顺德饮食文化的历史及发展状况分析

 时间:2018-06-30 03:36:59 贡献者:cici616829930

导读:顺德饮食文化的历史及发展状况分析一、顺德概况顺德市位于珠江三角洲平原的中部,正北方是广州市,西北方为佛山市,东连番禺市, 北接南海市,西邻新会市,南界中山市。距广州 32

顺德饮食文化的历史及发展状况分析.doc
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顺德饮食文化的历史及发展状况分析一、顺德概况顺德市位于珠江三角洲平原的中部,正北方是广州市,西北方为佛山市,东连番禺市, 北接南海市,西邻新会市,南界中山市。

距广州 32 公里、香港 127 公里(69 海里)、澳门 80 公里。

地处东经 113 度 1 分、北纬 22 度 40 分至 23 度 20 分之间,总面积 806.15 平方公里, 人口 100 万,有旅外华侨和港澳同胞 40 多万人。

顺德市大部分属于由江河冲积而成的河口三角洲平原,地势西北略高,海拔约 2 米,东 南稍低,海拔 0.7 米,分布着一些零散的小山丘。

顺德四周岭环列,最高山为西部龙江镇的 锦屏山,其次为东南部旧寨的顺峰山 ( 即睡半岗)。

顺德境内河流纵横,水网交织。

主要河道有 16 条、段,总长 756 公里。

主要河流依地 势从西北流向东南,河面宽度一般为 200 至 300 米,水深 5 至 10 米。

主要水道有西江干流、 平洲水道、眉焦河、南沙河等。

多数河流河床较深,利于通航、灌溉、养殖及发电。

顺德水 系受洪水和潮汐影响很大, 每年 4 至 9 月为洪水期, 其余时间属枯水期间最高水位可达 6.32 米,大多数时间的水位在 0 至 1 米幅度内波动。

顺德境内除少数山丘外,绝大部分为冲积土壤,富含各种有机物质,适宜农作物生长。

耕地类型大致可分以下三种: 基塘:分布最广,主要集中在西北、西南和中部,地势低洼,耕作层厚,粉砂居多,土 质疏松,酸性较大。

历代农民利用低洼地深挖成塘,把挖出来的泥土堆高成基,塘里养鱼, 基上种桑,桑叶摘来养蚕的副产品又拿去饲鱼,基上和塘边还可以种薯、豆、麦、粟、瓜、 菜、蕉、油料作物、果树等。

沙围田区:东北和东南部分布较多,是冲积沙田,土层深厚、土质肥活、水分充足,适 宜种植双季水稻,间有种植甘蔗。

低丘陵谷底区:零星散布,总数不多,土壤干燥,硬砂较多,肥份低,水分不足。

山脚 和山坑地可种双季水稻,山坡地适宜种植旱作物,如番薯、木薯、花生、豆类等。

顺德市地处北回归线以南,属亚热带海洋性季风气候,日照时间长,雨量充沛,常年温 暖湿润, 四季如春, 景色怡人。

年平均气温为 21.9 度 C; 1 月份最冷, 月平均气温 13.1 度 C; 7 月份最热,月平均气温 28.7 度 C。

雨水充沛,年平均降雨量多达 1649 毫米,年平均湿度 为 81%。

2 至 3 月份多低温阴雨天气,7 至 9 月份为台风活动季节,台风期间有时发生强台 风,对农作物造成较大损害。

二、历史上的顺德饮食文化顺德饮食起源于秦汉,孕育于唐宋,成型于明代,兴盛于清朝中期,鼎盛于民国初年,辉煌于 当今。

顺德建制于明景泰三年,历史只有五百五十多年,但这片古老的土地自秦代就开始活跃 着南越先民。

有学者认为,顺德菜是构成广州菜的重要组成部分,其发展轨迹与广州菜大致相 同,即渊源于古代岭南地区的越人,形成于秦汉至隋唐时代的“汉越融合”,发展于明清之时。

秦汉时顺德先民已擅长于渔业农耕,形成了“杂食” 、食生和嗜食海鲜的风俗。

受中原文 化影响,顺德饮食更丰富多彩,已懂得用蔗糖调味,这是广东饮食崇尚清淡鲜美的起源之一。

泛 杂的饮食习惯磨砺出顺德不拘物料、天生天养的饮食文化源头和务实开放、兼容博取、积极 乐观、道法自然的文化底色。

唐代 ,顺德人已过上“天天鱼做菜 ,隔日鱼煲汤”的滋润生活 , 并练就烹鱼吃虾的精湛技艺,煮、炙、炸、蒸、炒、烧、煎、炖、拌等多种烹饪技法已大行 其道,烹蟹、烹蚝等方法流传至今。

宋代,“罗汉斋”等西菜传至珠江三角洲地区。

明代,顺德成为珠江三角洲重要商品性农业区,大良、陈村等成为广州附近充满经济实力 的城镇,讲究饮食之风逐渐盛行。

牛乳饼、伦教糕、龙江煎堆等精制风味小吃相继问世。

清 代,随着民族工业和商品农业的进一步发展,顺德饮食文化更上一层楼。

一方面,顺德人以奇特 的“南烹”独树一帜,顺德众多圩镇纷纷推出地方名菜名点或名酒,令外地来客停箸称奇。

民国初年,顺德美食更是精彩纷呈, “大良野鸡卷” 、 “顶骨大鳝” 、 “大内田鸡” 、 “烧笋尾” 、 “酿鲮鱼” 、 “双皮奶”等纷纷涌现,并传至穗、港、澳等地,深受食客欢迎,并成为粤菜经典。

