成都特色小吃

 时间:2013-01-06 08:47:54 贡献者:hustiger320

导读:1.美食店名:胖妈卤菜。 2.准确位置:九眼桥小酒吧一条街,1812 门口。 3.联系电话:搞忘记了。 4.特色菜品:鸡尖、兔腰、豆腐干。 5.人均消费:5 元/份 ———————————————

吃货们的天堂,成都正宗特色美食小吃
吃货们的天堂,成都正宗特色美食小吃

1.美食店名:胖妈卤菜。

2.准确位置:九眼桥小酒吧一条街,1812 门口。

3.联系电话:搞忘记了。

4.特色菜品:鸡尖、兔腰、豆腐干。

5.人均消费:5 元/份 —————————————————————————————————————— 1.美食店名:千海罐罐串串 2.准确位置:水井坊菜市场 3.联系电话:不知道 4.特色菜品:牛肉、火锅粉;它的干海椒碟不错 5.人均消费:都是一角一串,就是东西分量有点少;火锅粉是两元一份 —————————————————————————————————————— 1.美食店名:重庆冒菜 2.准确位置:锦江区政府背后,爵板街菜市场,卖鱼的旁边 3.联系电话:81579307 4.特色菜品:味道相当好的冒菜,只卖素菜,素菜种类非常多。

如果太远就不送外卖。

5.人均消费:小份 3 元,大份 4 元,米饭 5 毛,如果要加米饭多收 5 毛。

—————————————————————————————————————— 1.美食店名:银桂坊烧吧 2.准确位置:交大路银桂桥一巷 3.联系电话:66280167 4.特色菜品:冒脑花 DIY 自助烧烤 5.人均消费:30 元左右 —————————————————————————————————————— 1.美食店名:烧鸡公 2.准确位置:新都区,西南石油大学正门对面 3.联系电话:******** 4.特色菜品:鸡肉+笋子(火锅那种,点杀) 5.人均消费:15 元/斤 —————————————————————————————————————— 1.美食店名:炸烤郡肝 2.准确位置:肖家河西一巷 3.联系电话:81273575 4.特色菜品:郡肝,羊肉串,鸡柳,鱼丸,土豆片, 5.人均消费:2元/串 —————————————————————————————————————— 1.美食店名:老田坎土膳鱼庄 2.准确位置:双流华阳左岸花都旁 3.联系电话:135********(胡老板) 4.特色菜品:泡豇豆煸土膳鱼,生烹土膳鱼,烧海椒拌茄子 5.人均消费:30 元 —————————————————————————————————————— 1.美食店名:一把骨 2.准确位置:罗马假日对面(商检旁)

3:联系电话:855*****(详细电话我明天看了就晓得了) 4:特色菜品:骨头(卤骨头\炖骨头\干锅骨头) 5:人均消费:要看切好多人咯,每一锅的价都不一样,吃好多算好多撒 详细地址:双楠碧云路 1#附 8 号 附近地标:碧云小区 商家商圈:双楠 营业时间:11:00-22:00 定座电话:(028)80815583 —————————————————————————————————————— 1.美食店名:海哥香辣鸭唇 2.准确位置:齐力花园对面金阳路进去 20 米处 3:联系电话:139********(海哥本人的电话) 4:特色菜品:干锅鸭唇 酸菜泥鳅 牛杂火锅 5:人均消费:要看切好多人咯,每一锅的价都不一样,吃好多算好多撒 —————————————————————————————————————— 新疆人总店 详细地址:群星路 110 号 附近地标:西南交大 商家商圈:九里堤 营业时间:09:00-22:00 定座电话:(028)87634703 —————————————————————————————————————— 广阔天地酒楼 详细地址:科华北路 115 号 附近地标:四川大学西门 商家商圈:科华路/川大 营业时间:10:00-24:00 定座电话:(028)85259999 —————————————————————————————————————— 火锅:野山菌酒楼 特别亮点: 山菌龙凤砂锅、虫草土鸡、天麻鱼、乳鸽煲、野山菌火锅 地址:成都市一环路南四段 11 号川办招待所院内 电话:028-******** 85139813美食店一览表乡老坎★★★★☆: 位于西延线。

