浙江菜

 时间:2011-12-05 04:41:30 贡献者:zdg13141516

导读:浙江菜 浙江菜,简称浙菜,是浙江地方风味菜系。浙江是江南的鱼米之乡。浙菜发展到现代, 是精品迭出,日臻完善,自成一统,有“佳肴美点三千种”之盛誊。归纳起来,浙菜有如下 几

首页 文化 >浙菜代表菜                浙菜的全称是浙江菜,它富有
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浙江菜 浙江菜,简称浙菜,是浙江地方风味菜系。

浙江是江南的鱼米之乡。

浙菜发展到现代, 是精品迭出,日臻完善,自成一统,有“佳肴美点三千种”之盛誊。

归纳起来,浙菜有如下 几大特征:一是用料广博,配伍严谨。

主料注重时令和品种,配料、调料的选择旨在突出主 料、增益鲜香、去除腥腻;二是刀工精细,形状别致;三是火候调味,最重适度;四是清鲜 嫩爽,滋、味兼得;五是浙菜三支,风韵各具。

浙江菜主要由杭州、宁波、绍兴三支地方风 味菜组成,携手联抉,并驾齐驱。

杭州素有“天堂”之称。

杭州菜制作精细,清秀味美,擅 长爆、炒、烩、炸等烹调技法,具清鲜、爽嫩、精致、醇和等特点。

宁波地方厨师尤善制海 鲜,技法以炖、烤、蒸著称,口味鲜咸适度,菜品讲究鲜嫩爽滑,注重本味,用鱼干制品烹 调菜肴更有独到之处。

绍兴菜品香酥绵糯,汤浓味醇,富有水乡古城之淳朴风格。

1))满园春色 1))满园春色 [原料] 主料:鸭脯肉 150 克,黄瓜 150,鸡脯肉 150 克,素火腿 100 克,荷笋 100 克,皮蛋 2 个,咸蛋 2 个,鸡蛋 3 个,净鱼肉 100 克,蟹黄 20 克,酱猪耳 100 克,目鱼肉 100 克,牛 肚 100 克,白萝卜 100 克,冬笋 100 克,海蛰皮 150 克,红樱桃 l 颗,黑芝麻 10 克,干辣 椒 10 克,虾籽 10 克。

辅料:精盐 50 克,味精 50 克,番茄酱、沙茶酱、红油、咖哩粉、香油、葱、姜适量, 茴香、桂皮少许。

[制法] 1.用多种烹调方法将上述原料加工制成五香鸭、葱油黄瓜、酸辣鸡、素火腿、虾籽莴 苣、三色蒸蛋、蟹黄色糕、五香酱猪耳、咖哩目鱼、茄汁牛肚、芝麻萝卜、沙茶冬笋、盐水 虾、松形黄瓜和蒜泥海蛰丝备用。

2.将鸡脯、鸭脯、三色蒸蛋、黄瓜、莴苣、素火腿分别切成秋叶片装入外围 6 只桃形 碟中,蟹黄鱼糕、酱猪耳、目鱼、牛肚、萝卜、冬笋切条按扇形排三层装入 6 只扇形碟中。

3.黄瓜切梳子花刀点缀在中间盘的边缘,对虾去壳摆上一围,中间放上海蛰丝,海蛰 丝中央放上一颗红樱桃。

2))秋实 2))秋实 [原料] 红曲米素火腿 150 克,白鸡脯肉 150 克,熟火腿 250 克,鱼糕 150 克,咖啡冻糕 200 克,黄瓜 2 条,红樱桃 5 颗,金瓜丝 250 克,鹌鹑皮蛋 24 个,白萝卜卷 200 克。

[制法 1 1.将金瓜丝按事先构图作好秋叶的垫底,将黄瓜切成柳叶片,沿秋叶边缘一片一片叠 一周,作为垫衬。

将红曲米素火腿取成 2.5 厘米长的柳片,在秋叶的第一片叶上重叠摆好, 依次将鸡脯肉,熟火腿、鱼糕、咖啡冻糕切成柳叶片重叠摆好。

2.白萝卜卷斜刀切成均匀小段,在秋叶中间围成一朵大理花,鹌鹑皮蛋堆放在秋叶下 方,形似一串丰硕的葡萄。

3.在秋叶主体旁边,用黄瓜、红樱桃再摆一串小葡萄,再用黄瓜皮丝卷成葡萄藤,即 成。

3))荷花酥 3))荷花酥 [原料] 主配料:上白面粉’250 克,莲茸馅[注]心 250 克。

调料:猪油 135 克,罐头红樱桃 5 颗,炸用油(熟猪油或色拉油)1000 克(约耗 100 克)。

(限 20 只) [制法] 1.取面粉的一半,加入温水 50 克,猪油 25 克,拌和揉透成水油面团,另一半面粉加 猪油 60 克,搓擦均匀成干油酥面。

2.将油酥面团包入水油面团内,收口撤扁,擀成长方形薄片,叠折成 3 层,再擀成薄 片,折叠成 3 层,再擀开、折拢,然后擀成厚薄均匀的薄片,用圆模切取 20 只圆形坯皮。

3.将馅心分成 20 份,分别放在坯皮中心,收口捏紧,收口部位朝下放置,用刀片在顶 端向四周均匀剖切成相等的五瓣,成荷花酥初坯。

4.把生坯分批分开排放在漏勺中,下入三至四成热的油锅中,炸至花瓣开放,酥层清 晰成熟,取出装盘,顶部放 1/4 颗红樱桃即成。

4))爆墨鱼卷 4))爆墨鱼卷 [原料] 主料:净墨鱼肉 400 克。

调料:蒜末 5 克,姜末、葱末各 3 克,精盐 5 克,味精 3 克,绍洒 15 克,胡椒粉 l 克, 清汤 75 克,湿淀粉 15 克,熟猪油或色拉油 1000 克(约耗 100 克)。

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[制法] 1.将墨鱼肉剞麦穗花刀[注 1,切成长约 5 厘米、宽约 2.5 厘米的长方块。

精盐、味 精、绍酒、清汤、湿淀粉放入小碗调成交汁。

2.取炒锅 2 只,同时置火上,1 只加水 1000 克左右烧沸。

1 只下入热猪油烧热,先将 墨鱼投入沸水锅中一氽,立即捞出,沥去水,然后投入七成热的油锅中炸至八成熟沥出,锅 中留底油 25 克左右,下入蒜、姜、葱末煽香,倒进墨鱼,烹入调好的英汁,颠翻炒锅,使 卤汁紧包墨鱼卷,浇上亮油即成。

