐以豆酱、葱、姜,用锅盖盖 住闷少许。

炒好的凉粉热香鲜嫩,焦而不糊。

开封红薯泥凡吃过杞县红薯泥的人, 无不啧啧称赞杞县人的独具匠心。

名食红薯泥的主 要原料就是我们常见的红薯,有些地方也叫“白薯”、“地瓜”、“番薯”。

它的制作 方法很讲究,需先把红薯煮熟,剥掉外皮,去其内丝,用干净的白布包裹起来, 轧压成泥,然后将白糖倒入锅内化成糖浆,兑入香油、红薯,不断搅拌,呈柿红 泥状。

装盘后,分层放山楂丁、玫瑰片、青红丝、桂花糖即成。

此菜味道甘甜, 爽口开胃,色泽鲜艳,营养丰富。

双麻火烧此点是开封名小吃。

多作早点、夜宵。

配油茶吃。

原料配方:面粉 2.5 千克植物油 1 千克大料面 5 克芝麻 500 克盐 50 克 制作方法: 1.制芝麻仁:将芝麻用凉水浸泡至用指一捻能去掉皮时,捞出沥干水分,用石臼 捣或用抹布裹住揉搓,将芝麻皮去掉,成芝麻仁待用。

2.制酥:锅置火上,倒入油 600 克,烧至八成热,将锅端离火口。

放入面粉 1.5 千克,用铁铲翻匀,摊在案板上晾凉后,加入盐、大料面,用手揉成酥面团。

3.制皮面:将另外 1 千克面粉倒在案板上,中间扒一下小坑下入 400 克植物油、 约 500 毫升水,拌和均匀揉光成皮面团。

4.成型:按皮面四成,酥面六成的比例,用皮面包着酥面,擀成 1 厘米厚的长形 片,顺长折起来再擀薄,反复二三次。

最后卷成卷。

揪成 50 克一个的剂子,逐 个揉圆,用手按扁。

另取如小枣一样大的面块,沾上油,包在中间,用擀面杖擀 成边厚中间稍薄的圆饼。

把圆饼两面刷上水,粘上芝麻仁,正面(即光面)粘的芝 麻多些,背面粘的少些。

逐个做好放在案板上。

5.烤制:鏊子放火上,擦净,烧至七成熟,用刷子刷上一层油,将做好的饼背面 (收口的一面)向下,放在鏊子上焙。

至底面发黄时翻身。

鏊子上再刷油,烧饼在 鏊子上边焙边转动, 焙成均匀的金黄色时起出。

再将饼下入炉膛内烤。

先烤背面, 烧至饼虚红黄色即成。

产品特点:口感酥焦,透五香味。

水煎包子水煎包子是开封很有名的一种风味小吃,多处都有卖家。

水煎包子,选料精 细,要求严格。

面要好面、肉要好肉,生姜扒皮、大葱只用葱白,大料面也是买 来花椒、大茴香,自己磨。

操作上坚持手工剁馅, 而不用绞刀绞。

寒冬腊月也 要工打馅,打好后用食盐和酱油腌上,第二天用。

包子下锅,一锅多少个是一定 的,多一个也不放,保证个匀量足。

虽然包子下锅后,要浇上一层稀面水(故称 水煎包子) ,实际上是少不了要用油。

拌馅用小磨香油,外边也要向锅底浇洒小

磨香油,所以包子出锅,老远就闻着喷香。

出锅的包子,一个是一个,没有粘的, 没有破的,黄焦酥脆,特别好吃。

五香兔肉一提起开封的五香兔肉,许多外地人都会赞不绝口。

五香兔肉,工艺独特, 卤制精良。

一般选用 1.5 公斤以上的野兔制作。

先将野兔开膛,剥以去内脏,风 干七天以后,入冷水浸泡,然后剁成块,用开水汆后洗净,分层次摆入锅内。

摆 放时在中间留一圆洞,再把花椒、大茴、小茴、砂仁、苹果、豆蔻、丁香、冰糖、 面酱、白糖等辅料按比例配好,放入圆洞中兑入老汤,用武火烧煮一小时后,再 用文火煮一小时, 凉后捞出即成。