四合院式, 味道很不错,很便宜,两个人 50 元吃 得非常好了,特别推荐手撕饼。

红杏酒楼★★★☆:位于西延线。

新派川菜的代表,服务生不分男女全部剃光头,味道 适合我们这种想吃辣有吃不了辣的人,吃晚餐的话最好 6 点前到,不然的话就和门外的另 100 人一起等位吧。

大蓉和★★:位于西延线。

人气极旺,看到很多人在排队等位,忍不住也排队进去吃了 一顿,主打瓦罐汤、牛骨髓、开门红什么的,味道真的很一般。

谭鱼头★★★★:位于一环路青阳宫附近。

全国有很多分店,装修很花心思,味道比别

的鱼头店确实要好一点。

热盆景★★★★:位于红星路。

据在旅游局干过的朋友说,成都味道最好的火锅。

皇城老妈★★★★★:成都最负盛名的火锅店,据说连锁店已经开到了美国、台湾。

现 在还开始经营酿酒业。

狮子楼★★★★:我去的是琴台 路那家。

另一家著名的火锅店,感觉味道没有皇城老 妈辣。

巴国布衣★★★★:位于科华北路。

我觉得是招待外地来客的好地方,不太贵,装修和 食物都还不错。

开设了烹饪学校,出版了几本川菜书。

天府豆花庄★★★:位于一环路。

比较出名的豆花店 ,用豆腐花可以做出无数的菜色。

蒋排骨★★:位于双南小区。

个人觉得味道一般 ,可能不是正宗的原因。

瓦坛子★★★★:位于一环路高升桥附近。

很有特色的川西民居装修风格,茶杯就是一 个小小的坛子,价格便宜,味道挺好。

府河人家★★★:位于双南小区。

火锅店, 人气很旺,味道不错, 但对我来讲就太辣了。

钦善斋★★★★:位于武候祠附近。

很有文化的名字吧?古色古香,服务一流。

据说跟 华西 医大也能扯上一点关系,事实上每道菜都放有药材,讲究营养和食疗,起码招牌是这 样打的,属于新派川菜。

是我们公司招待客人最常去的地方。

石象湖大酒楼★★☆:位于武候祠附近。

另一招待客人的地方,主题就是“石象湖” , 装修一般,食物一般,没有很多特色,但门口也挂了几块奖牌。

乡巴鱼头★★★☆:位于装修属于仿古风格,鱼头味道还不错,两人要了 1.5 斤(18 元/斤)没能吃完。

卞氏菜根香★★★:有几家分店,我去的是位于肖家河的那家店。

如果不告诉你,你会 觉得这是酒楼的名字吗?特色是泡菜。

据说前一两年很时兴,但我觉得也不过如此。

新疆风味★★☆:位于双南小区,成都不多的新疆餐馆之一,味道还行。

知味餐★★★★:位于双南小区。

食店的名字就是这样的叫的,路边小店,做的是川菜 的家常菜,味道很好,I like It。

大盆鸡★★★:位于玉林小区。

新疆特色菜,28 块钱小份的,三个人未能吃完。

川东老家★★★★:位于老成灌公路靠近成都的公路上。

沈宏飞、余杰都是座上客,有 几道很有特色的菜,最多人吃的就是“鸡杂煨锅” 。

四川好人★★★☆:位于双南小区。

特色也是“鸡杂煨锅” ,味道比川东老家稍差,但 胜在位于城内。

光头香辣蟹★:位于北门的府南河边上。

名气很大,但我们极其失望,服务很差,所谓 的香辣蟹就是将只有两指大的螃蟹放在红汤里煮, 这样的货色骗骗离海比较远的成都人可能 还可以。

公菜馆★★★☆:位于抚琴路。

是四合院式的结构,据说是某大军阀的住所,有几道菜 真的还是有点特色。

是招待重要客人的好地方。

在这里,我吃到了久违了的三合泥。

祖母的厨房★★★★☆:位于科华北路。

是我去过的不多的西餐厅之一, 一去就连去 两次。

味道还是不错的,看看里面满是老外就知道了。

推荐鸡蛋色拉三文治(10 元) ,罗宋 汤(10 元) 。

九尺鹅肠发源地赵老三火锅★★☆:鹅肠确实比别的地方好的多。

华兴煎蛋面★★★★:总店位于玉林小区。

不起眼的煎蛋面也可以搞得这么好吃,真是 服了成都人的钻研精神。

现在在几处地方开了分店,成都的食店就是这样的,只要受欢迎马 上开分店。

塔里木穆斯林餐厅★★★★☆:位于太平南路。

自从培根路拆掉后,倍感失落。

好在在 附近还有太平南路, 这家餐厅是绝对正宗的路边小店, 同样, 味道也绝对的是正宗新疆风味,