5))龙鱼 5))龙鱼 [原料] 主料:大草鱼 l 条(约重 1750 克)。

配料:午餐肉 10 克,萝卜 50 克,蛋黄糕 20 克,黄瓜皮 10 克。

调料:大蒜头 50 克,葱茸 50 克,姜茸 50 克,番茄沙司 250 克,白糖 150 克,白醋 50 克,湿淀粉 50 克,干淀粉 750 克(实耗 300 克),色拉油 2500 克(实耗 250 克),绍酒 15 克, 精盐 5 克,清汤 250 克。

[制法] 1.草鱼宰杀洗净,斩下头尾,卸下 2 片鱼肉,皮朝下放砧板上,剞上斜十字花刀,同 头尾一起用葱末、姜末、精盐、绍酒腌渍 10 分钟后,取出,沥出水份,拍上干淀粉,待用。

2.将午餐肉、萝卜、蛋黄糕、黄瓜皮分别雕成龙的鼻子、眉毛、眼圈,待用。

3.炒锅置火上,下油 2500 克,烧至八成热,将鱼头、尾炸制成熟。

“龙”头装上鼻子、 眉毛、眼圈、龙须。

将“龙”头, “龙”尾分别装于盘的两头。

鱼肉用木夹子夹成“S”形下 锅炸至外呈金黄色,装入盘内摆成龙形。

4.锅中留少许油,烧热,放入葱末、姜末、蒜茸煸出香味,调入番茄沙司、清汤、白 糖、白醋,待水沸后用湿淀粉勾英,冲入热油,搅匀,浇在炸好的鱼身上,即成。

沥去油, 放于柠檬的两边各排列 5 支。

另取炒锅 l 久加入色拉油 500 克,加热至四成热,倒入上浆好 的龙虾肉,用筷子划开,倒入芹菜梗、胡萝卜、 。

至熟捞出,锅中留少许油,加入上汤、精 盐、味精、姜片,用湿淀粉勾芡,倒入龙虾肉,颠锅翻匀,再加入夏威夷果,再翻匀,装入 西兰花中央,即成。

6))蟹粉鱼翅 6))蟹粉鱼翅 [原料] 主料:蟹粉 150 克,水发鱼翅 500 克。

配料:生猪肥膘 100 克。

调料:绍酒 50 克,姜末 5 克,姜片 15 克,葱末 5 克,葱段 5 克,葱结 2 个,精盐 5 克,味精 3 克,清汤 400 克,高级清汤 300 克,熟鸡油 10 克,熟猪油 75 克,湿淀粉 20 克。

[制法] !.将鱼翅放入沸水锅,加入 1 个葱结、姜片,再用旺火烧开。

随后,将鱼翅捞入大碗 中,再加 1 个葱结和绍酒 20 克、清汤、盖上猪肥膘,上笼用旺火蒸至绵软,取出,拣去葱 结和猪肥膘,滗去汤汁,码入盘中。

2.将炒锅置中火上,下熟猪油 25 克,烧至五成热,投入葱、姜末和蟹粉煸炒,稍后, 烹入绍酒 15 克加进高级清汤和精盐少许,稍烧盛起。

3.把炒锅置旺火上,下熟猪油 25 克、烧至七成热,投入葱段煽出香味,加绍酒、高级 清汤烧沸,拣去葱段,推入鱼翅加精盐,改用小火烧透,再用旺火煮。

随后加入味精,撒上 蟹粉,淋入湿淀粉,当场汁稠浓时,沿锅边浇入熟猪油,淋上熟鸡油,盛盘即成。

7))东坡肉 7))东坡肉 [原料] 主料:猪五花肋肉 1500 克。

调料:白糖 100 克,绍酒 250 克,酱油 150 克,姜块 50 克,葱 50 一 100 克。

[制法] 1.将猪肉刮净皮上余毛,洗净后放入沸水锅永约 3—5 分钟,煮出血水,捞出切成 20 个小方块。

2.取大沙锅 1 只,用小竹架垫底,铺上葱、姜块(去皮拍松),将猪肉皮朝下排放在葱、 姜上,加入糖、酱油、绍酒,再放入葱结,加盖用旺火烧沸,密封沙锅边缝,置文火上炯 2 小时左右,启盖,将肉块翻身(皮朝上),继续加盖密封炯至酥熟,将沙锅端离火,启盖,将 肉分装入特别的小陶罐中,撇去肉汁上的浮油,将场汁分装入罐,加盖密封,用旺火蒸半小 时左右至肉酥透即可。

8))苔菜小方烤 8))苔菜小方烤 [原料] 主料:猪五花肋肉 600 克。

配料:干苔菜 25 克。

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调料:葱段 5 克,白糖 40 克,红腐乳卤 25 克,绍酒 25 克,酱油 25 克,熟猪油 25 克, 熟菜油 500 克(约耗 50 克)。

[制法] 1.肋肉刮净皮上余毛洗净,放入沸水锅煮至八成熟捞起(原汤待用),抽去肋骨,切成 3 厘米见方的块,共约 16 块。

干苔菜拣去杂质,扯松。

切成 3 厘米长的段。

2.炒锅置旺火上,下熟菜油 25 克,七成热时,投入一半葱段略煸,放入肉块,加绍酒、 红腐乳卤和白糖 20 克,倒入煮肉的原汤;沸后改用小火焖煤至酥烂,转旺火收浓卤汁,淋 上猪油,转动炒锅,将肉块翻个面,放上另一半葱段,装入盘的一边。

3.另取炒锅置旺火上,下熟菜肉至五成熟,投入苔菜速炸一下(保持绿色),即用漏勺 捞起置于盘的另一边,撤上白糖 20 克即成。

9))龙井虾仁 9))龙井虾仁 [原料] 主料:鲜活大河虾 l000 克(约 250 只)。

配料:龙井新茶 l 克。

调料:精盐 3 克,味精 2.5 克,绍酒 15 克,鸡蛋清 1 个,湿淀粉 40 克,白净熟猪油 或色拉油 1000 克(约耗 75 克),葱段 3 克。

[制法] 1.将虾去壳挤出虾仁,盛入小竹箩内,用清水反复搅洗至虾仁洁白,沥干水盛入碗内, 加入精盐和蛋清,用筷子搅拌至有粘性时,加入湿淀粉、味精拌匀,放置 l 一 2 小时,使调 料渗入虾仁。