成品香味扑鼻, 无草腥味, 咸香发脆留味绵长。

大京枣大京枣是开封糕点的传统名产,素负盛名。

大京枣古称“蓼花”,它以优质糯 米、糖粉、饴糖、植物油等为主要原料,经过制坯、油炸、透浆、拌糖粉几道工 序制成。

成品呈圆柱形,金黄色,外粘白糖,外观饱满,膨胀适度,内部组织为 丝网状,无空洞,无硬心。

吃着酥香可口,入口即化,营养丰富,是老少皆宜的 美味糕点。

安阳市安阳燎花燎花乃安阳市(旧称彰德府)传统点心,久负盛名,而以锦泰店制作的最为 优良。

据清嘉庆《安阳县志》载:"锦泰、钢泰之燎花均甚驰名"。

至今已有二百 多年的历史。

燎花,属南方糕点。

据传清代时,浙江一位吴姓糕点师傅上京谋生途中,因 病滞留安阳, 经当地人悉心调理得以康复。

他有感于安阳民风淳厚, 便定居于此。

并把制作燎花的技艺传出来。

燎花一出,深受欢迎,使南点在北方扎了根,历经 二百余年不衰。

成品燎花,造型美观、面色金黄、剖面洁白、状如蜂巢、外撒对丝、浪似蓼 花,故又叫蓼花。

落口香甜酥脆、软绵易消化,营养丰富,老少皆宜,被视为节 日聚餐珍馐,馈赠亲友佳品。

炒三不沾

“炒三不沾”是安阳名菜。

食用时因不沾筷、不沾盘、不沾牙而得名。

“炒三不沾”也叫“桂花蛋”其创制人及创制年代已无从查考。

清乾隆皇 帝南巡,路经彰德府,知府献膳,其中就有"炒三不沾"。

乾隆食后大悦,立即令 人记下此菜的制法。

从此"炒三不沾"传至皇宫,成为宫中名菜。

后来, 不少厨师因生活所迫逃往他乡,故使“炒三不沾”这道名菜在外地生 根开花。

现在, “炒三不沾”经厨师们的不断改进, 又在金黄似月的“炒三不沾” 周围摆上用京糕切刻而成的晶莹鲜红的小兔,为此菜增添了神奇的色彩,显得更 为富贵雅丽。

炒三不沾所用原料:鸡蛋黄 10 个(蛋黄以深黄色为佳),水粉芡 1.5 两,桂花糖 3 钱,白糖 6 两,水 1.2 斤,好大油 3 两,京糕 1.5 斤,盐水 2 至 3 滴。

制法:一、冼京糕切刻成 1.2 寸长、6 分宽、3 分厚的图案花边或小兔型花 刀 20-30 块,够盘边摆一圈即可,下脚料剁成碎丁待用。

二、锅内添水 1.2 斤, 加入白糖,待溶化后加入桂花糖,加温后晾凉过箩。

三、蛋黄加入水粉芡,用筷 子搅匀,加一斤凉浓糖水,盐水几滴,再过 80 目的箩,滤净杂质。

四、锅放火 上加油至锅热时将油倒出, 打抹干净; 而后加好大油 1 两, 倒入五分之一的蛋液, 搅炒后,视其软硬,如硬可将剩下的浓糖水倒入蛋液中;然后将蛋液再全部倒入 锅中,小火慢慢搅炒。

蛋液变稠时,加一次油,用力敲搅,并不断加油,至不沾 锅表面光洁无蜂窝时,把剩余大油加入锅内炒几下翻锅,盛入盘中,最后将切好 的京糕小兔或图案花边摆成一圈,碎京糕丁撒到”三不沾“上。

特点:软香油润、浓甜不腻;有益智、开胃的功效。

“三不沾”金黄,京糕鲜红, 红黄相映,鲜艳喜人。

“炒三不沾”是安阳烹饪园里的一枝鲜花,也是豫菜中 的佼佼者秦氏熏肉

今年, 不少酒店推出一道别具风味的凉菜———熏肉。

这可不是一般的熏肉, 它就是久负盛名、享誉中原的“秦氏熏肉”。

说起熏肉,古已有之,综观中国古代 饮食,早在唐代以前,“炙品”就在菜肴中占有很大的比重。

但值得一提的是安阳 地方特色“三熏”的代表作之一“秦氏熏肉”。

据传清高宗乾隆十五年 (1750年) 间, 乾隆皇帝巡幸河南嵩山, 途经安阳小憩, 进膳时对当地官员进奉的一道菜“熏 肉”赞不绝口。

至此“秦氏熏肉”在民间广为传扬。

????清朝末年,袁世凯下野闲居 安阳北郊洹上村时, 其家宴和宴请宾客时, “秦氏熏肉”也是必不可少的一道菜肴。

如今的“秦氏熏肉”历经200余年风雨沧桑、十代传人的不断改进,在祖传的独 特秘方基础上融入现代工艺, 色、 香、 味都更上一层楼。

尤其是第十代传人秦涛, 在保持特色、挖掘继承传统的基础上,博采众家之长,大胆创新,在原有29味 调料基础上, 又加入十余种名贵中草药和多种纯天然植物香料,运用现代科技工 艺制作,形成香而不腻、烂而不黏、瘦而不柴的独特口味。