推荐炒面片、烤羊肉。

烧鸡公★★★☆:位于三槐树街与庆云街交界的益州宾馆内,一个露天大排档,但却有 很多人开车来吃,成都人就是这样,只要好吃,不远万里也会跑过来的。

烧鸡公,简单说就 是小公鸡火锅,煮好后端上来的,味道还好。

飘香富贵闲人会所★★★☆:位于一环路跳伞塔附近。

听说这家店很久了,这次终于 去了。

听着这样的名字,当我踏进门口看到里面的装修的时候,我就作好了被宰的准备。

不 过,吃下来两个人是 150 元,还好。

服务殷勤,食物一般。

中国会所★★★★:位于中国酒城。

成都最贵的食府之一,与银杏齐名。

金壁辉煌的 装修,很高的大堂,仿照四川民居的风格,殷勤的服务。

除了鱼翅之外,其他的菜我没留下 什么印象。

周大妈夕阳红老菜馆★★★☆:位于羊西线末段。

感觉没有很多的特色,可能类似的食 店去的较多的缘故。

但胜在味道还可以,价钱不贵,两人不到 100 元。

钟记烤鸭店聚源膳★★★★☆:位于福兴街 30 号,在王府井百货后面,找不到就问人 吧。

这真是一个好地方啊,我怎么没听人说过呢?这家店始建于 1886 年,成都的那些老字 号说起来真是不得了, 随便说几家就是上百年历史的。

在都市的中心居然还有这样奢侈的 地方,进了钟记的门,里面是错落有致的川西民居风格,墙身是用青砖砌的,瓦也是黑的, 都是带有岁月的灰尘的。

最令我喜欢的是这里有阳光雅座!想想看,在这样的深秋,坐在露 天的阳光下下面享用美食,还有什么比这更高的享受呢? 银杏川菜馆★★★:府南河边上。

成都最贵的地方之一,富丽堂皇的四川民居风格,有 意思的是一楼茶座上演的是弦乐二重奏。

但是,炒出来的回锅肉我觉得真的不好吃。

何氏冷锅鱼★★★★:王府井百货后面的小巷里,找不到就问人吧。

最喜欢吃里面的咸 菜,我想这就是它与众不同的秘密所在。

雨田烧菜★★★☆:王府井百货后面的小巷里,找不到就问人吧。

很便宜,土豆烧牛肉 等都不错,逛街走累后的方便之选。

郑氏阳光餐厅★★★:位于双林路。

最有名的是白果炖土鸡汤。

红灶老家★★★★:位于体育场路口。

招牌菜是霍香鱼头,应该是成都市独一无二的 绝活,吃完鱼头,在汤汁中加入米饭,真想连碗一起吃下。

翘脚牛肉★★★☆:位于海椒市街。

为什么叫“翘脚”呢?店里写了一段典故:在当年 的乐山, 有一家为贫苦大众开的牛肉店, 食客是一只脚放在凳子上另一只脚站着的, “翘 谓之 脚” 。

其实吃的就是牛杂火锅,白味的,蘸辣椒吃。

有时间还想去。

水碾河肥兔火锅★★★☆:位于水碾河路。

网上说小偷很多,但我没有发现。

生意好得 很,肥兔是主打,方竹笋鸡也不错。

————————————————————————————————————成都名小吃成都小吃历史悠久、品种繁多,富有浓厚的地方特色。

它同川菜一样,在我国烹饪技术遗产的宝库中,占有相当重要的地位。

成都名小吃品种繁多:以各色小面到抄手包饺;从糕团汤元到筵席细点;从凉抖冷 食到热饮羹汤;从锅煎油烙到蒸煮烘烤,堪称花色品种琳琅满目,甜咸酸辣各味俱全。

成都小吃是一个大的概念,它不仅包括各种糕饼、羹汤、及席菜细点,另外还有一 个与外地小吃不同的地方,就是小吃还包括一些肉类食品:如“麻婆豆腐”“夫妻肺片” 、 、 “棒棒鸡”“怪味兔”“软烧鸭子”“小笼蒸牛肉”等等,这又是成都小吃的一大特点。

、 、 、 成都小吃之有名,还在于口味之丰富。

成都小吃味特别多是其它地方小吃所不能比拟的,常用的口味就有香甜、咸甜、椒

麻、红油、怪味、家常、麻辣、咸鲜、糖醋、芥末、蒜泥等十余种,而每一种口味针对不同 的品种又各有不同的使用方法和变化。

成都小吃除名小吃外,众多的地方小吃也脍炙人口。

如“烤红苕” “锅魁夹卤肉” 。

成都作为天府之国的省会, 自然是集纳了川内各种地方小吃的精华, 而作为移民城 市的特点,也同时集中了全国各地的风味,加上天府之国,更多的生活幸福指标是能够建立 在吃穿的基础上,因此,成都的餐饮业呈现出多元的丰富格局。