2.龙井新茶用沸水 50 克泡开,约 1 分钟,滗出茶汁 30 克,剩下的茶叶和茶汁待用。

3.炒锅置中火上烧热,滑锅后下猪油,至四成热时,将虾仁放入,并用筷迅速划散, 至虾仁呈玉白色时,倒入漏勺沥去油,锅内留油少许,放入葱段一煸,炒出香味捞出葱,将 虾仁倒入锅中,随即把茶叶连汁一起倒入,烹上绍酒,将炒锅颠动片刻即可出锅装盘。

10))红糟鱼丝 10))红糟鱼丝 [原料] 主料:黑鱼 1 条(约重 1500 克)。

配料:绿色蔬菜 100 克。

调料:葱白丝 15 克,姜丝 10 克,胡椒粉 l 克,绍酒 5 克,精盐 4 克,味精 3 克,白汤 60 克,鸡蛋清 2 个,湿淀粉 40 克,红酒糟 50 克,色拉油 750 克(约耗 75 克)。

[制法] l。

将黑色宰杀,洗净,卸下左有两片鱼肉,去皮切成 9 厘米长的丝,放入碗中加入精 盐 2 克、鸡蛋清、绍酒 10 克、湿淀粉 20 克搅拌上浆。

2.把红糟、绍酒 5 克、精盐 2 克、味精、胡椒粉、葱姜丝、白汤和湿淀粉 20 克放一碗 中,调成交汁待用。

炒锅置火上,下色拉油 750 克至四成热,放入鱼丝用筷子划散,倒入漏 勺,沥去油,锅内放入葱、姜丝,起香下英汁,投入鱼丝翻炒均匀,装入盘中,另起炒锅, 将绿色蔬菜煸熟,围在四周即成。

11))清炖鱼翅 11))清炖鱼翅 用料: 水发鱼翅 500 克,光老母鸡 1 只,火腿 300 克,料酒 300 克,葱姜少许。

做法: ①将鱼翅放入肉汤内略煮,除去海咸味。

把鸡去头去脚,洗净,一开两片。

火腿洗净滤 干。

②用瓷质一品锅,将鱼翅放入锅底,用 1/2 只鸡盖在鱼翅上,再将火腿放在鸡面,加 葱、姜、酒、盐和适当的水,隔水蒸约 5、6 小时,至鱼翅酥烂时,除去葱、姜、火腿、鸡, 只留鱼翅和汤汁。

③将剩下的老母鸡放入砂锅,用小火炖汁(约一大碗即可),除去鸡肉不要,把汤撇清, 倒入装鱼翅的一品锅内。

④另外炒一小碟绿豆牙莱,与鱼翅同时食用即可。

12))绍式虾球 12))绍式虾球 用料: 浆虾仁 100 克,鸡蛋 4 只,葱 3 条,甜面酱 20 克,生粉、香菜各适量。

做法: ①将鸡蛋打入碗内,放入生粉、盐、味精,用筷子搅透,倒入浆虾仁拌匀。

葱洗净,切 l 寸长的段,段白留用。

②烧热锅,下猪油,至七成熟时,一边用铁筷在油锅中溜划,一边慢慢地将虾仁蛋糊倒 入油锅,至起丝后,迅速用漏勺捞起滤去油,用筷拨松装碟,围上洗净的香菜即可。

用葱白 段、甜面酱各一碟蘸食。

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13))三 13))三色明虾片 用料: 明虾(或鱼片、鸡片)15 只,腌虾料(蛋白 1 只,生粉 1.5 汤匙,盐、酒各 1/2 汤匙), 葱粒 2 汤匙,姜茸 l/2 汤匙,豆苗或芥蓝菜 250 克,酒 l 汤匙,香油 1 茶匙,上汤 2 汤匙, 生粉 1 茶匙,番茄酱 3 汤匙,咖哩粉 1 汤匙。

做法: ①将虾头与虾壳剥除后,取肉用盐抓洗一次,洗净并拭干水分,每只虾横面切成 4 片, 全部盛在大碗内,加入腌虾料拌匀,腌 30 分钟。

②用 3 汤匙油及盐将豆苗炒熟,用漏勺滤干菜汁,放在大碟内排成一个“人”字形。

③将油在锅内烧成八分热后,倒下虾片,大火煨炸约 10 秒钟,见虾变白即行捞出滤干。

④另用 3 汤匙油爆炒葱姜末后, 将虾片重放回锅中, 并放入酒、 香油、 上汤及生粉、 盐, 大火拌炒 5 秒钟即可,先盛出 2/3 的虾片,在锅内留下的 1/3 虾片中,加入番茄酱拌炒均 匀,淋 l/2 汤匙油即可盛在大碟中一个三角形空位中。

⑤另在锅内放 l 汤匙油,倒下咖哩粉(用 3 汤匙水先调匀),小火炒香后,将另 1/3 虾 片放入拌炒至颜色均匀即盛在大碟中另一个空位内, 所剩下之空位放剩下之虾片(白色)便成 为三色明虾片。

14))龙井虾仁 14))龙井虾仁 用料: 大河虾 1000 克。

龙井新茶 1 克,鸡蛋清 1 只,绍酒 1 汤匙,生粉适量。

做法: ①将大河虾去壳挤出虾肉,用清水反复搅洗至虾仁雪白,滤干水后,盛入碟内,放盐和 蛋清,用筷子搅拌至有粘性时,加入生粉、味精拌匀腌 2 小时。

②将龙井新茶用滚水 50 克泡开约 1 分钟,滗出茶叶 30 克,乘下的茶叶和茶汁备用。

③烧热锅,下油,至四成熟时,放入虾仁,并迅速用筷划散,至虾仁呈玉白色时,倒入 漏勺滤去油。

下葱煨锅,将虾仁倒入锅中, 迅即将茶叶连汁倒入,淋入绍酒,翻炒片刻即可。

15))酱爆青蟹 15))酱爆青蟹 用料: 青蟹 3 只,面粉 2 汤匙,葱粒 2 汤匙,姜茸 2 汤匙,番茄酱 1 汤匙,甜面酱 l 汤匙,酱 油 l 汤匙,水 6 汤匙,糖 1 汤匙,生粉 1.5 茶匙,毛豆 2 汤匙。