肉烂骨酥而不粘手, 肉香直透骨筋,切开后满室飘香。

“秦氏熏肉”为河南又增添一道美味佳肴。

五香豆沫是深受安阳群众欢迎的一种汤食。

熬制豆沫以小米为主料,与花椒、茴香一 起用冷水泡发,加水调磨成糊状米汁。

上锅兑水,下入花生仁、黄豆瓣、海带丝、 粉条、精盐等,开锅后倒入米汁,边倒边搅动,见锅再开,立即压火,并放入豆 腐丝、胡萝卜丝、菠菜、炒芝麻等即成。

成品豆沫,糊色乳黄,红绿分明,各种 调料咀嚼生香,略透麻辣。

道口烧鸡说起道口烧鸡,河南人可谓无人不知、无人不晓。

它是鸡类食品的代表,也 是河南人的骄傲。

道口“义兴张”烧鸡创制于清顺治八年(1661 年),嘉庆年 间列为贡品。

新中国成立后,制作技艺得以继承和发展,并建成烧鸡生产流水线。

1962 年开始出口,1981 年评为国家商业部和河南省优质产品。

1984 年,成立中国滑 县道口烧鸡总公司,并兴建道口烧鸡罐头厂,研制成功复合铝箔袋软包装烧鸡。

滑县还有加工道口烧鸡的店铺 420 多家,年产量 3500 吨。

1987 年,道口烧鸡生产厂家主要有滑县道口烧鸡总公司、滑县食品公司、 滑县饮食公司、滑县综合公司等,年产量 283 吨,产值 197.5 万元。

人们喜爱道口烧鸡,是因为它香味浓郁、酥香软烂、咸淡适口、肥而不腻。

这些特点说起来容易,但做起来就比较困难了。

就拿香味浓郁这一点来说,道口 烧鸡需要用陈皮、肉桂、豆营、白芷、丁香、草果、砂仁和良姜八味佐料,缺一 不可。

酥香软烂是道口最受人欢迎的原因之一,光是煮鸡这一道程序,就需要花 上 3 至 5 个小时,再加上火候的调整,制作技术要求很高。

做好的烧鸡不需刀切,用手轻轻一抖,骨和鸡肉自动分离。

不用说是饥肠辘 辘之时,就是酒足饭饱之后,它也会令人馋涎欲滴。

郑州市蔡记蒸饺蔡记蒸饺制作颇为讲究, 肉馅选用新鲜猪肉, 其比例为瘦二肥一, 手工剁碎, 加入姜沫、料酒、酱油、精盐,加水打上劲,并坚持每 6 公斤肉加小磨香油 0。

75 公斤。

蒸饺皮用半死半烫面粉,经反复揉搓使面团筋韧,再擀成薄皮,装馅 捏成柳叶褶,使蒸饺形如弯月,具有皮薄馅饱、色泽光亮、造型美观、鲜嫩灌汤 的特点。

与蔡记蒸饺相配套的是蔡记馄饨。

蔡记馄饨香在汤上,用老母鸡加猪腿 骨熬出来的汤,鲜而不腻。

有“饭后百步走,余香留口中”之美誉。

葛记焖饼葛记焖饼是“京都老号”葛记坛子肉焖饼馆独家经营的一种风味食品。

据 《郑州饮食行业志》记载,葛记焖饼馆的创业人葛明惠先生,是清朝满族镶黄旗 人, 生于 1882 年, 10 岁进北京珂王府做事, 他 曾给王爷赶车, 颇得王爷的欣赏, 他勤快好学,闲时常到王府膳食房帮厨,熟谙烹调技艺。

当时,王府中有一种主 食千层饼,还有一种菜肴名称坛子肉。

有一天,王爷回到府中,感到腹中饥饿,葛明惠便越俎代庖,用坛子肉为王 爷焖了一盘饼,又用榨菜、芫荽沏了一碗汤,饼软肉香,清汤爽口,王爷大加赞 赏。

民国初年,战乱纷纷,葛明惠携两子来河南谋生,危难中想起被王爷大加赞 赏的坛子肉焖饼,于是,经朋友帮忙在郑州火车站附近开了“坛子肉焖饼馆”, 葛明惠亲自站灶,两个儿子打下手。