——————————————————————————————————陈麻婆豆腐陈麻婆豆腐是由国家命名的一家《中华老字号》老牌名店。

其创业于清朝同治初 (1862 年),开业于成都北郊的万福桥。

原名陈兴盛饭铺,主厨为陈春富之妻。

陈氏所烹豆腐 色泽红亮,牛肉粒酥香,麻、辣、香、酥、嫩、烫、形整,极富川味特色,陈氏豆腐很快便 名播遐尔, 求食者趋之若鹜, 文人骚客常会于此。

有好事者观其陈氏脸生麻痕, 便戏之为 “陈 麻婆豆腐“,此言不径而走遂为美谈。

饭铺因此冠为“陈麻婆豆腐店“。

清朝末年,陈麻婆 豆腐就被列为成都的著名食品。

————————————————————————————————————泡菜鲫鱼泡菜鲫鱼是用鲫鱼和泡青菜,经炸、烧而成。

成菜鱼肉细嫩,鲜香微辣,香咸入味。

泡 菜鱼,原是四川民间家常风味,一般家庭都能制作。

后来四川菜馆将民间美食引入应市,因 它具有四川乡土风味,竟大受吃客欢迎,终成名菜。

其制作工艺是: 将五尾大小相仿的鲫鱼, 治净, 在鱼身两面各剞两刀。

泡青菜切成细丝。

炒锅用大火烧热,下油,烧至 2000C 左右,放鱼入锅炸,至皮紧,滗去部分油,锅内留油 100 克,用勺将鱼推至锅边,下泡红辣椒末、葱花、姜蒜末,醪糟汁,炒出香味,将鱼移至 锅中间,再放鲜汤、酱油、红酱油。

待汤烧沸后放泡青菜,再烧约 10 分钟,鱼捞出装盘内。

锅中加醋、葱花,用水豆粉勾薄芡,浇在鱼上即成。

泡菜鱼中的精华:是独具特色的泡菜,四川泡菜的品种较多, 泡辣椒、泡生姜、泡酸菜、 泡豇豆、泡萝卜、泡莲白等。

凡是蔬菜,无所不泡。

就连鸡爪也炮的别有风味。

泡辣椒、 泡生姜是川菜中去腥味的必备之物。

猪、牛、羊肉和鱼、鸡、鸭的煎、炒、焖、炝、烧,都 有泡辣椒、泡生姜提味。

就是炒南瓜丝这类的蔬菜,有无泡 姜、泡辣椒,味道也大不一 样。

泡酸菜是做酸菜鱼必不可少的泡菜在江门荤豆花这道菜中,泡酸菜的作用更加显著。

在 酸辣汤中 , 泡辣椒、泡生姜、泡酸菜饶出的 汤 , 味厚绵绵,使人大开胃口与鲜汤成为强 烈对比。

宫保鸡丁宫保鸡丁,四川传统名菜。

由鸡丁、干辣椒、花生米等炒制而成。

传说是清末宫保丁宝 桢的家厨创制而得名。

特点是鲜香细嫩,辣而不燥,略带甜酸味道。

丁宝桢是贵州平远(今织金)人,清咸丰进士,讲究烹调,任山东巡抚时,曾雇用名厨 数十人为家厨,请客时常有"炒鸡丁"一菜。

后调任四川总督,便将此菜引进四川,与四川嗜 辣的习俗相结合,并加以改进,以此宴客,倍受欢迎。

后烹制方法泄露出去,为餐馆采纳经 营。

丁宝桢曾被清朝封为太子少保(尊称宫保) ,此菜被人命名为"宫保鸡丁"。

现已风靡全 国。

各地的品种略有差异,并有将鸡丁演化为肉丁的宫保肉丁等。

原料:嫩仔鸡脯肉 250。

调料:花生米、白糖、醋、酱油、味精、肉汤、湿淀粉、花椒、 姜、蒜、葱末、盐、酱油、料酒。

制法:取嫩仔鸡脯肉,将肉拍松,剞上 3 毫米见方的十字花纹,再切成 2 厘米见方的小 块,加盐、酱油、湿淀粉拌匀。

花生米炒熟晾凉后去皮,将去籽干红辣椒切成 2 厘米长的段。

把白糖、醋、酱油、味精、肉汤、湿淀粉一同放在碗中调成芡汁。

净锅加底油烧热,先下入 花椒,炸出香味后捞去花椒,下入干红辣椒段迅速炒成棕红色,放入鸡丁炒散,烹入料酒炒 一下,再加入姜、蒜、葱末炒出香味,速倒入调味芡汁,汁沸加入花生米,颠翻炒匀即成。