做法: ①将青蟹洗刷干净后揭开斗盖,再将内部肺叶剥除,将污砂洗清,然后将两支蟹钳切下 (蟹钳用刀背拍碎,分成 2 段)。

另将蟹足之上尖部分斩去一点,蟹身先对切成 2 块,然后直 着分切成数小块。

②全部蟹块用面粉裹满,投入热油中炸熟(约 1 分钟)。

③锅中烧热 3 汤匙油,爆炒葱姜茸及番茄酱,同时倒下甜面酱、酱油、水、糖、生粉, 炒滚后,加入已煮过的毛豆和炸熟的蟹块,迅速拌匀,最后淋下 2 汤匙香油便可。

16))冰糖炖甲鱼 16))冰糖炖甲鱼 用料: 甲鱼 1 只约 750 克, 猪夹心肉 125 克,料酒 2 汤匙, 冰糖 125 克,酱油约 2 汤匙, 葱段、 姜片各适量。

做法: ①将甲鱼肚皮剖开,去内脏,去头,放入滚水中烫过,取出,将背壳和身上的表皮刷洗 干净, 带壳斩成块(大的斩 8 块,小的斩 6 块),然后用滚水烫一下, 拔去血水, 取去黄油(黄 油腥气最重,必须去净),再用冷水洗清。

②烧热油锅,将夹心猪肉切成片,与葱、姜一起下锅略炒, 再将甲鱼块放入,排列整齐, 下酒,再加 3 汤匙水,烧至六成熟时,加酱油、冰糖、味精,烧约 l 小时,待卤汁收至将近 二成时,转小火略烤,再转大火(不下生粉),浇上少许香油、猪油翻炒片刻,装碟,整齐地 排成两行即可。

17))炸黄鱼卷 17))炸黄鱼卷 用料: 黄鱼肉 250 克,蛋清 1 汤匙,葱粒 l 汤匙,猪油 1 汤匙,姜汁 1/2 茶匙,生粉 2 茶匙, 豆腐衣 6 张,酒 1 茶匙,胡椒粉少许,花椒盐 1 茶匙。

做法: ①将黄鱼切成粗丝,加入葱、姜及盐、酒、胡椒粉、蛋清、猪油与生粉拌匀。

②豆腐衣每张切成两半,每半张中放入鱼肉 1 汤匙,卷包成 2 寸长的圆筒状(封口处用 面粉糊粘住)。

③将炸油烧到八分热后,用小火炸鱼卷约 2 分钟,至金黄色捞起装碟,与花椒盐一起食 用。

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18))宋嫂鱼羹 18))宋嫂鱼羹 用料: 桂鱼 1 条约 600 克,熟火腿 10 克,熟笋肉 25 克,水发香菇 12 朵,鸡蛋黄 3 只,葱结 1 个,生粉、葱、姜丝、胡椒粉各适量,上汤 1 杯,酱油 l 汤匙,绍酒约 2 汤匙,醋 1 汤匙, 葱段、姜块各少许。

做法: ①将鱼剖净, 去头, 沿背脊骨批取鱼肉两片(去掉脊髓骨), 鱼皮朝下放入碟中, 加葱结、 姜块、绍酒 1 汤匙,隔水用大火蒸熟取出,去掉葱、姜,卤汁滗入碗中,鱼肉用竹筷拨碎, 倒入原汁中。

皮、骨捡去不用。

②将火腿、笋、香菇均切成 1.5 厘米长的细丝,蛋黄打散。

③烧热锅,下油,放入葱段爆至有香味,加上汤,滚起后加绍酒,捞出葱段,放入笋丝、 香菇丝,将鱼肉连同原汁倒入,下酱油、盐,待汤滚起时加味精,用生粉水勾薄芡,淋入蛋 黄液搅匀,再滚时加醋,浇入八成熟的猪油 l 汤匙,起锅盛入汤碟,洒上火腿丝及葱姜丝即 可。

用胡椒粉拌食。

19))西湖醋鱼 19))西湖醋鱼 用料: 草鱼 1 条约 900 克,姜 300 克,葱 2 条,酒 1 茶匙,糖 3 大匙,黑醋 2 大匙,酱油 2 大匙,胡椒粉、生粉、香油各适量。

做法: ①将葱洗净切段分成 2 份。

姜半份拍裂,半份切丝。

②将草鱼剖净,由鱼肚剖为两片(注意不可切断),放进锅中,注满清水,加葱 1 份、拍 裂的姜、酒,煮滚后,用小火焖 10 分钟,捞起,盛入碟中,将姜丝遍滤鱼身。

③烧热油锅,放葱爆香,然后把葱去掉,将葱油倒入碗中。

注 2 杯清水入锅中,加糖、 盐、黑醋、酱油、胡椒粉料煮滚,用生粉水勾芡,再注入葱油,盛起淋在鱼上,洒上香油即 可。

20))蒜子鱼皮 20))蒜子鱼皮 用料: 水发鱼皮 500 克,大蒜头 100 克,葱 25 克,生姜 25 克,白汤 l 杯,清汤 1 杯,酱油约 2 汤匙,绍酒约 2 汤匙,糖、胡椒粉、生粉各适量。

做法: ①将蒜修齐两头,姜的 l/4 切茸,其余切片。

葱的 1/4 切末,其余切段。

②将鱼皮切长方厚片,放滚水中煮 3 分钟,换水再下酒煮 3 分钟,滤净水。

③烧热锅,下油,投入葱段、姜片爆香味,加白汤,放进鱼皮,再加绍酒烧片刻,滤出 汤不用,拣掉葱、姜。

④炒锅置小火上,下猪油,放入大蒜头慢慢熬软,滗出部分油盛入小碗。

锅中投入葱、 姜末,改用大火,下酒,加入酱油、糖、胡椒、上汤,放入鱼皮,滚后稍烧即转小火烧透(约 10 分钟),然后用大火收汁,放入味精,用生粉水勾芡,浇入滗出的蒜油炒匀即可。

21))雪菜大汤黄鱼 21))雪菜大汤黄鱼 用料: 大黄鱼 1 条约 650 克,雪菜 100 克,熟笋片 50 克,葱结 3 个,姜片 3 片,绍酒 l 汤匙。

做法: ①将黄鱼剖净,剁去胸鳍、背鳍,鱼身两面划柳叶花刀。

将雪里蕻菜切成细粒。

②烧热锅,下熟猪油,至七成熟时,投入姜片、葱结。

③黄鱼用滚水略烫后,推入锅中两面略煎,下绍酒、适量滚水,加盖焖烧约 5 分钟,见 鱼眼珠呈白色,鱼肩略脱,卤汁呈乳白色时,拣去葱、姜,放进笋片、雪菜,加盐、味精调 味即可。