解放后,葛明惠和他的次子先后去世,长子葛去祥继续经营,他继承发扬父 亲的烹调技术,使烹制的坛子肉一开坛便香气四溢,经其多年苦心经营,遂使葛 记焖饼成为闻名遐尔的风味小吃。

葛记坛子肉焖饼是用饼和特制的坛子肉加青菜焖制而成。

其饼是用软面烙成 千层饼,放凉后切成帘子棍形备用;坛子肉选用带皮五花猪肉,切成 2 厘米见方 的方块, 先放入锅内添水煮开, 撇去浮沫杂质, 捞出肉快装入坛内, 下足八大料, 外加香腐乳,倒入肉汤封口,大火烧开后,改用文火慢炖,煨至烂熟。

开坛时浓香四溢,过往行人闻香止步,素有“开坛香”之美溢。

焖饼时,锅 内用青菜铺底,放上饼条和坛子肉,加高汤稍焖即成。

其肉香醇厚,肥而不腻, 其饼柔软适口, 老少皆宜。

焖饼时配菜除用豆芽外, 更多是用四季鲜菜, 如蒜苔、 小白菜、四季梅、茭白等。

焖饼用的汤,除猪肉汤外,还用鸡汤、鸭骨汤,因此 焖出的饼软香不腻,鲜美爽口。

1995 年,在郑州第四届美食月中荣获“中原名吃”称号。

1997 年 12 月,在 杭州全国首届名小吃认定中, 摘取“中华名小吃”桂冠。

葛记焖饼馆几十年来历 经沧桑,先后在一马路、乔家门、敦睦路、德化街、西太康路、大同路设点经营。

1987 年,因旧城改造一度销声匿迹。

1989 年,郑州市饮食公司决定恢复传 统风味,创百年老店,由第三代传人葛永志在南乔家门恢复字号开设门店,关键 的生产环节都由葛氏家族成员操作,从而保证了质量,使一些到郑州的“老北 京”也寻迹前来品尝。

合记“烩面”合记烩面是一种荤、素、汤、菜、饭兼而有之的传统风味小吃,以味道鲜美, 经济实惠而享誉中原。

94 年 5 月荣获“全国清真名牌风味食品”称号,97 年 12 月 又摘取“中华名小吃”桂冠。

合记羊肉烩面,选用上好鲜羊肉,经反复浸泡后下锅,撇出血沫,放入全大

料,将肉煮烂。

另用精制面粉,兑入适量盐碱和成软面,经反复揉搓,使其筋韧。

下面时,锅内放原汁肉汤,将面拉成薄条入锅,放上羊肉,配以黄花菜、木耳、 水粉条。

上桌时外带香菜、辣椒油、糖蒜等小碟,其味更鲜,成为郑州有口皆碑 的佳肴, 外地人也经常慕名前来品尝。

受合记烩面的影响, 经营羊肉烩面的国有、 集体、个体饭店林林总总,遍布全市的华街冷巷,人称郑州为“烩面城”。

羊肉烩面的由来随便问一个郑州人, 他都会如数家珍般给你介绍几家好吃的羊肉烩面, 冯记、 闪记、刘记、周记、黎记、丁记、八一八、老四场„„许多老郑州从外地回来, 一下火车不是赶紧回家,而是直奔相熟的烩面馆。

郑州人招待外地的客人,尝尝 本地的特色小吃,首选也是羊肉烩面,烩面已成了郑州一种特有的地域文化。

熙熙攘攘的烩面馆里,无论是高大威猛的小伙儿,还是苗条秀气的姑娘,面 前都是一只大海碗。

初来乍到的外地食客,看见这碗就会感觉有些先声夺人,再 看碗里的面条,仿佛皮带般粗细,更是吓人一跳。

热腾腾的肉汤上面漂着一层红 红的辣椒油,绿莹莹的香菜点缀在上面,即使你不饿也肯定会舌下生津,食指大 动。

先喝一口汤,浓酽醇厚,再吃一口面条,鲜香有韧劲,拿郑州话说是汤鲜味 美面筋拽„„ 关于烩面为什么会在郑州产生并发扬光大,说法不一,但北方人喜好面食无 疑是最重要的原因。