牛肚火锅火锅,四川传统名菜。

以重庆最为著名。

以牛毛肚为主料,配以牛肝、牛腰、黄牛背柳 肉等其他各类菜品,由食者自涮自食。

特点是味重麻辣,汤浓而鲜,四季皆宜。

火锅在中国历史悠久,四川重庆毛肚火锅起源较早,至清代中期,已盛行于市。

原料: 牛毛肚 250 克、牛肝 100 克、牛腰 100 克、黄牛背柳肉 150 克、牛脊髓 100 克、鲜菜、 牛油 300 克、豆瓣、姜末、辣椒、花椒、料酒、豆豉、醪糟汁、精盐。

制法:取牛毛肚,抖尽杂物,摊于案上,将肚叶层层理顺,再用清水反复洗至无黑膜和 草味,切去肚门的边沿,撕去底部(无肚叶的一面)的油皮,以一张大叶和小叶为一连,顺 纹路切断,再将每连叶子理顺摊平,切的片,用凉水漂起。

牛肝、牛腰、黄牛背柳肉均切成 大薄片。

葱、青蒜苗均切成大薄片。

葱、青蒜苗均切成 6 厘米长的段。

鲜菜(选用莲花白、 芹菜、卷心白、豌豆苗均可)用清水洗净,撕成长片。

炒锅置中火上,下牛油烧至 6 成热, 放入剁碎的豆瓣炒酥,加入姜末、辣椒、花椒炒香,加入牛肉汤 1.25 千克烧沸,盛入砂锅 内、置旺火上、放入料酒,豆豉(剁碎) 、醪糟汁,烧沸出味,撇尽浮沫(勿将浮油撇去) , 成为火锅卤汁。