22))宁式鳝糊 22))宁式鳝糊 用料: 鳝鱼 250 克,韭黄 100 克,葱花、姜丝、蒜茸、香菜、香油各少许,生粉适量,用糖 l 茶匙,味精 1/4 茶匙,姜水 l/2 茶匙,酒 1 茶匙,酱油 1 大匙,水 1 大匙,胡椒粉少许做 成汁料。

做法: ①韭黄洗净切段。

鳝鱼洗净,备用。

②烧热锅,放入葱花爆香,倒入鳝鱼翻炒,加汁料用大火翻炒,煮滚后加韭黄翻炒 2 分钟后,淋上生粉水及香油,起锅盛入深碟中,以铲瓢将鳝糊中间压出一个凹槽,将蒜茸倒 入。

鳝糊两旁分摆香菜与姜丝。

③烧热 l 茶匙油,倒入蒜茸中,再淋入香油。

食前将蒜油与鳝糊拌匀,蘸姜丝即可。

23))爆墨鱼花 23))爆墨鱼花5

用料: 墨鱼 500 克,蒜瓣 10 克,香油、时令果蔬、生姜、葱白、胡椒粉、生粉、绍酒、上汤 各适量。

做法: (1)将墨鱼肉从中间切开成 2 片,划十字花刀。

②将蒜、姜、葱白均切茸,放碗中,加入盐、绍酒、味精、上汤、生粉调成芡汁。

③取炒锅 2 只同时放火上。

一只加水烧滚,一只加油烧热。

先将墨鱼投入滚水略烫,即 捞出滤去水,然后投入七成熟的油锅中炸至八成熟滤出。

④锅中留底油,倒入墨鱼,冲入调好的芡汁,不断翻炒,使卤汁紧包墨鱼,浇上香油, 即可装碟。

碟边用洁净的时令果蔬点缀。

24))拌海蛰皮 24))拌海蛰皮 用料: 海蜇皮 150 克,白萝卜丝(或莴苣丝)1/3 杯,香油 1 汤匙,淡色酱油 l.5 汤匙,糖 l /2 茶匙,醋 1/2 汤匙。

做法: ①海蜇皮切成细丝。

用冷水泡 3 小时后, 放在滚水中烫 3 秒钟(放在漏勺中连漏勺下锅, 马上捞起)。

将烫过之海蛰皮放回大碗中再泡冷水约 1 天以上。

②萝卜丝用盐腌过 15 分钟之后挤干,与海蛰皮同置一大碗内,淋下香油、酱油、糖、 醋、味精拌匀,装碟即可。

25))东坡肉 25))东坡肉 用料: 猪五花肋条肉 750 克,姜块 25 克,冰糖 50 克,绍酒 125 克,酱油 75 克,葱 25 克。

做法: ①猪肋条肉刮净皮上余毛, 洗净后放入滚水锅烫约 3 至 5 分钟, 捞出切成 20 个小方块。

②将姜块去皮拍松,葱取少许制成葱结。

③取大砂锅一只,用小竹架垫底,铺上葱、 姜块,将猪肉皮朝下排放在葱姜上, 加入糖、 酱油、绍酒,再放入葱结,加盖用大火烧滚,密封边缝,置小火上焖 2 小时左右。

④打开盖,将肉块翻身(皮朝上),继续加盖密封焖至酥熟,将砂锅端离火。

启盖,将肉 分装入两只特制的小陶罐中, 撇去肉汁上的浮油, 将汤汁分装入罐, 用桃花纸密封罐盖四周, 隔水用大火蒸 30 分钟左右,取出备用。

食前将罐再放在大火上蒸 10 分钟左右即可。

26))干菜焖肉 26))干菜焖肉 用料: 猪五花肋条肉 400 克,干菜 60 克,红曲米 5 克,绍酒 10 克,酱油 25 克,糖 40 克,茴 香、桂皮、葱段各适量。

做法: ①将猪肋条肉切成 2 厘米见方的小块,放入滚水中烫约 1 分钟,用清水洗净。

干菜洗净 挤干水分,切成 0.5 厘米长的小段。

②锅中放适量清水,放入肉块,加酱油、绍酒、桂皮、茴香,加盖用大火煮至八成熟, 下红曲米、糖和干菜,翻拌均匀,煮约 5 分钟,以吸干肉汁为度,然后加味精起锅。

③取扣碗一只,先放少量煮过的干菜垫底,然后将肉块皮朝下排放上面,盖上剩下的干 菜,隔水用大火蒸 2 小时左右,至肉酥软时,覆入深碟中,放上葱段即可。

27))糖醋排骨 27))糖醋排骨 用料: 猪排 500 克,面粉 50 克,绍酒 60 克,酱油 50 克,糖 90 克,醋 80 克,葱段、生粉和 香油各适量。

做法: ①将猪排斩成约 l 寸长的小块,用绍酒 20 克和盐拌匀,再用适量生粉、面粉和水适量 搅拌均匀。

②将酱油、糖、醋和绍酒 35 克,生粉水加水调成汁备用。

③烧热锅,下油,至六成熟时,把猪排逐块放入油锅炸至结壳捞出,拨开粘连,捡去碎 末,油温升至七成时,再将排骨下锅复炸至外壳松脆捞出。

④原锅留油少许,放入葱段爆香后捞去,即将排骨下锅,迅速将调好的芡汁放入锅中, 连续翻炒,淋下香油即可。

28))花式蒸饺 28))花式蒸饺 用料: 面粉 2.5 杯,淡色酱油 1 汤匙,绞猪肉 250 克,葱粒 2 汤匙,青菜屑 3 汤匙,姜茸 l/ 2 汤匙,熟胡萝卜屑 3 汤匙,香油适量。

做法:6

①将面粉盛在盆内,用滚水 2/3 杯冲烫,并用筷子拌匀,约 30 秒钟后,将冷水 1/3 杯慢慢加入,用手揉至光滑,盖上湿白布,放置 20 分钟左右。

②将绞肉放在大碗内,加入切碎的葱与姜,并放酱油、香油、盐、味精调味,拌匀。

③将面团再揉搓至光滑后,分成 40 小粒,每粒均加以压扁,擀成约 3 寸直径的圆形薄 皮状,托在左手掌,加入 l 汤匙馅料在中间,用右手折合成“一”字形,再捏出两个小洞, 分别塞入 2 色用料做点缀(青菜屑及胡萝卜屑)。