郑州本地流传的“夏天吃捞面,冬天吃汤面,不冷不热吃卤 面”的顺口溜是很好的佐证。

多年从事郑州市餐饮行业报道的廉春融老师和郑州市饮食公司宣传教育处 的利宝生同志都说是赵荣光师傅首创了合记烩面。

而合记烩面的最初产生是赵师 傅的“即兴发挥”,它的前身居然是饭馆厨师和服务员的工作餐。

据他们介绍,赵荣光师傅1901年生于直隶省(今河北省)长垣县(今属 河南省) ,14岁到河南开封同天聚饭店跟名厨周文汉学徒。

赵荣光是汉族人, 但一生大部分时间都在从事回族饭菜的制作。

他个人喜好面食,尤喜面条。

抗日 战争时期,饭店经常因躲避空袭关门,有时厨师刚端起饭碗就要急于逃命。

空袭 过后,饭早已凉了。

赵师傅就把剩饭加汤烩烩再吃。

久而久之,他发现重新烩过 的面很好吃,于是就在面里放些盐、碱之类的原料,使面更筋,别有一番风味, 成为店员们的主要伙食品种。

后来,一些老顾客发现店员吃的面香气四溢,就要 求购买。

新郑市新郑丁家粉蒸肉新郑丁家粉蒸肉始自清末丁家饭庄,距今有一百二十年历史,曾经皇帝 御厨指点,会南北风味精华,在传统基础上创造的一道名菜。

新郑古为"九省通 衢",南北交通要道,行人很多。

清末民初住在城里"察院"来往京城的皇差,常 到北街丁家"萃宾楼"用饭,把南北各地风味,官府烹饪技艺传到这里。

又经丁家 五代一百多年来不断改进提高,使色、味、形、质越来越好,声誉越来越高。

现 在制作者是丁家五世代孙六十八岁的丁广洲老师傅(红案二级厨师)。

他手艺高

超,制作精细,保持名菜质量,能掌握烧、扒、煨、靠、炒、拌、调、滑、炖等 四十多种烹饪方法,默写出六百多种菜肴品名。

丁家粉蒸肉的用料和作法:选硬肋上猪肉一斤,有肥有瘦,切成二指宽、二 寸半长、半指厚的肉块;小米或糯米三钱,淘净晒干、掺花椒炒成柿黄色,出香 味,擀开;糖六钱,面酱三钱,葱、姜丝少许,用酱油拌开调好。

下垫排骨,一 碗十块,上笼蒸烂为止。

上席时红光透亮,样如水晶,香气扑鼻,诱人食欲。

南洋市元妙观扒素鸡制法: (1) “扒素鸡”:豆腐皮 10 张,在清水锅内煮几滚后,取出用新抹布包压起来, 约 10--15 分钟揭掉抹布,用刀片成 5 厘米长、1.5 厘米宽、1.5 厘米厚的块,摆 放碗内。