吃时,将火锅卤汁烧沸上桌。

上桌时,牛脊髓可先下入火锅,其他荤素生菜 片分别盛入小盘中,与精盐、牛油同时上桌。

荤素原料随吃随烫,并根据汤味浓淡适量加入 精盐和牛油,上桌时给每一食者备一碟芝麻油,供蘸食用。

灯影牛肉灯影牛肉是四川达县的传统名食。

牛肉片薄如纸,色红亮,味麻辣鲜脆,细嚼之,回味 无究。

据传说, 1000 多年以前, 任朝廷监察御史的唐代诗人元稹因得罪宦官及守旧官僚, 被 贬至通州任司马。

一日元稹到一酒店小酌,下酒菜中的牛肉片薄味香,入口无渣,他 颇为叹赏,当即名之曰 “ 灯影牛肉 ” 。

灯影,即皮影戏,用灯光把兽皮或纸板做成的人 物剪影投射到幕布上。

“ 灯影 ” 来称这种牛肉, 用 足见其肉片之薄, 薄到在灯光下可 透 出物象,如同皮影戏中的幕布。

清光绪年间, 四川梁平县有个姓刘的人流落到达县, 以烧腊、 卤肉为业。

最初, 他制 作 的五香牛肉片厚肉硬,吃时难嚼,且易塞牙,销路不畅。

后来,刘氏日思夜想,逐 步加 以改进,将牛肉切得又大又薄,先腌渍入味,再上火烘烤,卖时还淋上香油。

这 样制作 出的牛肉酥香可口,在市场上大受欢迎。

刘姓商人生意兴隆,并因此而发家致 富。

其他 人见有利可图,纷纷仿制,灯影牛肉逐渐成为四川一大名产。

四川灯影牛肉的用料和制法是:选黄牛后腿部净瘦肉,不沾生水,除去筋膜 ,修节 整齐,片成极薄的大张肉片。

将肉片抹上炒热磨细的盐,卷成圆筒,放在竹筲箕内, 置 通风处晾去血水。

取晾好的牛肉片铺在竹筲箕背面,置木炭火上烤干水气,入笼蒸 半小 时,再用刀将肉切成长一寸五,宽一寸的片子,重新入笼蒸半小时,取出晾冷。

菜油烧 熟,加入生姜和花椒少许,油锅挪离火口。

10 分钟后,把渍锅再置火上,捞去 生姜、 花椒。

然后将牛肉片上均匀抹上糟汁下油锅炸,边炸边用铲轻轻搅动,待牛肉 片炸透, 即将油锅挪离火口,捞出牛肉片。

锅内留熟油,置火上加入五香粉、白糖、 辣椒面、花 椒面,放入牛肉片炒匀起锅,加味精、熟芝麻油,调拌均匀,晾冷即成。

担担面担担面是著名的成都小吃。

用面粉擀制成面条,煮熟,舀上炒制的猪肉末而成。

成菜 面条细薄,卤汁酥香,咸鲜微辣,香气扑鼻,十分入味。

此菜在四川广为流传,常作为筵席 点心。

制作原料:圆细面条 500 克,辣椒油、酱油、葱各 50 克,芝麻酱 35 克,味精 2.5 克,川东菜 100 克,化猪油、香油各 20 克。

烹饪方法:将川东菜稍洗,将其和葱分别切细末,分装 5 个碗内,再把其它调料分装 在每个碗中待用;锅中放水烧开,将面条下锅煮熟,分捞碗中即可食用。

担担面中最有名的又要数陈包包的担担面了, 它是自贡市一位名叫陈包包的小贩始创于 1841 年。

因最初是挑着担子沿街叫卖而得名。

过去,成都走街串巷的担担面,用一中铜锅 隔两格,一格煮面,一格炖鸡或炖蹄膀。

现在重庆、成都、自贡等地的担担面,多数已改为 店铺经营,但依旧保持原有特色,尤以成都的担担面特色最浓。

——————————————————————————————————麻婆豆腐麻婆豆腐是中国豆腐菜肴中最富地方风味特色菜之一, 已成为风靡世界的川菜名肴。

此 菜有一百多年的历史,是成都 " 陈麻婆豆腐店 " 传世佳肴。

凡到四川的游客莫不以一尝为 快事。

麻婆豆腐,是清同治初年成都市北郊万福桥一家小饭店店主陈森富(一说名陈富春)之 妻刘氏所创制。

刘氏面部有麻点, 人称陈麻婆。

她创制的烧豆腐, 则被称为 " 陈麻婆豆腐 " , 其饮食小店后来也以 " 陈麻婆豆腐店 " 为名。

1909 年出版的《成都通览》已将此店及 " 陈麻婆之豆腐 " ,列入与包席馆正兴园、钟汤圆等店齐名的 22 家 " 成都之著名食品店 " 。

《成都竹枝词》《芙蓉话旧录》等书对陈麻婆创制麻婆豆腐的历史均有记述。

麻婆豆腐 、 由于名声卓著,已流传全国,乃至日本、新加坡等国家。

此菜的特色是以 " 烧 " 法烹之,在雪白细嫩的豆腐上、点缀着棕红色的牛肉末和油绿 的青蒜苗,外围一圈透亮的红油,如玉镶琥珀,具有麻、辣、烫、嫩、酥、香、鲜的独特风 味。

原料:豆腐 10 两(约 400 克) ,牛肉末、青蒜苗段各适量。

豆豉、豆瓣、辣椒粉、花 椒粉、盐、酱油各适量。

制法:用嫩豆腐、牛肉末烧制而成。

成菜色泽红亮,豆腐嫩白,具有 " 麻、辣、鲜、 烫、嫩、捆(指形整) 、酥(指牛肉末)的特色。

选石膏豆腐切四方丁放碗中,用开水泡去 涩味。

烧热炒锅下菜油,烧至六成热,将剁细的牛肉末炒散,至色呈黄,加盐、豆豉、辣椒 粉、郫县豆瓣再炒,加鲜肉汤,下豆腐,用中火烧至豆腐入味。

再下青蒜苗节、酱油,略烧 片刻即勾芡收汁,视汁浓亮油时盛碗内,撒花椒末即成。

棒棒鸡棒棒鸡,又名 “ 乐山棒棒鸡 ” 、 “ 嘉定棒棒鸡 ” 。

此菜原始于乐山汉阳坝,取 用良种汉阳鸡,经煮熟后,用木棒将鸡肉捶松后食用。

在中国烹饪史上,曾有用木棒敲打的 名馔 “ 白脯 ” ,见于贾思勰《齐民要术》 。

但它棒打的目的是使肉紧实。

而棒棒鸡制作 时用棒打,则是为了把鸡的肌肉捶松,使调料容易入味,食时咀嚼省力。

棒棒鸡美味的烹制确别有技巧。

首先妙在煮鸡。

煮前要用麻绳缠上腿翅,肉厚处用竹扦 打眼,使汤水充分渗透,以文火徐徐煮沸;二是以特制的木棒将煮熟的鸡肉拍松,撕成粗丝 入盘,利于调料入味;三是以众多调料调成的味汁,浇于鸡丝上,使鸡丝分外鲜美香嫩,有 浓郁的香甜、麻辣味。

