后厨术语

 时间:2018-06-30 22:50:53 贡献者:LIUELSON

导读:头锅 指餐饮店或酒店中炒锅厨师的组长, 该职务也是指该菜系炒菜技术比较好的厨师, 其职务隶属于该菜系厨师 长,如鲁菜头锅、粤菜头锅,主要负责加工炒菜菜品成品。 上什 上什, “

后厨一角
后厨一角

头锅 指餐饮店或酒店中炒锅厨师的组长, 该职务也是指该菜系炒菜技术比较好的厨师, 其职务隶属于该菜系厨师 长,如鲁菜头锅、粤菜头锅,主要负责加工炒菜菜品成品。

上什 上什, “什”字音“杂” ,广东方言,为中餐厨房七大工种之一(炉头、砧板、上什、烧腊、点心、打荷、水 台) ,除闽粤一带,其余诸地多称其为“蒸锅”或“笼锅” ,每日里的工作共分为三大类,其一、干货涨发,诸如 鲍参翅肚、燕菜雪蛤、各色干菌均从此处发起。

其二、煲炖汤水,凡老火靓汤、滋补炖品皆由其料理。

其三、焖 烧蒸扣,平常所见如香芋扣肉、菜胆扒鸭、荷香、清蒸为其所属。

今日,掐头去尾单表一表上什的汤水。

根据作法的不同汤水可分为煲、炖两类,而煲中又分为作菜用的顶汤、二汤、浓(奶)汤和供客人点单用的老火 靓汤(又名例汤) ,常见的有淮杞元肉舵蛇煲老鸡、党参海马煲野鸭、甘笋薯仔煲牛尾等。

炖品则多为直接堂食, 常见的有原盅菜胆翅、女贞子当归炖乌鸡、海棠灵菇炖双雀等。

而汤水成败的要诣则在于食材与药品的配伍,如 鹿尾巴煲蚬鸭这款汤配淮杞、虫草、杜仲、元肉则壮阳,配当归则滋阴。

故,一个好的上什厨师总是要通晓些中 药的寒、热、温、凉与性味、归经的。

打荷里的“荷”原指“河” ,有“流水”的意思。

所谓“打河” ,即掌握“流水速度” ,以协助炒锅师傅将菜肴迅 速、利落、精美地完成。

打荷的人员配置因炒锅师傅的数量而定,一般一个炒锅师傅配备一个打荷,大型酒楼的 打荷会多一两个,作为机动人员便于调配。

按工作能力,打荷依次分为:头荷、二荷、三荷直至末荷。

“打荷” 又称“打围” 、 “铺案” 、 “掐边”等,它的专业术语又称“热菜助理” 。

其工作内容主要包括调料添置、料头切制、 菜料传递、分派菜肴给“炉灶”烹调,辅助炉灶厨师进行菜肴烹调前的预制加工,如菜料的上浆、挂糊、腌制, 清汤、毛汤的吊制;餐盘准备、盘饰、菜肴装盘,辅助炉灶厨师进行各种调味汁的配制等。

由于打荷岗位对于厨 房正常生产秩序的运转和促进菜肴质量的提高起着一个非常重要的作用, 所以很快便在内地中餐厨房迅速传播并 被广泛接受。

定义:饮食行业红案之一,负责将砧板切好配好的原料腌好调味、上粉上浆、用炉子烹制、协助厨师制作造型。

简单的说就是厨房里面的全能选手也是一个杂工,帮厨师打杂,什么都需要会了解,但什么都不是一把手。

这个 职位源于粤菜,最初的目的是为厨师减轻负担! 还有另一种意思: 负责菜品出锅后的型,也就是质量, 给可以的视觉感受,比如码盘, 打荷作业一般程序: ( 1 )将消毒过的刀、墩、小料盒、抹布、盛器等用具放在打荷台上的固定位置,将干净筷子、擦盘子的 干净毛巾放于打荷台的专用盘子内。

所有用具、工具必须符合卫生标准; ( 2 )消毒过的各种餐具放置打荷台上或储存柜内,以取用方便为准。

( 3 )按《原料质量规格书》中规定的质量标准,对领取的当日所需要的各种调味料进行质量检验; ( 4 )配合占灶厨师添加、补充各种调料。

( 5 )需要自制的调味酱、调味油,协助占灶厨师按《标准菜谱》中的规定的用料比例和调制方法进 行调制。

( 6 )按《料头切制规格》规定的标准和要求切制料头,并将切好的各种料头放入固定的料头盒内, 料头的种类和数量应根据实际需要准备,每种料头要求大小、粗细、长短、厚薄一致。

( 7 )按要求调制各种浆糊、雕刻盘饰花卉及制作高汤等。

( 8 )开餐后,接到主配厨师传递过来的菜料,首先确认菜肴的名称、种类、烹调方法及桌号标识, 看是否清楚无误码; ( 9 )确认工作结束,按《标准菜谱》的工艺要求对应进行腌制、上浆、挂糊等对原料进行预制处理;