(2)上放花椒 1 个、葱花 1.5 克、糯米 1.5 克、盐 1.5 克,添半勺黄芽汤,入 笼蒸 15 分钟端出,再兑点开水和胡椒面即成。

特点:形似鸡块,嫩脆香辣。

方城博望锅盔河南省方城县是中国现存最早的长城——楚长城所在地, 国历 中 史上第一次农民大起义——秦末农民大起义领袖陈胜的故乡。

县城 西南有个博望镇,是中州名镇,西汉外交家张骞博望侯封侯处。

位 于县城西南百里,北枕伏牛山,西依白河水,地处南阳盆地的北部 边缘,是荆襄北通中原之门户,南北商贾之通津。

在这个三国古战 场上有种曾享誉全国的名吃——博望锅盔。

锅盔大如锅盖,圆形,

中部凸起,通身白色,每个厚 2 寸,直径 1 尺余,重四五斤,敲之 嘭嘭作响,如石如铁,不干、不腐、不霉。

博望锅盔用料简单,主要有面粉(上等小麦面)、碱面、酵面、 水、盐。

功夫主要在和面上,经多次盘揉、挤压、停放,每斤含水 量只有一两左右。

揉成的面团擀成圆形饼子,制成锅盔雏形后,用 一种类似公章的木刻花章在其表面按上花形图案。

再放在锅内的石 子上,待锅盔正反两面儿变硬后,再数个竖立放在锅内,用文火烤 熟。

烤锅盔把握火候是关键,要做到既不生又不煳。

博望锅盔虽坚硬,食之却酥香爽口,质脆味甜,耐嚼顶饥。

博 望 锅 盔 由 来 已 久 , 约 有 1700 年 的 历 史 。

传 说 三 国 时 诸 葛 亮 初 出茅庐第一攻——火烧博望屯后,留大将关羽镇守博望,抵抗曹操 南侵。

时值天旱,用水奇缺。

军士饮水造炊十分困难,军心不稳。

关羽派兵士请诸葛亮出谋,诸葛亮投书于锦囊。

关羽指使人如法制 作,果然得到形圆如盔的锅盔。

当时制成的锅盔大如盾牌,厚如酒 樽,众军士食之脆酥可口,稳定了军心,关羽凭博望锅盔坚守住了 博望,此品由此而得名。

随着历史的变迁,博望锅盔技法被当地农民掌握,流传,变为 食品销售。

锅盔铺里,卖主不用手折,而以刀割,刀是长叶马刀, 透出三国遗风。

相传某年,有一少年从街上买一锅盔回家,中途遇冰雹,皆蛋 大,砸死许多鸡鸭。

少年头顶锅盔,行十里至家,身无伤损,锅盔 无破裂。

此为笑谈,博人一乐。

如今,博望坡上一些农民仍沿袭流传至今,成为当地享誉海内 外的风味小吃和馈赠礼品。

方城烧麦清光绪年间,方城县城内开化寺街马玉亮(回族) ,始创'烧麦'。

最初不叫' 烧麦'叫'撮子包',因感其名不雅。

又因其边象快熟的麦穗,随改名为'烧麦'。

制作方法是: 一、选个大、水凌的萝卜,洗净切片,在锅内煮至能用手撮烂为止。

然后, 用白布包好将水挤干,剁碎。

二、选较肥的羊肋肉,剁碎成沫。

三、选择白长的大葱,去皮、除叶,切成薄片。

四、选上等酱油、五料面、好清香油,优质味精。

五、选上等细面粉,用温水搅拌反复轧揉,作剂,旋成饺子皮状,边薄有折 纹。

一两面制成五个,每个重二三钱,包时将酿成的馅装在面皮内,撮成上如石 榴花形,下如灯笼形的'烧麦',上笼蒸 20 分钟即成。

吃时,从'烧麦'上面的花口,加入适量蒜汁、清香油,嫩香味美,清香扑鼻。

'烧麦'是方城著名民间风味小吃,盛誉百年。

每年只做两笼,每笼 400 个左 右。

'烧麦'上市,即抢购一空。

故此名传四方。

信阳市息县油酥息县油酥火烧又名"油酥馍",系风味小吃中的佳品。

油酥火烧以面粉为主 料,掺和生猪油、香油、葱花、食盐等佐料,于铁鏊烙制加火烧而成。

其制作工 艺独特,操作方法古老,风味别具一格。

息县油酥火烧,相传始于明代,距今已四百余年。

清光绪年间,息县 烙制油酥火烧制者达数家, 唯熟食世家熊明德,在名师蔡安仁的指教下制作 的油酥火烧,味美艺精,久负盛名。

1942 年,熊明德带徒传艺,城关镇东大街 彭增仁拜师求学,技艺超前,驰名中州,党的十一届三中全会以后,彭增仁重操 三十年前之旧艺, 自开油酥火烧店。

其店虽小, 却顾客盈门, 食后赞不绝口。

1980 年 3 月,河南省名菜、名点、风味下吃展销大会在郑州举行。

历时一个月。

息县 油酥火烧名家彭增仁应聘前往,临街起灶。

当众操作,献技献艺,制作的油酥火

烧,各地旅客品尝后,纷纷称赞。

这次展销的全省 150 种风味小吃中,有 71 种 被评为名吃。

息县油酥火烧则名列前茅。