原料:嫩鸡一只,葱白丝适量。

调料:芝麻酱、红油辣椒、糖、麻酱油、花椒粉等各适 量。

制法: ① 将净鸡以绳缠住腿翅,肉厚处以竹扦打眼,下汤锅中煮熟,捞起晾凉。

② 用特制的小木棒将鸡脯肉、鸡腿肉轻轻拍松,撕成丝入盘,外围以葱白丝。

③ 将调料和匀 调成味汁,浇在鸡丝上即成。

————————————————————————————————————酸辣豆花酸辣豆花是四川成都、乐山等地有名的地方小吃。

豆花在从前多以摊担形式经营,普遍 流行于城市和农村,是一种历史悠久的民间小吃。

制作豆花需要选用上等黄豆, 用井水或河水浸泡充分后细磨为浆, 过滤豆渣后烧沸倒入 木桶待用;取上釉青砂缸放入用水调好的红苕淀粉和石膏水,冲入烧沸的豆浆,静置让其凝 成豆花。

酸辣豆花是豆花的一个品种,用酱油、醋、辣椒面、味精调成味汁,放入事先熬烫的豆 花,撒上芽菜末、油酥黄豆、大头菜末和葱花即成。

酸辣豆花口味酸辣咸鲜,豆花细嫩,配 料酥香,味浓滚烫,别有风味。

酸辣豆花是成都谭豆花面店的著名小吃。

香酥肥鸭香酥肥鸭初见于 50 年代的菜谱。

重庆名师廖青亭擅长制作。

1954 年,四川名厨范俊 康在北京饭店事厨,周恩来总理出访瑞士,他被选为随行厨师。

在日内瓦,范俊康曾为周总 理宴请著名电影大师卓别林,烹制了他擅长的香酥鸭。

他做的香酥鸭,蒸得烂、炸得透,只 要用手提一只鸭腿轻轻一抖,整个鸭就能脱骨散开。

卓别林吃后赞美不绝,宴会结束时,还 要求带一只走,并对范俊康说: “ 我将来要到北京专门向你学习做香酥鸭。

” 香酥鸭用肥鸭腌渍蒸炸而成。

成菜色泽金黄发亮,皮酥肉嫩,鲜美醇香。

其制作工艺是:选用肥鸭 1 只,经宰杀,治净,去翅尖、脚爪、内脏,以川盐遍抹鸭 全身,放陶盆中,加花椒、姜、葱、绍酒、丁香、沙妆、八角等香料,上笼蒸软后取出,拣 去味料渣,放入烧至七成熟的油锅中,炸至皮酥脆呈金黄色时,捞出置于盘中,配花卷、葱 酱、椒盐佐食。

春蚕吐丝原料准备:鸡脯、虫草、竹荪、胡萝卜、菜花、精盐、料酒、蛋清、胡椒粉、水淀粉、 味精、冻化猪油、鲜汤、精炼油、鸡化油。

制作过程:1.鸡脯洗净去筋、皮,捶茸后,排筋、剁细,放入盆内,依次加入鲜汤、蛋 清、精盐、料酒、胡椒粉、味精、冻化猪油顺一方向搅打成“鸡糁” 。

2.虫草、竹荪洗净, 用清汤涨发入味;将胡萝卜、菜花及竹荪菌盖制成如图所示的形状,入沸水中氽断生,摆入 圆盘中备用。

3.将鸡糁灌入竹荪中,然后用绳打结,制成蚕茧形状,上笼用小火蒸制成熟, 用刀修成形即可备用。

4.锅置中火上,掺入鲜汤,放入精盐、料酒、味清调味后,投入虫草, 蚕茧同烧片刻,用水淀粉收薄芡,淋入鸡化油,装入盘中即成。

风味特点:成形美观,清淡爽口,寓意深刻。

珍珠酥皮鸡原料准备 鸡脯肉 200 克、面包粉 30 克、土司 30 克、鸡蛋 1 个、精盐少许,胡椒粉 1 克、料 酒 5 克、蒜茸 10 克、酱油 5 克、干细豆粉 50 克、精炼油 1000 克(约耗 70 克)。

制作过程 1.土司切成 0.5CM 的小方颗粒, 鸡蛋与干细豆粉调成全蛋糊, 鸡脯肉切成边长为 4CM 的等边三角形,厚度为 0.5CM,于精盐、酱油、料酒、胡椒粉、蒜茸拌匀,腌制 10 分钟。