④将做好的饺子全部排入蒸笼中(需铺上湿布在笼底),用滚水大火蒸 15 分钟即可。

29))炸腰花 29))炸腰花 用料: 猪腰 150 克,熟猪肥膘 150 克,蛋清 2 只,番茄汁、甜面酱各 25 克,生粉、绍酒、面 粉、香菜各适量。

做法: ①将猪腰洗净,剥去外膜,剖开,批去腰臊,片成长 4.5 厘米、厚 0.2 厘米的斜片。

熟肥膘片成同样大小的片分别放入碟里,用绍酒、味精、盐少许腌片刻。

②取肥膘与腰片各一片, 叠在一起, 中间划一刀(两头相连不断), 从切口翻折成 “麻花” 形状。

③将蛋清打散,加生粉水、面粉和少许水,搅拌成蛋清糊。

④烧热锅,下猪油至五成熟时,把“麻花腰”逐条沾裹蛋糊,下入油锅炸至结壳捞出, 分开粘连, 去掉碎末, 待油温升至六成时, 再入锅炸至色泽金黄,捞起装碟,碟边放上香菜, 与番茄汁、甜面酱一同进食。

30))干贝蒸肚尖 30))干贝蒸肚尖 用料: 干贝 300 克,肚尖 3 只,上汤 1 汤匙,料酒 150 克,蒜头 5 瓣。

做法: ①把肚尖洗净,蒸熟,切成小长方块。

②把干贝老筋剔净洗清,然后把肚尖、干贝放入盖碗内,加酒、盐、蒜瓣和上汤,盖上 盖,隔水蒸 3 小时即可。

31))香酥牛肉 31))香酥牛肉 用料: 牛肉 500 克,葱 50 克,姜(去皮拍碎)25 克,桂皮 3 克,八角 2 粒,绍酒 50 克,酱油 75 克,糖 50 克,香油适量。

做法: ①将牛肉洗净切成 4 大块,放入滚水中烫约 2 分钟取出,用冷水冲净。

②取砂锅一只,锅底放上小蒸架,用葱姜垫底,再把牛肉排放在上面,放入糖、酱油、 绍酒、八角、桂皮、香油,加清水至浸没牛肉,加盖,放大火上煮滚后。

改用小火,用水面 团搓条密封砂锅盖的四周,炖焖 3 小时左右,至牛肉酥烂,拣去葱姜、八角、桂皮等,起锅 装碟,浇上原汁即可。

32))一品酱羊肉 32))一品酱羊肉 用料: 带皮羊肉 1500 克,红枣 250 克,羊网油 2 整张约 1500 克,姜茸 125 克,姜块 500 克, 青蒜茸 125 克,红辣椒茸 100 克,冰糖屑 250 克,胡椒粉 7.5 克,红曲 5 克,小荷香 7.5 克,绍酒 750 克,上等酱油 1000 克,盐 125 克。

做法: ①将净羊肉(雌湖羊)按部位分档斩成若干大块(每块约重 250 克)。

小茴香用沙布包扎。

②烧热锅,放入羊肉,加入清水至浸没,煮滚后撇去浮沫,捞起羊肉,汤汁盛起备用。

③用竹箅子垫底,再将羊肉放入大铁锅,加入姜块、红枣、绍酒、酱油、糖、盐、红椒 茸、红曲和小茴香,倒入适量的羊肉汤汁,翻搅几下,使其着色调味均匀,随后将肉铺平, 盖上羊网油,覆上竹箅子,将重物放竹箅子上压实,套上竹笼圈,加锅盖,用重物压住,锅 沿、竹笼接缝用纱布塞实,不使漏汤跑气。

④将锅放大火上煮滚至冒气(大气), 再改用小火焖 2 小时即可。

食用前启盖撇去汤面浮 沫和羊油,拣去红枣、姜块和小茴香,逐层取肉,拆去羊肉的小骨,淋上原汤汁,洒上姜茸、 蒜茸或胡椒粉即可。

33))栗子炒仔鸡 33))栗子炒仔鸡 用料: 鸡肉 250 克,栗子肉 100 克,绍酒 2 茶匙,酱油 1 汤匙,葱段、糖、醋、香油各适量。

做法: ①将鸡肉皮朝下置于砧板上,拍平,用虚刀交叉在肉面上排剁几下(深约鸡肉的 2/3), 然后切成 1.5 厘米见方的块,盛入深碟中,加盐、绍酒少许,再用生粉水调稀搅拌上浆。

7

②将绍酒、酱油、糖、味精、醋放入碟内,用生粉水调成芡汁备用。

③烧热锅,下油,至五成熟时,放入浆好的鸡块,用筷划散,用漏勺捞起。

油温升至七 成熟时,将鸡块再放入锅中,倒入鲜栗子肉,滑至鸡肉转玉白色即倒入漏勺,滤去油。

④原锅留适量油,放入葱段煸至有香味,将鸡块和栗肉倒入锅,即将调味芡汁加适量水 调匀倒入,不断翻炒,最后淋入香油即可。

34))醉大转弯 34))醉大转弯 用料: 鸡冀 6 只,绍酒 1 杯,冷鸡汤 1 杯,葱姜少许。

做法: ①鸡翼(不要翅根部分)全放在汤锅内加滚水 3 杯煮 20 分钟,捞出后,趁热洒上盐,并 用手指略加擦抹均匀,放置 2 小时。

②将酒与冷却之鸡汤(煮鸡翅膀剩下之汤汁), 调合在大碗内, 放进鸡翅膀腌泡 l 天即可 (鸡翅膀要每只切成 2 块装碟,并淋下 1 汤匙泡汁)。

35))叫化仔鸡 35))叫化仔鸡 用料: 嫩母鸡 1 只约 1500 克,猪腿肉 75 克,京葱(或小葱)100 克,猪网油 250 克,姜丝 5 克, 葱段 5 克,绍酒 75 克,酱油 35 克,糖 10 克,山柰(中药)1 克,花椒盐 10 克,八角 1 瓣, 粗盐 75 克。

以下是包扎用的原料: 绍酒脚(沉淀用的酒渣)100 克, 透明纸 75 克, 鲜荷叶 2. 5 大张,酒坛泥 3500 克,细麻绳 4 米,湿布 l 块,白报纸 1 张。

做法: ①将母鸡剖开,在左翅膀下开长约 4 厘米的刀口,取出内脏,洗净滤干。

剁去鸡爪,取 出鸡翅主骨和腿骨,用刀背将翅尖轻剁几下,再在鸡腿内侧竖割一刀(使调料渗入),鸡颈根 部用刀背轻敲几下,将颈骨折断(皮面不能破),便于烤煨时包扎。

②将山柰、八角碾成粉末,放在大碟内,加入绍酒 50 克、酱油 25 克、糖、盐、葱段、 姜丝拌匀,将鸡放入掩 15 分钟,其间翻动 2 至 3 次,使调料均匀渗入鸡体内。