( 10 )按主配厨师的传递顺序,将配好的或经过上浆、挂糊、腌制等处理的菜肴原料传递给占 灶厨 师烹调加工,如果接到催菜的信息,经核实该菜肴尚未开始烹调时,要立即协调占灶厨师优先进行烹调; ( 11 )在占灶厨师烹制菜肴的过程中,打荷厨师应根据菜肴的出品盛装要求,准备相应的烹调时, 要立即协调占灶厨师优先进行烹调; ( 12 )对占灶厨师装盘完毕的菜肴进行质量检查,主要检查是否有明显的异物等,检查过程要迅速、 认真。

( 13 )根据审美需求及菜式格调,对装盘的菜肴进行必要的点缀装饰。

盘饰美化的原则是美观大方、 恰到好处,以不破坏菜肴的整体美感为宜,并要确保菜肴的卫生安全。

( 14 )将烹制、盘饰完毕的菜肴经过严格的感官卫生检查,认为合格并确信无疑后,快速传递到备 餐间,交给传菜员。

如果属于催要与更换的菜肴,应特别告知传菜员。

打荷是酒楼厨房的一种分工 一般一个完整的厨房里面会有 7 大分工 水台 --- 几乎是所有线里最低级的一条,很苦很累,平均工资也最低。

主要负责宰杀各类动物、对水 产品进行打鳞等初步加工。

由于一天到晚都和水接触,而且长时间在在同一个地方,所以经常有水台仔 手指脚趾溃烂,有些吃不得苦的人在水台这一关就下来了,转行做其他工作从此不进厨房。

坚持下来的 人,刀工慢慢成长,时机成熟了就会调到砧板线去,有个别做事细心认真的人也会被刺身师傅挑中,进 入刺身房。

水台的线长行话里叫水爷。

打荷 --- 如果刚进厨房不分在水台的人一般都会分在打荷线,在厨房里也叫这条做中线,因为它在砧 板线和炉头线之间,隔着一条打荷台站在炉头师傅的后面,所以能一直不断地在师傅后面盯着学习,和 炉头是一种直接的师徒关系。

打荷负责将砧板的各类材料按照菜单分到荷台上面让前面的师傅烹调;炉 头把菜炒好之后,打荷又要负责把菜整理好并摆好装饰;然后将成品送到地哩台,让传菜员把菜送到楼 面去。

因此打荷仔可以在厨房里面转来转去,工作多 姿多彩而且学习的机会也多。

一般在空闲时炉头师 傅都会教自己喜欢的打荷仔更多烹调的技术,也会让一些做得好的在非高峰期上炉炒一些简单的菜,等 手艺过了关,就会调到炉头线上面。

一些制度好的酒楼,甚至会允许打荷的人将砧板或者炉头做得不好 的成品退回,所以同样是新人,打荷只要比水台仔神气得多,平均工资也会高出一点。

打荷的线长行话 叫荷王。

打荷岗位职责: 一、负责菜肴烹制前传递和烹制后的美化工作。

二、备齐每餐所需餐具,并保持整洁。

三、按上菜和出菜顺序及时传送切配,以及烹制的原料和菜肴。

四、提前为烹制好的菜肴准备适当的器皿。

五、配合炉灶师傅出菜,保证菜肴整洁美观。

六、严格遵守食品卫生制度,杜绝变质菜肴。

七、随时保持工作区域卫生和个人卫生。

八、完成上级交办的其它工作。

传菜员岗位职责: 酒店、餐馆中职业,旧时称为 “ 跑堂的 ” 。

主要是负责在餐厅不同的档口传送菜品的 ( 海鲜池 /凉菜 /烧腊 /热菜等 ) ,上菜结束后撤台等。

1. 按酒店规定着装,守时、快捷、服务指挥。

2. 开餐前搞好区域卫生,做好餐前准备。

3. 保证对号上菜,熟知酒店菜品的特色及制作原理和配料搭配。

4. 熟记酒店房间号、台号,负责点菜单的传菜准确无误,按上菜程序准确无误,迅速送到 服务员手 里。

5. 传菜过程中,轻、快、稳,不与客人争道,做到礼字当先,请字不断。

做到六不端:温度不够不 端,卫生不够不端,数量不够不端,形状不对不端,颜色不对不端,配料不对不端,严把菜品质量关。

6. 餐前准备好调料、作料及传菜工具主动配合厨房做好出菜前准备。

7. 天冷备好菜盖,随时使用。

8. 负责餐中前后台协调,及时通知前台服务人员菜品变更情况,做好出品部与楼面的联系、沟通及 传递工作。

9. 安全使用传菜间物品工具,及时使用垃圾车协助前台人员撤掉脏餐具,剩余食品,做到分类摆放, 注意轻拿轻放,避免破损。

10. 做好收市,垃圾按桌倒,空酒瓶摆放整齐。

水台 为中餐厨房七大工种之一(炉头、砧板、上什、烧腊、点心、打荷、水台),水台,即负责鱼类、 海鲜的屠杀及清洗。

帮助厨师预备材料做准备

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