2.将鸡片裹上一层全蛋糊,再沾上土司颗粒后,撒上面粉包裹完整。

3.锅置中火上,烧油至五成热,下鸡片炸至皮面金黄酥香,捞出装盘即成。

风味特点 皮酥肉嫩,咸鲜味香。

备注 1.鸡片、土司颗粒大小均匀。

2.鸡片裹全蛋糊要饱满,以便土司颗粒沾裹均匀。

3.炸制时油温不宜太高,防止将鸡片炸焦。

水煮牛肉的来历相传北宋时期,在四川盐都自贡一带,井盐采卤是用牛作为牵车动力,故当地时有役牛 淘汰,而当地用盐又极为方便,于是盐工们将牛宰杀,取肉切片,放在盐水中加花椒、辣椒 煮食,其肉嫩味鲜,因此得以广泛流传,成为民间一道传统名菜。

后来,菜馆厨师又对“水 煮牛肉” 的用料和制法进行改进, 成为了流传各地的名菜。

此菜中的牛肉片, 不是用油炒的, 而是在辣味汤中烫酥皮鸡饺[原 料] 鸡肉、油酥面团、料酒、蛋清、豆粉、冬笋小片、葱白花、胡椒粉、味精及盐。

[制 法] 将嫩鸡肉切成小片,加盐和料酒码味后,放蛋清豆粉上浆,入温猪油锅内炒熟起锅, 加入冬笋小片、葱白花、胡椒粉、味精及盐拌合为馅;油酥面团起酥为皮料,每 15 克一个 压成面皮,包入馅心成半圆形,圆弧部用手锁成绳边,放入猪油锅中炸至金黄色取出即成。

[特 点] 色泽金黄,形态美观,皮料酥香,馅鲜味美拔丝山药原料:淮山经 500 克,桂花卤 2 克,冰糖 75 克,熟白芝麻 5 克,熟花生油 1000 克 制作方法:1、 山药刮去皮切滚刀块;冰糖碾碎成面儿;菜肋中涂上少许抽。

2、 勺内 注入油烧至五成热,放入山药至金黄皮脆里熟,倒入漏勺内。

勺内留油少许,放入冰糖面和 和一调匙清水,加桂花卤熬糖,待糖汁表面的大气泡变小,糖以开始变微微有点浅红色时, 马上将炸过的山药倒入勺中搅动,用糖汁将山药包均,倒入涂油的盘中,迅速上席即可。

另 上凉开水一小碗。

鱼香肉丝“鱼香肉丝”是川菜中的传统名菜。

在四川,烹制许多风味菜看时,都离不开泡辣椒,这种 泡辣椒在四川的酱菜店里都有出售,在当地又称“鱼辣子” ,俗称“鱼香” 。

凡是制作“鱼香” 菜肴的调味料一般都与做川菜“豆瓣鱼”的调味料相同,都具有咸、甜、酸、辣、香、鲜等 味,异常适口。

“鱼香肉丝”就是用“鱼香”调味料并采取与民间烹鱼相类似的做法烹制而 成的。

该菜制法别致,用料与众不同,具有独特的滋味,因而深受人们的欢迎,成为川菜中 最著名的菜肴之一,并流传到全国各大城市和香港、澳门地区,在美国、日本、英国、法国、 西德、新加坡等许多国家的中餐馆里都有此菜供应。

制作方法:猪腿肉(三成肥、七成瘦)200 克,水发玉兰片 50 克,葱花、水发木耳、 泡红辣椒、湿淀粉各 25 克,蒜未、酱油各 15 克,姜未、醋各 10 克,精盐:克,白糖 12 克,肉汤 50 克,熟猪油 100 克。

1、将猪肉切成约 7 厘米长、0.5 厘米粗的丝。

玉兰片、木耳均切成丝,与肉丝一同盛 入碗内,加精盐、湿淀粉(15 克)拌匀。

2、碗内放白糖、醋、酱油、葱花、湿淀粉(10 克)和肉汤,调成芡汁。

3、炒锅上旺火,下猪油烧至六成热,下肉丝炒散,加姜、蒜和剁碎的泡红辣椒炒出香 味,再加入玉兰片、木耳炒几下,然后烹入芡汁,颠翻几下即成。

特点: 色泽橘红,肉质较嫩,酸甜微辣,鲜香可口。

关键: 肉丝必须切均匀。

酸辣味要适度,以突出香味。

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