③将猪腿肉、京葱切成丝。

烧热锅,下熟猪油,放入葱丝、肉丝煸透,加绍酒 25 克, 酱油 10 克、适量盐、味精炒熟装碟备用。

④将炒熟的配料用竹筷从鸡腋下刀口处填入鸡腹, 卤汁也一起灌入, 把鸡头紧贴胸部扳 到鸡脚中间,再把鸡腿扳到胸部,两翅翻下使之抱住颈和腿,然后用猪网油包裹鸡身,先用 1.5 张荷叶包裹,第二层包 1 张透明纸(不使卤汁渗出),再包 1 张荷叶,接着用麻绳在外 面先捆两道十字形,然后象缠线团那样平整地捆扎成鸭蛋形。

⑤将酒坛泥砸碎,加入绍酒沉渣、粗盐和水捣韧,平摊在湿布上,把包扎好的鸡(腹朝 上)放在泥中间,提起湿布四角,将泥裹紧鸡身,用手沾水拍打湿布四周,使涂泥均匀。

然 后除掉湿布,包以白报纸,以防煨烤时泥土脱落。

⑥将泥团鸡放入烘箱,先用 220℃高温逼 热,40 分钟后,调至 160℃左右,持续烘烤 3 至 4 小时后,敲开泥团,去掉荷叶等包裹物, 将鸡和卤汁装入腰盘,并随带花椒盐供蘸食即可。

36))火踵神仙鸭 36))火踵神仙鸭 用料: 肥鸭 1 只,火踵 1 只,葱结 1 个,姜块 15 克,绍酒 15 克。

做法: ①将鸭剖开,背部尾梢上横开一小口,取出内脏,挖去鸭臊洗净,背面直划一刀,放入 滚水内,用大火煮出血水,敲断腿梢骨,用冷水洗净。

②将火踵用热水洗去表面油腻,用清水刷洗干净。

姜块去皮拍松。

③取大砂锅 1 只,用小竹架(竹箅子)垫底,把鸭子腹朝下,和火踵一起并排摆上,放入 葱结、姜块,加适量清水,盖好盖,用纸密封锅边,放大火上烧滚后,改用小火炖 2 小时左 右,启封揭盖,取出葱、姜,捞出火踵,剔去筒骨,仍放入锅内, ④将鸭翻身,盖好锅盖密封,继续置小火上,炖至火踵、鸭子均酥熟。

启盖,去掉小竹 架,撇去凉油,将火踵捞出切成 l 厘米厚的片, 整齐地覆盖在鸭腹上,加入绍酒、盐和味精, 加盖密封,再炖 5 分钟左右即可。

37))酥皮鸭 37))酥皮鸭 用料: 净鸭 1 只 1000 克,绍酒 1 茶匙,鸡蛋 2 只,面粉 50 克,葱结 1 个,姜丝、糖、香菜、 生粉、葱白段、甜面酱、花椒盐各适量,芝麻油或香油少许。

做法: ①将鸭背剖开,斩下头、颈,放滚水中烫过洗净。

②调匀盐、酒,用葱结、姜丝蘸擦鸭体,然后将葱、姜与鸭一起放入品锅(胸脯朝下), 加酱油、糖,隔水用大火蒸酥取出,去掉葱、姜,将鸭拆骨,斩断翅膀,劈开鸭头备用。

③鸡蛋打散,加生粉、味精、面粉和盐、水调成蛋糊。

平碟底部涂上芝麻油,倒入 l/8

3 的蛋糊,铺上鸭肉,再铺上 1/3 的蛋糊。

④烧热锅,下油,至六成熟时,将鸭肉放入锅炸至结壳,翻身再炸至金黄色,用漏勺捞 起,随即将翅膀、鸭头、颈及折下的鸭骨,涂上余下的蛋糊。

下锅炸熟捞起。

⑤将鸭骨放碟的中间垫底,鸭身内切成 3 大条,片成小条块,叠装成桥拱形,放好头翅 成整鸭形状,香菜洗净围在碟的四周,与花椒盐、甜面酱,葱白段一起食用即可。

38))素烧鹅 38))素烧鹅 用料: 豆腐衣 12 张,酱油 3 汤匙,糖 1 汤匙,香油 1 汤匙,素汤 l/2 杯,香菇丝、熟胡萝卜 丝、熟笋丝、豆腐干丝各 1/2 杯,活页馒头 12 个。

做法: ①将酱油、糖、香油、素汤、味精放在一只碗内调匀备用。

②下油 3 汤匙炒香香菇、胡萝卜、笋及豆腐干丝,并将调味料放下 2 汤匙拌匀即盛起。

③豆腐衣每张的半圆边相交替放上去,而每放一张必需涂刷一层调味料(最先 2 张不 涂),第六张刷好后,将第②项的用料半量放在上面由手边卷成筒状,用牙签插住,放到碟 子上,置锅中蒸 15 分钟。

④将炸油在锅内烧热后放下第③项,用小火煎成茶黄色,取出切成半寸宽装碟,与蒸热 的活页馒头一起上桌即可(用馒头夹食)。

39))奉化芋艿头 39))奉化芋艿头 用料: 芋艿头 10 个约 600 克,上汤 250 克,熟火腿、绍酒、水发海参、虾米、熟鸡脯肉、蛋 黄糕、水发香菇、水发黄鱼肚、青豆各 25 克,糖水樱桃 1 颗,生粉、胡萝卜、葱段各适量。

做法: ①将芋艿头洗净削去皮,直刀剖切成 12 瓣成莲花形(切至 4/5 深,不要切断),刀缝中 夹入薄竹片。

②将热火腿切成指甲片大小,海参、鸡脯肉、蛋黄糕、香菇、黄鱼肚、胡萝卜均切成丁 备用。

③将芋艿头隔水蒸约 1 小时至酥熟,放入汤碟,取出竹片,把每瓣修匀向四面扒开,使 中心直立。

④烧热锅,放入清汤,加火腿、鸡脯肉、海参、蛋黄糕、黄鱼肚、香菇、胡萝卜等丁料 和虾米、青豆,下绍酒、盐,煮滚后加味精和葱段,用生粉水勾芡,淋入熟猪油炒匀,浇在 芋艿上,中心按上一颗红樱桃即可。