改革开放后,顺德美食文化更迎来了黄金时代。

顺德人与时俱进,推出了 “一品海参” 、 “秘 制网鲍” 、 “肘子鸡炖勾翅” 、 “水鱼炖翅” 、 “牛奶炒龙虾球”等精美高档的菜肴,使顺德菜逐 渐登上粤菜顶峰,引领新世纪的饮食潮流。

从历史源流的回溯,我们可以看出顺德饮食其实是岭南美食,尤其是以广府为中心的粤菜 重要发源地,而且一直对广东饮食文化产生着深远而持久的影响。

直到今天,粤菜仍然闪动着 顺德大厨们活跃的身影和智慧的火花。

三、现代顺德饮食文化顺德饮食文化积淀深厚,内涵丰富,具有极其浓厚的岭南特色,是中华饮食文化园中一 朵奇葩。

随着国际经济的不断发展和人民生活水平的日益提高,以及旅游业的蓬勃兴起,人

们对饮食文化的追求已从温饱型向质量型、从生存型向享受型变化,越来越注重遵循健康、 营养、科学兼而有之的饮食理念下的色、香、味俱全的饮食结构。

顺德饮食文化应在以下几 个方面进行发展和创新。

第一、突出传统特色,打造经典名菜 顺德菜有着鲜明的个性, 经过历史的洗礼而经久不衰, 并随着历史的发展产生了一系列 经典菜肴, 体现了顺德的人文特色和精神风貌。

顺德饮食经过百年历史的洗礼而愈发显示出 强大的生命力,因此可以打造顺德精品菜,挖掘、整理、升华、弘扬顺德饮食文化,发挥顺 德饮食文化的独特优势。

第二、改善饮食结构,创新饮食理念 随着时代的发展,人们对饮食结构的要求和营养搭配的标准在不断提高,崇尚低盐、低 糖、低热量、低脂肪的科学饮食观。

在膳食结构上,应提倡多样食物合理搭配,各种营养素 平衡,重点发展食疗品种,推出食疗菜系。

第三、利用新原料,创新饮食品种 近年来,越来越多的消费者追求卫生、健康、安全、科学的食品。

饮食文化的品种创新 要迎合消费者的这一追求趋势。

创新食品可从以下几个方面发掘:一是保健食品,即预防肥 胖以及胆固醇升高、保持人体生态平衡的食品;二是绿色食品,即安全、无害、无污染的食 品; 三是营养食品, 即能补充人体所缺乏的各种微量元素, 具有增强体力和开发智力的产品。

第四、开发名优小吃,凸显地方特色 顺德小吃品种繁多,双皮奶、南乳花生、大良蹦砂、金榜牛乳、龙江煎堆、伦教糕[2] 等远近闻名。

随着社会经济的发展和人们生活水平的逐步提高, 发掘开发名优小吃对传承人 类文化遗产、发展第三产业、促进地方经济发展都有很大好处,顺德饮食应充分利用这一优 势,开发名优小吃,凸显地方特色。

第五、创新饮食艺术,开拓饮食文化新境界 烹饪本身具有艺术性,顺德菜具有形式美的特点,要注重文化因素的挖掘与开发,研究 色、香、味、形的完美统一,将食品视为艺术品,将绘画、雕塑、乐舞乃至诗词等艺术作品 的创作、创新精神运用到饮食制作过程中,创作出受广大消费者喜欢的名馔佳肴,实现从技 术到艺术质的飞跃。

顺德饮食应把握发展趋势,注重自身需求与食品营养结构的结合,注重 环境与饮食目的的结合,注重餐饮与休闲活动的结合,积极开拓休闲时代的饮食文化。

第六、医食同源,食医合一 中国人自古以来就主张人与自然和谐统一,医食相互补益,相得益彰,历久弥深。

顺德

饮食文化很好地保留了这一特点,根据顺德所处的地理位置和气候特点,菜式讲究合时,夏 秋菜式以消暑祛热为主,冬春菜式则以营养滋补为主,注重食疗和养生,在日常饮食起居中 注重身心的健康。

顺德美食更加注重新鲜,顺德“地处炎方”,气候酷热,食品保鲜殊为不易。

顺德厨师 们知难而进,保持食物新鲜并追求美食的鲜味,就成了他们的重要功课。

在顺德厨师的烹饪 技法中,“煎”、“炸”的食品只可偶一为之,因为顺德人坚信这些食品会导致“上火”, 从而引发阴阳失调和许多疾病。

从现代营养学的角度来说, 许多食材中天然的维生素和重要 营养成份,在高温条件下会发生系列化学反应,从而破坏食材的营养结构,导致了饮食的不 健康。

顺德菜能够与其它菜系区别出来的最大特征, 就是当今中餐追求的“养”——健康和营 养。

如川菜以麻辣味见长,而扬州菜以刀工征服食客,中餐中以追求健康和营养为首要特色 的,莫过于顺德菜。

中国是世界文明古国,饮食文化历史之悠久、内容之丰富、烹饪工艺技术之精湛,堪称 世界典范。

顺德饮食文化要争取站在人们饮食生活变化的潮头, 研究适应新时代的饮食理念、 饮食方式和饮食艺术,引导人们树立适应时代的、科学的和具有顺德特色的饮食观念、饮食 方式和饮食艺术,开辟顺德饮食文化的新空间。

第二章中国饮食文化的发展历史 顺德饮食文化的传承与创新 中国饮食文化的发展历程 顺德城市化的历史分析与可持续发展的现实选择 中国饮食文化发展历史 天水的饮食文化的历史及其发展现状的分析 中国军队饮食文化的历史变迁 中国饮食文化的发展历史 中国饮食文化 第一章 历史发展剖析 推动顺德发展实现新的历史跨越(评论之一)
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