1983 年,中国旅游出版社出版的《中 国名食指南》一书记载:"息县油酥火烧为名小吃,其外形椭圆,细丝盘绕,色 泽鲜艳,拿起即碎,酥脆甜香,十分可口。

"信阳板鸭信阳板鸭是将鸭育肥增膘后, 按照一定的生产工艺和质量 卫生标准制作而成。

成品板鸭外型平整如桃状,脱毛净,无“天窗”,色泽白润, 肉质细嫩,尾油丰满,盐味适中,营养丰富,只重 600-800 克。

远销港澳、日本 和东南亚各地。

香港九龙志强贸易公司经理黎锦基说,香港人对板鸭的评价是: “造型美观,肉细骨软,咸淡适中,食味香浓”。

1981 年以来,罗山县庙仙乡, 光山县上官岗乡,商城县丰集乡、鄢岗乡、潢川县双柳乡,淮滨县马集乡,信阳 市双井乡相继办起板鸭厂。

1983 年生产 10 万只, 出口 3 万只。

1984 年生产 26.9 万只, 出口 12.3 万只。

板鸭经济收益高, 1983 年光山上岗乡板鸭厂加工板鸭 22500 只,盈利万元;出口 17400 只,价值 10 万元。

1984 年,信阳地区仅此一项即创 外汇 16 万元。

洛阳市浆面条浆面条,既经济、又可口,是河南人普遍喜食的一种风味小吃。

它是将豆 浆置于适当的温度下,发酵变酸,然后放入锅内加热到 80 度左右,液面便有一 种蘑菇状的浆沫。

这时加入少许的香油,反复搅拌,待滚沸,将面条下入,最好 是杂面条。

拌面糊使之呈糊状。

然后,将调制好的盐、葱花、青豆、芹菜、韭菜、 辣椒加入。

洛阳浆面条,制作简单,成本低、味道美、易于消化,是具有浓厚地 方特色的地名食。

新安烫面饺

著名风味小吃新安烫面饺, 已有七十多年的历史, 在陇海铁路线上早已闻名。

今洛阳郑州等地均有餐馆制作。

新安烫面饺为任老大所创,任老大开封人氏,生 于 1874 年,幼年曾在开封"又一新"饭店当学徒。

民国三年,铁路修至陕州,任 老大到新安县落户,在火车站南侧开设老任烫面饺馆。

老任烫面饺,质量讲究,别具风味,在陇海线上出了名,食者日众,供不应 求。

车站附近饭馆改售烫面饺者蜂起, 多达数十家, 虽不抵"老任烫面饺"之味美, 但新安烫面饺声誉大振,远近闻名。

在经营中, 任老大把制作烫面饺的技艺传授给当地人王金斗。

任老大去世后, 改名号为"老王烫面饺"。

现已传至三代。

烫面饺的制作,选料严格,制作精细, 面皮为精白面粉, 用开水烫后和成块, 后将面切开放凉, 再重新揉匀, 切成脐后, 擀成圆片。

其馅以鲜猪肉为料,选择前胛后臀,肥瘦搭配,细剁成丁,放入肉汤 原汁搅拌,然后配上大葱、生姜、韭黄、白菜心,佐以食盐、白糖、味精、料酒、 酱油、五香粉、小磨油等,打拌而成。

包成面饺,状为新月,食口处内侧光滑, 外侧皱迭八折,形成花边,起脊园平。

饺肚内凹外凸,造形别郅,线条优美,每 两干面可包饺五个,上笼清蒸,十分钟即成。

成饺皮薄如纸,包润如玉,五味具 全,鲜香不腻,为小吃中之上品。

张家馄饨张家馄饨,又称“马蹄街馄饨”。

创始人为张须,至今已有 150 年的历史。

1920 年,张家馄饨第二代传人张坤对配料和品种加以创新和改进,以白面鸡肉、 鸡血、薄鸡蛋饼、虾仁、水粉丝、榨菜等为主料;而以大油、胡椒、酱油、鸡汤、 猪肉汤、陈醋等为辅料,冬天配韭黄、大葱,春天配嫩韭、香椿。

从而使张家馄 饨具有制作精细、味道鲜美、喷香适口、酸辣具全的特点。

商丘市鸡爪麻花鸡爪麻花因形似鸡爪而得名,是柘城县安平集名产,清朝雍正年间曾被列为 贡品。

原是王氏祖辈以此为业,传至王安平一辈时,因乏嗣无后,方传此技于好 友周大江,至今周家已传四代 100 余年。

鸡爪麻花成品嫩黄、油光透亮、 香脆酥焦、风味独特。

存放半月仍酥脆如故;浸放在开水 里十几分钟,仍香酥不减,依如新出;折下一股可当纸枚点火吸烟,如一股接一股地点着, 一根鸡爪麻花可照明走一里路。

酥制培乳“酥制培乳”是河南柘城县的传统名产。

1980 年在武汉召开的全国豆制品评比 会上被评为全国第二名,产品主销京、津、广州和新疆、内蒙古等地,颇受群众欢 迎。

原料配方(1000 块):大豆 32 千克盐 7.5 千克酱面 12.5 千克元茴面 100 克熟盐水 7.5 千克酒 0.25 千克面酱 2.5 千克 制作方法: 1.选料:酥制培乳的主要原料为大豆(黄豆、黑豆均可),配料为酱黄(酱面、元茴面) 等。