40))元宝酥 40))元宝酥 用料: 中筋面粉 1.5 杯,猪油(或植物油)3 汤匙,清水 6 汤匙(上述料为外皮料),低筋面粉 1 杯,猪油(或植物油)6 汤匙(上述料为内皮料),豆沙(250 克)l.5 杯。

做法: ①在面板上摊开外皮用的面粉,加入油及清水,并用手指加以拌合搓弄,使用料成为软 度适中的面团。

②另在板上拌合内皮料(面粉与猪油)成为一团(需多加揉搓)。

③将第②项的面团包入第①项中,然后擀成宽 1 尺、长 2 尺大小,将这面饼叠成 3 层, 转换一个方向,再擀成同样大小,然后卷成筒。

④将此筒状面,由中间剖开再分割成 10 小块(共可得 20 块),将每小块略为擀压成 2 寸直径大小,中间包入一小球豆沙,搓弄成长圆形,用手掌肉将长圆形的 l/3 处压扁,并 向上包裹,捏成元宝形(两端均同样捏作)。

⑤用温油炸 5 分钟,至够熟便可(也可用烤箱 350 度烤 20 分钟)。

41))香炸响铃 41))香炸响铃 用料: 豆腐皮 5 张,猪里脊肉 50 克,鸡蛋黄 1/4 只,甜面酱 50 克,葱白段、绍酒、花椒盐 各适量。

做法: ①将里脊肉洗净, 剁成细末(不能有粘连), 放入碗中加盐、 绍酒、 味精和蛋黄拌成肉馅, 分成 5 份。

豆腐皮润糊后去边筋,修切成长方形,每张豆腐皮揭开叠层摊平。

②取肉馅一份,放于豆腐皮的一端,用刀口或竹片将肉馅塌成 l 寸的宽条,放上切下的 碎腐皮(边筋不用),卷成松紧适宜的圆管状,卷合处蘸以清水粘接,共 5 卷,每卷切成长 1 寸的段,直立放置。

③烧热锅,下油至五成熟时,将腐皮卷段放入油锅,不断翻动,炸至黄亮松脆,用漏勺 捞出滤干、装碟。

用甜面酱、葱白段、花椒盐蘸食即可。

42))生炸黄雀 42))生炸黄雀9

用料: 豆腐皮 4 张,水发香菇 60 克,酵母粉 2 克,熟笋肉 100 克,香豆腐干 4 块,上白面粉 125 克,花椒盐、甜面酱、姜丝各适量。

做法: ①将豆腐皮用湿毛巾润湿后,切去边筋,切成 5 厘米宽的长条 20 条,面粉中放水 125 克,加盐搅拌成面糊,再加酵母粉拌匀。

②将笋、香菇、香干均切成细丝,放花椒盐少许及姜丝、味精拌匀,分成 20 份,分放 在豆腐皮上,逐只包卷成直径 2 厘米左右的腐皮卷,笋丝等可稍露出卷口用粉糊粘住。

③烧热锅,下油,至五成熟时,把包好的腐皮卷,用筷子夹在 3/5 处,使两端翘起折 成“V”字形,两头蘸上面糊,逐只入锅炸至结壳成“雀形”时,再放松筷子略炸,用漏勺 捞出,待全部炸成形捞起后,清除油锅内碎末。

待油温升至六成熟时,再全部投入炸至金黄 色,捞出装碟,用甜面酱、花椒盐蘸食即可。

43))油焖春笋 43))油焖春笋 用料: 春笋 500 克,花椒 10 粒,糖、酱油、香油各适量。

做法: ①将笋肉洗净,对剖开,用刀拍松,切成 1.5 寸长的段。

②烧热锅, 下油至五成熟时, 放入花椒粒炸香后捞去, 将春笋段入锅煸炒至色呈微黄时, 加入酱油、糖和适量水,用大火煮滚,改用小火烤 5 分钟,待汤汁收浓时,放入味精,淋上 香油即可。

44))蜜汁火腿 44))蜜汁火腿 用料: 熟火腿约 300 克,通芯莲子 50 克,糖水樱桃 5 粒,糖水青梅 1 粒,冰糖 150 克,玫瑰 花瓣、糖桂花各少许,绍酒 75 克,生粉适量。

做法: ①将通心莲子加水隔水蒸熟,滗去汤水,加糖蒸至起玉色。

将火腿洗净,肉面上用直刀 划花刀,纵 2 刀、横 3 刀,切成皮层相连的 12 个小方块。

②将火腿盛入大碗,放 25 克绍酒、冰糖 25 克,加水浸过面,加盖用大火蒸 1 小时,滗 去汤水,再放绍酒、冰糖各 25 克,加水浸没,加盖继续蒸 1 小时,滗去原汤。

继续加绍酒 25 克,冰糖 75 克,放水浸没,用大火继续蒸 1 小时 30 分钟,先将原汁滗入碗中,除去沉 淀杂质备用。

把火腿皮朝上覆扣在高脚汤碟里,将蒸熟的莲子围放在火腿四周。

③烧热锅,加适量水、冰糖 25 克,倒入蒸火腿的原汁,煮滚后撇去浮沫,用生粉水调 匀勾薄芡,淋在火腿上,缀上樱桃、青梅,洒上玫瑰花瓣和糖桂花即可。

45))西湖莼菜汤 45))西湖莼菜汤 用料: 莼菜 100 克,熟火腿 15 克,熟鸡肉 30 克,清汤 250 克,熟鸡油适量。

做法: ①将鸡肉、 火腿切成长约 2 寸的丝, 莼菜洗净(瓶装莼菜应倒去浸液, 清水冲净后再用)。

②锅内放适量清水,放大火上烧滚,放入莼菜略灼后,用漏勺捞出,滤去水盛入汤碗, 放上鸡丝和火腿丝。

③把清汤(或鸡肉、火腿原汁汤)放入锅,加盐、味精烧滚后,缓缓浇入莼碗中,淋上鸡 油即可。

46))挂霜荸荠 46))挂霜荸荠 用料: 荸荠 500 克,糖 100 克,面粉 35 克。

做法: ①将荸荠洗净,去皮,用刀面拍碎,略剁几刀,挤去水分,放大碗中加面粉捏成 22 只 圆球。

②烧热锅,下油,至五成熟时,下荸荠球,炸熟捞起,待油温升至六成时,再下锅炸至 皮脆捞出。

③锅洗净置小火上,加适量水,下糖,熬至水分将尽、糖汁起大泡时离火,放进炸好的 圆子,轻轻翻拌均匀,取出盛碟即可10

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