选一般大豆即可。

2.制坯:要把原料筛选干净,按照生产普通豆腐的工序加工操作,再制成培乳坯,每

500 克大豆制 15~16 块乳坯为宜。

3.发酵:将乳坯装笼加温,待菌丝长至 2 厘米左右并自然倒伏为止。

笼中所放乳坯, 每块间隔 2 厘米为宜,即俗称“不稀不调,放下指头”。

4.干腌:把笼中取出的成熟乳坯放在晾盘中,用食盐干腌,每 1000 块乳坯约放食盐 7. 5 千克,逐块拌匀,然后放入腌缸密封(不留间隙)。

5.配料:取出腌好的乳坯,洗净晾干再装入缸内,用黄酱拌和,数日后再用熟盐水和 少量白酒浸泡(熟盐水要加各类调料熬开,盐度为 18 度左右最好。

每日 1 次,分 3 次 加完)。

6.封顶贮存:乳坯装缸后,用面酱 2.5 千克封顶,放在露天晒场常温培制,或放在有 增温设备的车间内培制,经过一定时间,即为成品。

产品特点:色泽棕红,味美可口,醇香浓厚,健胃助食,是别具一格的佐餐佳品。

景家麻花面粉加糖或盐,经兑料、打花、兑水、和面、切剂、揉条、下油烹炸制成。

分甜、 咸两种。

香甜酥脆,嚼后无渣,可放两月不回潮,色泽金黄透亮。

系景家祖传,已有 300 余年制作历史。

焦作市海蟾宫松花蛋

海蟾宫松花蛋,是修武县五里源乡的传统特产。

传说道士刘海蟾,于五里源 村北马坊泉,令群鸭取松花蛋酬谢仙女(后人在泉畔筑宫) ,海蟾宫松花蛋由此 得名,其历史悠久。

特点是"长存不坏,打开呈固体状,红清黑黄,蛋清透明, 并有一朵朵状若松针、晶莹秀丽的松花图案,柔软适中,香气袭人,食之余香绕 口。

兼有滋肾阴、状元气。

祛病去火之功能,为上乘补品。

在河南乃至全国享有 盛誉。

元末以后,历代皇家都视其为皇宫御宴之美味。

海蟾宫松花蛋问世于宋大定二十五(公元 1185 年)年,距今已有 800 年历史。

当地群众根据石灰可以烧熟鸡蛋的道理,反复实践,终于摸索出制作海蟾宫松花 蛋的妙方。

每 100 个鸭蛋,用柏枝、竹叶少许,茴香一钱半,花椒五钱,茶叶一 钱半,放在六市斤水中煮沸,将水倒入放有碱面、食盐、生石灰的溶器内,加入 四两草木灰和成硬泥,均匀地包蛋上,然后装缸密封,百日即成。

海蟾宫松花蛋之所以能在同类产品中独具一格,享誉全国,除了其精细的加工方 法外,马坊泉畔的鸭子长期生活在未受污染的水中,多食"活石头"(灯似瑚珊似 的水虫遗骸,状若小石子)和鱼、虾等活食,也是一个重要的原因。

驻马店市五香松花蛋河南省确山县生产的五香松花蛋别具一格,除保持传统松花蛋的色、香、味 外,具有独特的五香味,而且成熟期短,故称快速五香松花蛋。

一、浸泡法: 原料配方(鲜鸭蛋 150 枚)碱面 5 公斤桂南 100 克小茴 100 克石灰 15 公斤山楂 100 克丁香 100 克黄土 0.75 公斤茶叶 0.5 公斤玉果 50 克广丹 250 克食盐 4 公斤荜拨 100 克花椒 300 克草木灰 0.75 公斤良姜 100 克陈丹 100 克柏枝 250 克清水 78 公 斤砂仁 50 克大茴 0.5 公斤 制作方法:把碱面、食盐、石灰、黄土、广丹置于缸内,其它原料放入锅里熬煮, 待各种原料下齐后退火,将煮好的料水转入碱面、石灰缸内,搅拌均匀,过滤后

冷却泡蛋。

浸泡期约 5~6 天。

冷天需要 7~10 天,比一般皮蛋成熟期快 30 天左 右。

残料利用:配一次料可使用四次,第二次制做时把第一次用过的料水加上面碱 2 公斤,盐 1 公斤,方法同上。

泡制时间 11~12 天。

第三次利用时,把第二次用 过的料水加碱面 2.5 公斤,盐 1 公斤,方法同上,浸泡时间 16~17 天。

第四次 制作时,把第三次用过的残料加入和第三次等量的面碱和盐,浸泡时间为 18~ 20 天。

二、生包法(灰包法): 原料配方(鲜鸡蛋 1000 枚):碱面 3.5~4 公斤草木灰 0.5 公斤桂南 50 克石灰 10 公斤丁香 50 克山楂 50 克食盐 2 公斤豆蔻 50 克良姜 50 克茶叶 2 公斤桂子 50 克 大茴 0.5 公斤荜拨 50 克花椒 0.5 公斤砂仁 50 克水适量 制作方法:除石灰以外,全部原料放入锅里熬煮,熬好后取出料汁,再慢慢加入 石灰,搅拌成糊状。

若糊稀可以加草木灰调整,以能适应鲜鸭蛋滚涂为止。

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